乳及乳制品卫生质量的控制初探

宁以强

摘 要：随着市场经济体制不断完善，国民生活水平提升的同时，对乳及乳制品的卫生质量情况的关注程度也在逐渐提高。本文针对乳及乳制品卫生质量的控制工作进行了研究，首先简单了解影响乳及乳制品卫生质量的因素，然后有针对性的提出了相应的卫生质量控制对策。通过本文的研究为关注该问题的人员提供参考意见，进而提高乳及乳制品卫生质量管理控制水平。

关键词：乳制品；卫生质量；加工过程

引言：乳业也是国家经济产业中的重要组成部分，近年来，国家的食品安全问题频繁发生，其中乳制品加工业的卫生安全控制问题，严重阻碍了国家乳制品行业的发展。由于乳及乳制品本身富含着丰富的营养物质，一旦任何环节出现问题都会给细菌滋生带来机会，影响整个乳品生产加工产业链的产品质量安全，因此乳制品的卫生质量问题必须引起国家和相关企业的重视。

1.影响乳及乳制品卫生质量的因素

1.1生鲜牛乳的卫生质量

生鲜牛乳作为乳制品的原料，其本身的卫生质量就会对整体造成影响。而影响生鲜牛乳的卫生质量因素有奶牛场的管理体制、牛体卫生及防疫、牛舍环境、饲喂管理、挤乳、贮藏和运输。

1.2乳制品加工过程的卫生质量

乳制品加工过程影响卫生质量的因素可以分为主观因素和客观因素两个方面，其中乳制品加工厂领导和相关生产人员对质量问题的重视程度以及质量安全意识直接决定了乳制品加工环节的卫生质量。另外加工车间的环境卫生和对生产过程的监督检查等工作的实施情况，也都影响着乳制品的卫生质量。

1.3成品贮存和货架期的卫生质量

生产结束后成品贮存以及在货架期间的卫生质量管理，这个阶段中，成品贮存的温度、货龄、装卸方法、运输方式都会对成品的货架期造成影响，进而影响到成品的卫生质量。此外，生鲜牛乳中的微生物成分以及杀菌后的二次污染也是影响乳及乳制品卫生质量的关键因素。

2.乳及乳制品卫生质量的控制对策

2.1生鲜牛乳卫生质量的控制对策

由上可知，原料乳环节是影响乳及乳制品卫生质量的首要环节，想要加强对这个环节的卫生质量控制，就要对奶牛场加强管理控制，首先，要在奶牛场内建立一套完善的管理体制，确保管理体制中的操作规范和卫生标准从饲料到产品形成的全过程覆盖。然后要保证牛体和牛舍环境的清洁，定期对牛舍和牛体进行消毒。最后还要加强对挤乳、贮藏、运输这一套环节的管理。比如，某奶牛场在挤乳前使用温度30-45℃，浓度50mg/kg的二氧化氯对每个挤奶乳头进行擦洗和消毒，预防奶牛的乳房出现炎症，从根本上避免生鲜牛乳中的低酸度酒精阳性乳的产生。还应保证对牛舍环境进行定期消毒，从而对耐热芽孢菌和嗜冷菌等起到一定的灭活作用[1]。此外，运输阶段是生鲜牛乳卫生质量控制的重要阶段，因为生鲜牛乳必须要在挤出后12小时以内送到乳制品加工厂进行加工，否则就会对整体质量造成影响，因此必要制定严格的冷链运输体系，对于运输发运、往返时间进行记录，认真填好生鲜乳交接单，并且将其作为绩效考核的指标之一，一旦发现不合格的行为，立刻采取相应的惩罚整改措施。

