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鱼油知多少

2018-03-03

食品与生活 2018年12期

丹麦海外领地格陵兰岛位于北极地区，气候寒冷，岛上居民食物以海洋鱼类产品为主，他们食用大量动物脂肪而少食鲜果蔬菜，但身体健壮，很少患有心血管疾病。经有关科学家多年的跟踪、研究发现，这可能与当地居民长期大量食用海洋鱼类，并从中获得较多的n-3 多不饱和脂肪酸有关。

普通人一般无法保证每天食用大量新鲜、优质的深海鱼类产品，上述发现为生产富含 n-3 多不饱和脂肪的鱼油产品创造了条件。由此，各类作为营养膳食补充剂的鱼油产品开始在市场上出现。据报道，在美国应用最广泛的膳食补充剂中，鱼油位列第三，仅次于维生素和矿物质，至少10% 的美国人定期服用鱼油。

不过，要问鱼油产品对健康到底有何益处，许多消费者就说不上来了，加上鱼油产品市场比较混乱，产品质量良莠不齐，常常让消费者不明就里。本期特邀丹麦丹尤尼健康产品有限公司总经理汪晓昱谈谈鱼油。

鱼油≠鱼肝油

相信许多人都会把鱼油和鱼肝油混为一谈。实际上，鱼肝油是从鱼类肝脏中提取的油脂，主要成分是维生素 A 和维生素 D，而鱼油是从鱼体内提取的全部油脂，包括体油、肝油和脑油，主要成分包括甘油三酯、类脂、脂溶性维生素以及蛋白质降解物等，其中对人体健康最有价值的成分是 n-3 多不饱和脂肪酸，俗称“Omega-3”。

鱼油的主要成分n-3 多不饱和脂肪酸

我们知道，根据分子结构上是否含双键，可将脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。根据所含双键的数量将不饱和脂肪酸可分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。多不饱和脂肪酸根据双键的位置，主要有 n-3 多不饱和脂肪酸（以下简称“n-3”）和 n-6 多不饱和脂肪酸（以下简称“n-6”）。

n-3主要有α- 亚麻酸、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA），都是人体必需脂肪酸，但在人体内不能合成，必须从食物中获取。其中α- 亚麻酸多来自植物油，如亚麻籽、紫苏、核桃等，EPA 和 DHA 主要来自海产动物，如沙丁鱼、三文鱼等深海鱼。鱼油产品中具有重要营养价值的成分主要就是EPA和DHA。

EPA

EPA可以在人体内被代谢成高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C），即“好的胆固醇”，将“坏胆固醇”低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）运到肝脏处理后排出体外，所以EPA可以降低血液中低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）及甘油三酯的含量，预防动脉硬化，被称为“血管清道夫”。此外，EPA 可以通过与花生四烯酸竞争环氧化酶抑制凝血恶烷的产生和血小板聚集，继而减少血栓形成。可见，EPA 对预防和辅助治疗心脑血管疾病有一定作用。

DHA

DHA是人的大脑和视网膜的重要组成成分，对于维持神经系统和视网膜正常功能至关重要。DHA因具有对人脑的特殊营养滋补作用而被称作“脑黄金”。对于用脑过度的人，适当补充 DHA 可以增强记忆力、集中注意力和提高理解力，老年人补充 DHA 则有助于活跃思维，预防阿尔兹海默症。同样，DHA可以增强人们视力的敏感度、延缓视力减退、增强夜间视力，对改善视力具有积极作用。

研究表明，DHA能促进婴幼儿的神经和视觉系统的发育。胎儿自身不能合成DHA，只能从母体中获取。怀孕的母亲如能适当地补充DHA，还能增加母乳中DHA的含量。

经美国食品与药物管理局批准，富含n-3的鱼油产品可用于降低血液中的甘油三酯水平。此外，鱼油还经常用于心脏和血液系统相关病症的预防保健，如降低血压和胆固醇水平等。

除了调节血脂、预防心脑血管疾病、促进大脑和视网膜发育及维持其正常功能之外，越来越多的研究表明，n-3 还可能有改善胰岛素抵抗、抑制炎症反应、增强免疫力、降低患癌风险等诸多益处。

实验证明，DHA 可以提高T淋巴细胞的增殖，促进细胞因子 IL-1β、IL-6和 TNF-2的转录，使免疫系统的功能得到改善，同时，免疫系统对肿瘤细胞的杀伤作用也会明显提高。

研究表明，非酒精性脂肪肝病患者的EPA和DHA水平较低。巴斯夫公司于2018 年2月在美国推出了针对非酒精性脂肪肝病患者的高浓度n-3 产品，以此来提高肝脏处理肝脏中脂肪的能力，使患者肝脏中脂肪减少了44%。这一高浓度的n-3 产品去除了许多鱼油产品中天然存在的有机污染物和不需要的脂类，如多氯联苯、胆固醇等。

比例失衡的“n-3”与“n-6”

