从生态看山西老陈醋

张梅梅

(北方民族大学，宁夏银川 750021)

生态是万物构成的环境体系。过于强调生态环境对文化的作用将有可能被人指责陷入环境决定论或环境可能论中，但无可否认，人类生存、生活空间中形成的文化体系与生态确实有密切关联。20世纪上半叶，早期人类学家莫斯、埃文斯·普理查德、博厄斯等人研究土著居民时，就以饮食民族志的方式记录了土著居民的生活饮食方式，思考文化与环境之间的关联性，构建了各种“文化区”以此来说明地域文化与环境之间相互适应的作用关系。20世纪50年代斯图尔德倡导生态人类学，提出“文化核心”概念，被视为生态人类学的开创者，60年代维达(Vayda),拉帕波特(Pappaport)将“生态人类学”正式提出后，大量学者将生态学的理论方法与人类学结合，形成文化生态学理论方法以应用于对社会问题的关注。

饮食在一定程度上是地域文化的微缩点，所有的人都要吃东西，这是一项生物的事实而非文化的事实：可以用生物与化学过程加以解释。不同的人群吃什么与如何吃则是一项文化事实，只可藉文化史与环境因素加以解释[1]。因为，世界上的食谱的主要差异可以归结为生态的限制以及在不同地区所存在的机会[2]。山西多数地区出产老陈醋以及人们将其作为饮食惯习的现象，使笔者自然地首先过渡到生态问题中去加以考究。

1 地理位置的特殊性

山西多数地区都有符合老陈醋酿造的自然条件，农业的发展为酿造老陈醋提供了充足原料，考古证明山西早在一万年前就有了原始农业的种植规模，仰韶文化时期就懂得谷物种植与蔬菜培植，主要的农作物种植有谷子、玉米、小麦、高粱、大豆、莜麦等，各区域又有代表性的农作物，晋西北地区种植春小麦，中部地区以及南部地区种植冬小麦，晋东南是谷子的集中产区，晋西北的部分山区以吕梁为主种植谷子，太原盆地又是全国高粱产区之一，生产的高粱颗粒饱满，淀粉含量适中是用来制作老陈醋和汾酒的原料选择。从总体来看，山西北寒南暖，南北温度全年平均相差10℃～15℃，降雨量集中但雨量不多，旱多涝少，耐寒、耐干旱、出产率高的农作物适应了山西的自然环境，也是农民选择种植的主要原因。从耕种面积来看，北部农田较为广阔，但气候环境恶劣，山地多，中部地区和南部地区两年三熟的庄稼在北部地区一年仅一熟。中部地区平坦，但水土资源的肥力不足，后天人为改造使得该地区成为主要的粮食出产区，该地区耕地主要集中于太原和忻、定两大盆地，也是老陈醋主产地。南部地区土地肥沃，水利资源丰富，夏朝以前，南部地区已成为黄河流域发达的地方之一，但地少人多，难以满足扩张人口对农田耕种的需求。

2 粮食作物的供应

自然气候的形成对山西农作物以及瓜果蔬菜品种的多样性造成一定影响，以云南为例，复杂的自然生态环境以及多民族的聚居使得饮食丰富，食材的琳琅满目对地方饮食的形成有重要的影响，四季盛开的花朵可以用来煲汤，玫瑰花瓣可以制作鲜花饼时用来作馅儿，以米为主食加配菜，野味也成为餐桌上的流行的菜系。而山西则不然，刘健在《屯留记》中指出：“其地在万水之中，险狭而硗薄，民力田勤苦。岁获不及他郡之半，故土俗称纯俭。其势使然也。”受自然制约，山西山多地少、土地贫瘠的耕作环境使得农作物品种相对单一，饮食上多以粗粮为主，小米、玉米面、高粱面、谷米等制作饭食，蔬菜瓜果在没有后期大棚基地的建立下很难达到跨越时令的尝鲜。早期生活中，人们对蔬菜的保鲜之法是通过食醋或盐进行腌制，普通民众将海盐的需求定位于高昂的奢侈调味品行列，明清时期盐商虽繁盛，但政府掌握盐的销售权，买卖私盐将进行惩治，晋南地区人们通过大锅熬煮盐水提取土盐，杂质较多且腌制菜蔬所需量大，食盐就成为腌制中的少量添加物，以食醋进行腌制成为保鲜的方法，食醋并非如今的高超工艺以五谷杂粮酿造。根据清徐和长子县的老者回忆，他们所属年代下自家酿制的食醋，食材是发馊、变酸的米饭、小米饭进行发酵，后期再淋出白醋来食用。

生活在不同地域的人们会依据得天独厚的地理环境制造本民族、本群体的酸味调料。除山西老陈醋外，还有江苏镇江的香醋，四川麸醋或保宁醋，福建永春老醋。四大名醋所展现的酸味不尽相同，融合了地域生态和地方文化的特性，山西老陈醋的主要原料是高粱，豌豆、大麦制成的红心大曲，配以五谷杂粮；镇江香醋以糯米为原料加入药酒、麦曲固体分层发酵；福建永春老醋以糯米、晚粳米、白糖、芝麻、古田红曲为主要原料，液态分层发酵，陈年三年而成；四川保宁醋以大米、玉米、麸皮等为主要原料，再加入白叩、黄连、砂仁、乌梅、肉桂等中药材制作醋醅，醋醅陈酿时间达一年以上才可制作。四大名醋在原料选取上有很大区别，南方“鱼米之乡”盛产的水稻和糯米保证了镇江、福建、四川三地酿制食醋的原料获取，北方“杂粮王国”出产的高粱、豌豆、大豆等杂粮为老陈醋的酿制同样提供了酿制的原料，尽管没有南方的物产丰富，但特有的原料选取和工艺技术使得老陈醋别具风格。明清时期王来福创制“夏伏晒，冬捞冰”的陈酿技术，是老陈醋对地域条件的限制，秦岭淮河以南地区夏季高温多雨且集聚的降雨量致使空气中水分含量增高，“夏伏晒”的自然陈酿将无法做到，冬季一月份气温平均在零度以上，全年无结冰期，“冬捞冰”的技术显然也无法实现，自然生态的客观存在使得老陈醋在地域范围内具有优势。