2.2乳制品加工过程卫生质量的控制对策

2.2.1强化企业员工的质量意识

乳制品加工过程卫生质量控制要从主观因素进行改善，只有让企业员工充分意识到乳制品卫生质量的重要性，才能够进一步开展相应的卫生控制管理工作。因此，企业要加强对员工质量意识的培養，以某企业为例，通过座谈会、员工大会等方式，宣传国家的卫生质量管理条例以及食品安全的危害，让员工充分意识到自身所承担的社会责任，继而形成积极健康的食品安全生产观。该企业还通过培训的方式，将个人卫生标准、乳制品质量标准等知识，告知给乳制品产业链上的相关人员，结合严格的培训考核机制，确保员工充分认识到质量的重要性。并以奖金、休假等形式，奖励培训考核成绩优秀的员工，对于培训考核成绩较差的员工以减薪、加班等方式，给员工以惩罚，以培养正确的乳品安全质量观。

2.2.2加强车间环境卫生的监督

要提高车间大环境的卫生情况，保证车间大环境的卫生，能够有效改善车间的空气环境，从侧面提高生产环境的卫生水平。比如某企业，根据生产工序要求，对生产车间进行不同的功能分区，如分为清洁作业区、准清洁作业区、一般作业区，不同作业区采取不同的卫生控制措施。要求相关员工在每天的生产结束后，以不同的工段为单位，负责不同区域的卫生，在人工打扫之后，开启紫外线灯或臭氧进行消杀，同时还要求操作人员定期对车间进行熏蒸和地面喷洒氯酸钠消毒液进行消毒。在此基础上，还要定期对车间空气净化系统进行清洁、更换及消毒，比如，可以每半个月用乳酸熏蒸车间，全面强化车间的消毒杀菌力度，提升生产加工空间环境卫生水平。

2.2.3加强生产过程的监督检查

对于任何食品工业来讲，生产过程的卫生质量控制都尤为重要，通过加强生产过程的监督检查，不仅保证乳制品的卫生安全问题，也能够从根本上节约成本，提高生产效率，推动乳制品加工工业的发展。生产过程的控制可以分为以下几个方面，分别为：设备的维修保养、现场工艺操作确认、加工设备清洗工序确认、设备清洗的涂抹验证、生鲜牛乳的处理工艺、方法以及合理和使用原料乳生产不同产品。如某企业对一些需要采取必要措施处理的生鲜牛乳单独分类，严格按照产品的性质进行分类保存处理，并且安排单独的人员对这些生鲜牛乳进行监督管控。比如，该企业对于乳产品中耐热芽孢菌、嗜冷菌等，就通过提高杀菌强度和低温储存的方法，消灭芽孢菌和嗜冷菌[2]。确保产品质量安全。

2.3成品贮存和货架期卫生质量的控制对策

除了上述内容外，销售部门要乳制品市场有合理准确的把握，根据市场需求，制定合理的销售计划，而采购部门根据销售计划合理安排物料采购和到货时间，生产部门也根据销售计划，合理安排生产，保证产销平衡，避免仓库出现高货龄产品的情况，从而影响产品质量，避免造成企业经济损失。

另外，乳制品和其他产品不同，不同类型成品对贮存温度和时间也有较大的区别，因此仓储部门要根据产品的特性，制定科学的存储方法，并且将工作落实到实处。此外，在产品出入库时，尽量不要野蛮搬运装卸，避免二次污染的发生，保证产品的存放和运输符合要求。比如，在产品出库时，仓管人员要对产品的发货去向、车况、运输方式、产品批次进行记录，在产品出入库时，发现包装破损现象及时报告和隔离，查明异常原因，确保不良品不得流入市场。

总结：综上所述，乳及乳制品的卫生质量管理必须深入到乳品生产的整个产业链中，抓住原料乳生产到成品贮存每个阶段，不断的强化卫生质量监控能力，提高管理水平，通过加强对乳及乳制品的卫生质量安全管理，控制潜在危害，从根本上避免出现乳制品安全卫生问题，为人们提供高质量的乳及乳制品，推动乳业和畜牧业健康发展，提升乳品产业链经济水平。

参考文献：

[1]胡炜东， 蔡永敏. 基于生产过程的乳制品质量控制研究[J]. 中国乳业， 2015（8）：58-61.

[2]张海媛， 王晶. 影响乳品质量的因素分析及控制方法[J]. 黑龙江科学， 2016， 7（6）：144-145.