绍兴的饮食文化

程尔曼

自古以来，绍兴无处不酿酒，酒习和酒俗众多，人们与酒结缘成友，无论官宦缙绅还是市井小民都会因酒结朋。酒俗有“生丧酒”“剃头酒”“得周酒”“寿酒”“白事酒”;岁时酒有“散福酒”“分岁酒”“元宵酒”“挂像和落像酒”;时岁酒有“清明酒”“端午酒”“七月半酒”“冬至酒”;生活酒有“新居酒”“和解酒”“宴宾酒”“洗尘酒”“送别酒”“会酒”“谢情酒”“仰天酒”等。

绍兴黄酒以“状元红”“女儿红”为代表。酿酒仅半年，酒于地窖中密藏可达18年或更久。如果生得儿子，娶亲或中举，要打开密藏的酒欢庆，称作“状元红”;如果生女儿，一旦女儿出生亦酿酒密藏，直至女儿成人出嫁，称为“女儿红”。此时酒有所挥发，味道更加浓厚香醇。

黄酒选料精，首先精选优质糯米，其次水是得天独厚的鉴湖水，鉴湖水为淡水、软水，含丰富的矿物质和微量元素。此外，酿酒用的是世代相传的精良技艺。

绍兴的茶文化也别有一功。当地茶叶粒大而重，滚圆如珠，故称“珠茶”。当地人习惯到茶馆喝茶，将茶馆老板称为“茶博士”，说他们是“天上知一半，地下全知道”。

旧时绍兴民间有在茶店“吃讲茶”的习俗，这是一种广泛流行于社会，调解民事纠纷的民间自发活动。人与人之间若发生矛盾，会一同到茶馆“吃讲茶”，并请来德高望重之人听双方各自讲理，或者请来乡长、村长或辈分高的老者评理，被评为无理的人需支付所有吃茶人的茶钱。

绍兴菜与宁波菜、杭州菜统称为“越菜” 。值得一提的是绍兴阉鸡，也叫“镦鸡” ，又大、又肥、又鲜嫩，是做白斩鸡的最佳品种。霉干菜也是绍兴一绝，将新鲜雪里蕻“堆”黄、斩切细碎，加盐腌制，然后压实于钵或缸中，面上用石块压紧，待雪里蕻发“霉”，产生呈味氨基酸，倒出于太阳下晒干即得。霉干菜焖肉是绍兴当地名菜。绍兴地方菜具有香酥绵糯、汤浓味重、富有乡村风味的特点，代表菜有“清汤越鸡”“蒸霉苋菜梗”“小绍兴白斩鸡”“霉菜肉”等。

还要提一下腐乳。绍兴腐乳可分五类：醉方、红方、白方、青方、棋方。以醉方为代表，醉方腐乳用了酒糟，吃口特别细腻、柔糯;红方即红腐乳，制豆腐时选用质地较为硬的黄豆，制得的红腐乳在运输过程中不易碎裂;白方即是没加糟的白腐乳，青方就是臭腐乳，如臭豆腐干一样，也有不少人好这一口;棋方是小腐乳，仅1.5厘米见方。

绍兴自然景观丰富多样，有山有水。绍兴东湖与嘉兴南湖、杭州西湖共称为“越中三大名湖”。绍兴是典型水乡，全城一路一河，纵横交织，石桥众多又形式不一，故有“东方威尼斯”之称。

绍兴还多名人，如陆游、鲁迅、王羲之、徐渭（徐文长）、蔡元培、马寅初、秋瑾、谢晋等，可谓文化底蕴深厚。

值得一提的是曹娥庙，又称“孝女庙”，因曹娥是“天下第一孝女”，“二十四孝”中第一孝。曹娥父親不幸溺水而亡，但尸体未寻到，14 岁的曹娥跳入江中寻找七天七夜后，她的尸体浮起，身上背着其父尸身。曹娥庙有三大特点：庙内亭柱用的是石头，上面有浮雕、透雕，石材上有浮雕、透雕，尤其是透雕，实为少见。不少名人雅士为歌颂、赞美曹娥写下很多楹联，而且保存良好。曹娥庙可称作“江南第一庙”。