3 充足的煤炭资源

山西煤炭资源丰富，为制作食醋提供了充足燃料。6000年前人们对煤炭就具有一定认识，先秦文献《山海经·北山经》中记载“孟门之山，其上多苍玉、多金；其下多黄垩、多涅石”涅石是古时对煤炭的叫法，孟门则是山西吉县，说明先秦之前煤炭已在山西地方中被熟识，宋朝时期大规模的开采在山西进行，明清时期，山西煤炭开采对生产力的发展具有重要作用，1840年之前光开设的煤窑就有25处之多，明清时期的煤炭发展直接影响手工业的发展前景，食醋作坊的酿造业发展正是在此基础上增加了创新的想法，1368年王来福将食醋在“发酵”与“淋醋”之间增加 “熏制法”以提升老陈醋的色泽，熏制中，山西生产的无烟煤为熏制老陈醋带来便利同时也提升了醋中的熏香味。清徐县作为老陈醋的根源地，县内煤炭开采较早，《罗氏家谱》中载“三世祖景中、景岩见山中窑户，面目黝黑[3]”可知清徐县对煤炭的开采不晚于五代。明清时期当地产煤技术逐渐加强对本地食醋行业具有重要影响。

4 人体的环境适应

山西水土呈碱性，用茶壶进行烧水，长期烧制壶壁内常出现厚厚的一层白色碱垢很难去除，加入高酸度的食醋将会容易去除，也是化学中常讲到的酸碱中和反应，长期生活在此地的人们饮用带有碱性的水质要达到身体的平衡就是要依靠食疗进行调节，尽管食醋可以调节酸碱平衡是后期医疗界的发现，人类并非一开始就懂得对身体平衡概念的考量。回归自然界，参考动物界中动物的进食方式，人类调节酸碱平衡的行为就有依据可循，猩猩进食后会觅食白蚁，白蚁不仅富含蛋白而且尾部在受到刺激后会分泌蚁酸，猩猩食用少量白蚁有助于消化以调节身体的酸碱度，印度的金刚鹦鹉在食用果木后飞行百里叼啄红泥，红泥中有用于解果木毒素的矿物质，食用后用以调节身体的平衡，作为万物中的一员，人类在发明创造中将饮食之事变的极为精制，醋的功能在很大程度上是调味，除调节口味外，隐含在身体内部的功能是调节酸碱度的均衡。地处黄土高原上的山西，年降水量较少，依靠雨水滋润的农作物存活率低，村中农民大多依靠水井进行灌溉，每户院落内都有一方水井，田间有村大队经过勘探挖掘的深井，供应干旱季节农田的浇灌以保证农作物的产量，水是酿制老陈醋的关键，老陈醋制作百分之八十以上用到水，醋作坊酿制依靠地下井水保证风味的绵软，对地下水资源贫乏的地方来说大规模制作老陈醋显得不大可能。

山西以面食为主，面食与醋的搭配是长期饮食中必然的搭配形式，醋的饮用有助于消化系统的蠕动，促进身体的吸收，我们时常将地方饮食的固定搭配称为“饮食习惯”，属于生活的认知体系，在南方有对辣味程度的生动描述“四川人不怕辣，湖南人怕不辣，贵州人辣不怕。”山西人对自我喜食醋的描述是“无醋不欢”“常在山西住，哪能不吃醋”如若借用酸味程度来描述山西人对饮食中醋的需求则是“不怕酸，怕不酸，酸不怕”的体验。这种体验也是来自强烈的胃口适应，彭兆荣先生在对“胃口原则”做阐释时提出，在实际生活中，人类身体也构成一个小型生态系统，“胃”与“口”对食物的摄入具有选择性，食物必须适应人体的各项机能，才能达到平衡，“口”遵循快乐原则，“胃”执行忍耐原则，胃能承受口摄入的食物，身体将达到平衡，反之身体的小型生态系统将会出现病变、不适[4]。一位南方朋友前来山西游玩，在家里住一段时间出现不适，由于地方食物和口味的不一致，致使他出现胃胀、胃酸的情况，面食吃后胃反酸，笔者母亲认为他对食物的不适不仅与他长期生活的环境有关，还与他吃面不食醋有关，这是她自己的理解，笔者并未多做深入研究，但我们可以看出食物要适应体内环境，正如食物获取需要适应自然环境一个道理，是生态适应的协调作用。

[1](美)史徒华,著.文化变迁的理论[M].张恭啓，译.台湾源流,1989：10.

[2](美)哈里斯，著,好吃:食物与文化之谜[M].叶舒宪,户晓辉，译.济南:山东画报出版社,2017.

[3]清徐县地方志编撰委员会编.清徐县志[M].太原：山西古籍出版社，1999:288.

[4]彭兆荣.中国饮食文化遗产中“品尝”的人类学解释[J].百色学院学报,2013(2):77-82.