酒村往事知多少

◎ 陈俊才

从苏州石湖往西，在太湖中有块年轻的冲积平原，直达东山摆渡口，像苏州搁在东山的“跳板”，苏东运河穿过横泾古镇，是当时的主要交通要道。这里统称为“横泾塘”，又叫“水东”。两岸临湖，水质清冽，山温水软，气候宜人。先民们以当地的优质米麦为原料，经甘甜的太湖水自然发酵，用稻草文火蒸馏酿出的烧酒酒度适中，淳朴自然、醇香浓郁、绵软可口、回味无穷。经过明清两代经营，水东的“九庄十八舍”成为苏南烧酒的主产区之一。在农耕时代，酒以地命名，地因名酒而闻名。横泾是水东烧酒主要集散地，即称“横泾烧酒”，闻名大江南北，清代乾隆年间列为“贡品”。20世纪50年代初，国家对粮食实行统购统销，原料匮乏，酿酒业逐渐萎缩直至歇业，留下多少记忆。

酒村处处飘酒香

酒村“石舍”位于“横泾塘”的西端，现属苏州市吴中区临湖镇。太湖水由小塘河流入石舍浜，河浜上由俞家桥、庙桥、青石桥、东桥将两岸贯通，粉墙黛瓦的民居沿河错落有致，是处小桥流水，路小巷深的烟雨江南。

农田由外地“种田客”打理，当地人种些“口粮田”，主业是“烧酒养猪”。民国时期，上至豪门，下到百姓，家家酿酒，家庭酒坊星罗棋布，人人以酒为业。经济实力强的大户，自购原料，自销烧酒，每天“两蒸六镬酒”，形成规模，长年酿造。中等的一灶户，与酒商建立固定关系，由酒商预付原料，酿后付酒，月酿烧酒一、两吨，盈利甚丰。小户人家，用自种的粮食借灶酿酒后出售，用酒糟养猪，小本经营赚点小钱。猪吃了酒糟贪睡长膘，酿户养的猪，进出栏以“档”计算，六头猪为“一档”。培育出抗病、耐粗、瘦肉多的“横泾猪”。猪粪与农民换稻草，稻草烧酒，实行生态良性循环。

当地有句俗语“若要富墙头洞里要出水”。全盛时几乎“家家作灶冒烟，户户墙上出水”。石舍浜穿村而过，河水清澈，河中大船小舟，鳞次栉比，有装烧酒的，卸粮食的，有短驳的，也有整装远运的。两岸河埠上，挑水酿酒的，淘米洗菜的，人来人往，忙忙碌碌。整个小街深巷，全天被挑水的淋得湿漉漉，循着水迹的尽头，准能找到正在酿酒的作坊，酿酒时用河水冷却后热水从放水管中放出，整条巷子雾气弥漫，冬天里，妇女们在朦朦胧胧的雾团里淘米、洗菜、汰衣裳，看不清人影，只听见银铃般的笑声。酒灶上酿酒师傅大冷天忙得满头大汗。烧一镬酒要经过五次水冷却，换一次水两担桶，一天要烧七、八镬酒，“鸡叫忙到鬼叫”，人很辛苦，歇工后，在“放汤缸”里泡个热水澡，解解乏。也有男的不在家，有女主人烧酒的。

酿酒时要上下手配合，烧火也很讲究，过旺蒸汽冲穿酒糟，酒色混浊，出酒率低；过温蒸汽不足，酒提不净，要不旺不温恰到好处。“北城”有位小丫头，人还没有火叉高，从小跟着父亲练就烧火好手，能把稻草烧成硬邦邦像西瓜样的灰球，既省柴又发火。“孵灶前”是老人、孩子喜欢的节目，坐在软软的稻草上，全身暖暖的，好婆们拉拉家常，打打瞌盹；孩子们在灶膛里烘山芋、煨年糕、爆黄豆，快活极了。也有二三知己，炖上一锅羊汤或冰豆腐，把酒话沧桑，天南地北，海阔天空，壶中日月长。也有好这一口的，一壶薄酒，独酌慢饮，壶中有天地，细细品味酒中人生。

酒村的空气中、酒坊里、深宅内、酒船上处处渗透着酒的气息，弥漫着悠悠的酒香，浓浓的乡愁沁人肺腑，酒不醉人人自醉。

“斛酒”用甏不用秤

当地烧酒依靠分散在农村千家万户的家庭作坊酿造，有一大批中间商为酿户服务。村里“凤祥酒坊”和“冠鑫酒坊”经营的时间比较长，固定酿户较多。从自酿开始，发展到有一定的经济实力，以外发为主的酒商。到新中国成立前夕，俩人合资在苏州阊门外上塘街创办了“懋源酒行”，专做烧酒买卖。

酿户主要代客加工，酒商先预付米麦给酿户，酿后交酒。一般一石糙米（150市斤）兑酒一组一勺左右（每组80市斤），一石元麦兑酒七勺左右（每勺8市斤）。半月后酒商上门收酒，因用酒甏计量，故称“酙酒”。酒甏是特制的小口大肚的青壳陶甏，用籘箍成上部左右一对大耳攀，下部前后一对小耳攀，称“组子”，是专用量具。相应的量具是用紫铜制成的半球形的勺子、分勺、合勺，1合为1两2钱，10合等于1分勺，为12两8钱（16两制）。10分勺等于1勺（8市斤），10勺等于1组（80市斤），习惯称10组酒为一缸。斛酒的起源已无考证，据当地老人讲，从祖辈一直用这种方式，相沿成俗。可能灌装烧酒的甏容量大，大的甏可装五六百斤，木杆称是称不起这样的庞然大物。后来虽然有了磅秤，但液体酒要除皮、灌装、过磅、翻缸等手续烦琐，不如用斛酒直接计量倒入甏内爽快，一目了然，公平公正，一直延续下来。