与 n-3 一样，n-6 中也有许多人体必需的脂肪酸，具有调节血脂等多种重要的生理作用，主要有亚油酸、花生四烯酸等。不过，由于 n-6 广泛存在于畜肉、蛋奶制品、植物油等食品中，而陆地动物体内几乎不含n-3，在普通鱼体内 n-3的含量也微乎其微，只有在深海鱼体内的含量较高，所以两种脂肪酸在饮食结构中日益失衡，从而引发多种疾病。

根据世界卫生组织的推荐，n-6 和 n-3 的最佳摄入比例约为4：1。美国的报告显示，现代人体内这一比例大约 20：1，高的甚至达到40：1。我国的情况同样不容乐观，人们摄入的少量 n-3 主要是α- 亚麻酸，EPA和DHA 的摄入更少，所以，通过补充深海鱼类体内提炼出的鱼油产品可有效改善 n-6 和 n-3 这两种脂肪酸摄入失衡的问题。

不同鱼油的品质参差不齐

既然富含 n-3 的鱼油有如此多的益处，是不是市场上销售的各类鱼油产品都有类似的效果呢？很遗憾，目前国内的鱼油市场较为混乱，生产厂商鱼龙混杂，而高品质的鱼油对生产原料和技术要求都非常高。

首先从原料上来说，高品质的鱼油主要由离海面约 100 米以下深度捕捞的鲱鱼、鲭鱼、凤尾鱼、沙丁鱼、金枪鱼、鲑鱼、鳕鱼等鱼类加工而成。这些鱼因常年生活在寒冷的深海环境中而长得肥壮，体内富含 n-3，且较少受到农药、重金属等有害物质的污染。如果鱼油的毛油品质不高，其中可能含有较多杂质甚至重金属、农药残留、二噁英等有害成分，長期食用反而可能带来健康风险。

在保证高品质原料的前提下，优质的鱼油产品还需要经过多道技术复杂的精炼加工，不仅需要去除其中的杂质和微量重金属、有机污染物等有害成分，还要去除其他天然存在于许多鱼油类产品中的胆固醇等不需要的脂类，以提高使用功效。因此，选择鱼油类营养补充剂时，应该选择提取自深海无污染鱼类、加工纯度较高的鱼油产品。

那么，是不是 n-3 含量越高的鱼油产品就越好呢？其实也不尽然，因为判断鱼油产品的优劣，除了看纯度，还要看不同的载体形式。根据我国水产行业标准《SC/T 3503-2000 多烯魚油制品》，鱼油产品主要有两种类型，即脂肪酸甘油酯型（TG 型）和脂肪酸乙酯型（EE 型）。

EE 型鱼油产品经过化学工艺转脂，n-3 含量比较高，在人体小肠中先被胆汁盐乳化，然后被胰脂肪酶水解，产生游离脂肪酸和乙醇。游离脂肪酸被肠道吸收后，需和甘油分子结合转化成TG 型才能被人体吸收。由于消化吸收的步骤更多且游离脂肪酸很容易氧化，所以 EE 型鱼油产品尽管纯度高，但吸收率较低，还可能存在乙醇毒性。TG 型鱼油比 EE型更易吸收，且不易氧化，但 n-3 含量一般较低。

通常在鱼油产品包装上较少注明鱼油是 TG型还是 EE 型。大多数TG型鱼油中EPA与DHA 的比例接近 3：2。如果EPA与DHA的比例超过 2：1，且 n-3 含量超过 50%，绝大多数是EE 型鱼油。

食用鱼油产品的注意事项

尽管长期的研究和实践证明，鱼油产品是安全健康的膳食补充剂，广泛适用于不同人群，但食用鱼油还需注意以下几个问题。

有的人服用鱼油剂量过大，可能会出现嗳气、口臭、胃灼热、恶心、稀便、皮疹和流鼻血等症状，也可能会降低人体免疫力，从而降低人体对抗感染的能力。

对于孕妇、哺乳期妇女、正在服药、面临手术、青少年儿童及其他一些特殊人群，如果服用EPA含量较高的鱼油或服用鱼油剂量过大，可能会导致血液不易凝结，增加出血的风险。对于服用药物以降低其免疫系统活动（例如器官移植）的患者和老年人也需要特别关注，并咨询专业医生。

由于新生儿的免疫系统尚未成熟，曾有关于新生儿食用鱼油产品后出现皮疹、呕吐、腹泻等过敏症状的报道，因而不建议新生儿食用鱼油产品。

具有下列疾病或症状的人，在服用鱼油前必须咨询专业医生：

1 肝病患者：摄入高剂量鱼油可能会增加肝病患者出血的危险;

2对鱼或海鲜过敏者：服用鱼油后可能会出现过敏症状;

3糖尿病患者：摄入高剂量鱼油可能会使血糖控制更加困难;

4 高血压患者：对于正在服用降压药的高血压患者，摄入高剂量鱼油可能会造成血压太低;

5 双相情感障碍：服用鱼油可能会增加患者的症状;