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小议朝鲜族的饮食文化

2018-03-06母玉

参花(上) 2017年3期
关键词:朝鲜族同胞食材

朝鲜族的饮食文化有着独特的文化个性,作为中华民族大家庭的重要成员之一,其饮食习惯融合了东北汉族的风味,且又独树一帜,形成独具特色的朝鲜族饮食文化。总体来看,朝鲜族饮食文化重在天然、重在食补,同时兼顾多元的饮食系统,广纳博收,在促进民族文化发展的同时,以饮食风俗的个性丰富了中华民族的饮食文化。

朝鲜族同胞在历史进程中积累了丰富的生活常识和生产经验,在果腹温饱的基础之上,逐渐形成饮食文化“山珍海味”的高端习俗。我们这里所说的“山珍”,是指利用自然条件,在原野中采摘野菜、山果、山药,狩猎山猫野兔,共同进入餐饮系统。而“海味”指的是海产品的鱼虾、贝类、紫菜、海带等。这些天然的山珍海味,与朝鲜族同胞居住的地理环境有关。由于吉林省多山区,长白山山脉的千里沟壑有着丰富的野生动植物资源,生长着榛蘑、蕨菜、松茸、猴头蘑、元蘑、榆黄蘑、小黄蘑、黄蘑等众多上好的食材,同时海产品进口也极为便利。诸多自然与社会条件使然,朝鲜族不仅保持着自己的饮食文化特性,而且发展成“山珍海味”的饮食文化系统。

由于朝鲜族同胞的食材取自天然,饮食习惯的“尚天然”特性为其贴上了特定的标签。我们看到,朝鲜族小菜广誉盛名,你在全世界行走,都会看到朝鲜族小菜的一席之地。这些小菜是用沙参、桔梗、蕨菜、山芹菜、刺嫩芽、松茸、小根蒜等,制作出特有的风味。还有白菜叶、辣椒叶、南瓜叶、地瓜叶等一般民族很少用的梗叶类,都在朝鲜族同胞这里妙手可得,成为我们餐桌上的佳品。由于民族文化个性的原因,朝鲜族同胞喜欢素食,崇尚清淡,因此山野菜和一般蔬菜是朝鲜族用心做的功课。把这些看上去非常普通的食材,制成各种拌菜、酱菜、辣菜、汤菜,加之花色多样的包饭、炒饭、拌饭,保留着食物的天然滋味,让人大开胃口,欲罢不能。即使腌制成辣菜泡菜,也因为特殊的工序和方法,基本保持了蔬菜的天然色泽和食性的脆嫩本真,而味道更加清香,更加适口,符合大多数人的餐饮习惯。那些辣菜,看上去就很诱惑人,与东北汉族人腌制的咸菜相比,味道更醇厚,用盐也很少,从饮食科学上就占了上风,因而成为很多人喜爱的餐桌上品。

再一点,由于朝鲜族菜品取自天然,得到很多人赞赏,而主食也有自己的特性。朝鲜族主食以米饭为主,煮饭的铁锅有自己的特定形制,以“锅广、底深、口收、盖严”的特征而著名。据现代科学测定,这种形制的铁锅受热良好,不跑气,将米饭的香气留在锅里,因此饭粒松软,味道醇香。朝鲜族的米饭堪称餐桌一绝。

在朝鲜族人家做客,或者到朝鲜族饭店用餐,我们会发现有一道特殊的菜肴——酱汤。朝鲜族喜欢食汤,几乎家家必备。朝鲜族对菜汤非常有研究,其种类繁多,可按时令与特定客人来分。总体上可分为凉汤、热汤。这些汤以素淡为主,很少放油,不像汉族人那样去爆锅。最有名的是朝鲜族的酱汤,那种独特的酱味,给人留下深刻的印象。而狗肉汤、牛肉汤、参鸡汤等,在熬制过程中是净化处理的,基本不入香料,为的是让人吃到原初的美味。只有到餐桌上以后,再因人而异地添加自我需要的盐、葱花,调制出自我喜欢的味道,在保持食材的天然滋味同时,也给了用餐人心理上的别样尊重。

我们看到,朝鲜族做米饭的铁锅很有特色。而在副食方面,做菜时喜欢使用石锅。用石锅熬制日常的汤食,能使得汤味更加醇厚,而且保持温度,使口味持久。在朝鲜族节日中,最为丰富多样的是糕饼类食品,其做法与汉族有明显的区别。朝鲜族糕饼的主料是大米、糯米,而且不放油、不放糖,不用油炸、不用烧烤。比如打糕、发糕、凉糕、米饼、松饼等,所用辅料极少,味道天然纯净。而汉族人做的糕饼,是把米磨成面粉,然后是加上多种辅料,多油多盐,甚至油炸、烧烤,虽然也有特色,但比起朝鲜族的特色食品,还是输了一筹。

在长期的生活实践中,朝鲜族同胞积累了丰富的饮食经验,根据不同季节,采用符合自然条件的食材,以达到营养丰富、有利于人的健康的要求。比如山野菜,不仅仅是追求风味独特,而且注重其防病治病的功效。很多食材在中医学上很有名望,是常用的中草药。如我们常吃的白菜,中医说“白菜解毒”“百菜不如白菜”,现代医学也证明,白菜有祛痰、抗菌、止咳的作用,蕨菜有滑肠、降气、化痰的作用。还有桔梗,人们称之为“小人参”,具有镇咳、抗炎、降压的特殊功效。

朝鲜族的饮食特性非常讲究调养身体,每个季节都有自己的特定选择。如春天吃“参芪补身汤”,夏天吃“狗肉补肾汤”,秋天吃“神仙炉”火锅暖胃,冬天吃“野味汤”御寒壮阳。由于受中国道家思想影响,朝鲜族人自古信奉阴阳五行观念,认为按季进补身体,是一种天道,不可违拗,这是阴阳相克相生观念的深层文化影响。

朝鮮族饮食习俗是伴随着悠久的历史发展而来的,在对汉族或其他民族饮食文化的学习中,自身的民族智慧发生着重要作用,是创造意识和取纳精神使其形成具有民族特色的饮食文化。

(作者简介:母玉,女,本科,四平市朝鲜族群众艺术馆,研究馆员,研究方向:群众文化)(责任编辑 宋倩)

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