酒商是酒行与酿户之间的纽带。千家万户的家庭作坊，培育了众多大大小小的酒商，整天挑着斛酒担，在各村川流不息，形成了一道独特的风景。斛酒担，两人一组，上手称先生，负责记账，验酒，下手叫师傅，负责灌酒、封甏、挑组担。组担一头是量酒的组子，一头是漏斗、扚子等量具和封甏用的猪血、箬叶等用具。

检测酒质全凭经验，要眼观酒色，耳听酒声，鼻闻酒香，口尝酒味，五官齐用。先看整缸酒是否清澈、纯正；闻酒香是否自然、绵长；用手指醮酒在口中泯一泯，品味是否绵软，味正不正。然后舀半勺酒，用分勺像老茶馆冲茶将酒一条线冲入大勺酒内，好酒发出的是清脆的滋滋声，次酒发出的是浑浊的朴朴声。再看冲入酒内的酒泡多少、大小、是否整齐，散开时间长短，评定酒色。好酒冲入酒中细泡光亮像小绿豆，整齐地挂在酒扚周围，散开时间长。以平酒为标准，含酒精50度，每一色升1%，达不到标准称“嵌水头”，每嵌一色扣除1%。在评酒时，酒商与酿户一般分歧不大，偶尔也有讨价还价，增加一色半色的。

评定酒色后开始斛酒，组子上放半球形的紫铜漏斗，快满时将漏斗移至装酒的酒甏，组子满后，倒入甏内，用猪血封口，用竹箬将酒甏箍紧，甏口滴水不漏，最后在酒甏上用石灰水写上数量，日期等编号，暂存在酿户家中，由酒商统一装运。直到20世纪50年代，国家成立“酒业专卖公司”，才用衡器计量，用仪器检测酒精度。

中草药制作的“药子作”

酿造烧酒发酵要用酒曲，俗称“药子”。用于米酒发酵的酒曲有：民间传统酒曲，工业化生产的菌曲和纯种根酶曲。当地用的是用中草药制作的传统酒曲。在石舍村有一家远近闻名老字号“王德泰酒药坊”，制作的酒曲选料讲究质量好，产品除当地销售外，还畅销江、浙、沪等地，与嘉善、孝丰等酒行建立固定关系，先付货，酿酒后质量认可后再结账，产品供不应求，常有外地客户在酒药坊等货。

王德泰酒药坊历史悠久，据第四代耄耋老人王海文讲：曾祖父早年在丹阳开酒药坊，太平天国时因战乱逃难到太湖边垦荒种田。咸丰十年重开药子作。制造酒曲核心的配方传男不传女，是保密的，当时做一服酒药要用109味中草药，称“大料”，现在大料药方已失传，能说全大料方的人可能没有了。日伪期间，太湖地区沦陷，交通中断，要寻觅全100多味药材甚是困难，就从他父亲王品芳一代人通过同行交流，实验筛选出必需的中草药，经过反复试验，选出巴豆、牙皂、良姜、桂枝、玉桂、杜仲、甘草、黄柏、天化粉等必需的16味中草药，称“小料”，药效与大料差不多就一直延续下来了。日伪时期，粮食控制极严，价高货少，被逼试用米粞代替籼米。果然一炮打响，制出的酒曲与籼米为曲基的效果一样，既缓解了籼米供应又大大降低了成本。

酒曲制作，基料是米粉，后改用粞碾成粉，二份米粉加一份土（白泥，又称丹阳土），再加少量麦麸做成曲基。中草药是“引子”，将中草药锄断、粉碎、碾细，用沸水与曲基拌和、做成糰上架发酵，一天成“毛糰”，白毛越长越厚，三天成厚厚的毛被，七天成熟，摊开凉透，在太阳下晒干，用蒲包包装待售。酒曲配方抗战后基本上都是按小料配方，已无密可保，但在中草药的用量上，各坊有所不同，制作的酒曲效果亦有差异。王德泰酒药坊生产的酒药，巴豆、牙皂的量加重，有的则减少，仍属于行业中的核心机密。

酿制烧酒时，酿200市斤米的烧酒，用酒曲2.5市斤，酿甜酒酿，酒曲减半。酒曲好坏表面是看不出的，要酿酒后才能分晓。故酿户都选择用惯老酒药坊的老产品，即使有的酒药坊价格便宜也不轻易调换，避免贪了便宜酿坏酒，因小失大。王德泰酒药坊，每新制一批酒药，由酒坊先用，酿酒后再付款，让客户放心，所以业务越做越大，鼎盛时期，每年用于做曲基的籼米要用掉1000多石。村里除了“王德泰酒药坊”，还有“吴同泰酒药坊”，但业务量小得多。直到酿酒业衰退后酒药坊才歇业。20世纪50年代，王品芳的儿子王学文、王海文弟兄俩利用祖传的技艺重开药子作，被割“资本主义尾巴”而歇业，药子作也从人们的视线中消失，知道的人也不多了。

一晃60多年过去了，村庄依旧，村容村貌大变：昔日低矮的平房由幢幢小洋楼替代，原来高低不平的道路铺成了古色古香的青砖卵石街，过去的螺丝墩、瓦砾场建成了小公园、停车场。古老与现代，交相辉映，2017年被列为“全国美丽宜居示范村”。