蔬菜面包工艺研究

段春影+付天祎+张瑞桐+郭玲玲

摘要：为制作多维复合蔬菜营养型面包，采用一次发酵法制作方法，以感官品质为指标，通过单因素及正交试验确定最佳配方和制作工艺。结果表明，蔬菜面包的最佳配方为西红柿汁15%、红薯汁10%、胡萝卜汁5%、白砂糖12%、食盐0.6%、奶油6%、酵母1.1%。

关键词：蔬菜；面包；配方；感官评分；理化指标

中图分类号： TS213.2 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2017）09-0074-03

目前，市场上的面包种类繁多，但多以谷物、小麦为主，膳食纤维含量较低。传统面包很少加入蔬菜成分，且以单一蔬菜粉添加为主，个别作为馅料添加。现以西红柿、红薯和胡萝卜为主要原料，开发一种风味独特、营养丰富的多维复合蔬菜营养型面包。采用一次发酵法，以感官品质为指标，通过单因素试验和正交试验确定最佳配方和制作工艺。

多维复合蔬菜面包可弥补传统面包中维生素、微量元素、膳食纤维等含量不足的状况，赋予食品一定的保健特性，在一定程度上满足人们对营养均衡的需求。

1 材料与方法

1.1 材料

西红柿、红薯、胡萝卜以及面包粉、活性干酵母、白砂糖、奶油、食盐、豆油等均为市售。

1.2 主要仪器及设备

SZM-20多功能打蛋机：广州旭众食品机械有限公司；SEC-2Y-P 电烤箱附加醒发箱：广东三麦机械设备有限公司；KS-520 多功能家用搅拌机：广州市祁和电器有限公司；JYC-21ES55C 電磁炉：九阳股份有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 蔬菜面包工艺流程（一次发酵法） 面粉、水、酵母、改良剂、糖、奶油等混合→搅拌（加入复合蔬菜浆，后期加入油和盐）→面团发酵→分块、搓圆、静置→面包成型→醒发→焙烤→出炉、冷却→包装→成品。

1.3.2 原料汁制备 将胡萝卜、红薯、西红柿洗净，切片，预煮3 min左右，打浆，粗滤，备用。

1.3.3 蔬菜汁配比确定 在其他条件不变的情况下，选择浓度为5%，10%，15%，20%，25%的西红柿汁，浓度为2%，5%，10%，15%的胡萝卜汁，以及浓度为2%，6%，10%，14%，18%的红薯汁进行单因素试验，确定蔬菜汁的最佳浓度。

1.3.4 正交试验 在其他条件不变的情况下，选择白砂糖添加量10%，12%，15%，17%，食盐添加量0.4%，0.6%，0.8%，1%，奶油添加量6%，8%，10%，12%，以及酵母添加量1.0%，1.1%，1.3%，1.5%，进行正交试验，确定白砂糖、食盐、奶油、酵母的最佳配比。

1.4 产品质量指标测定方法

1.4.1 感官指标 邀请10名专业感官评定员对蔬菜面包进行感官评定，结果取平均值。蔬菜面包感官质量评分标准见表1。

1.4.2 理化指标 对产品进行质量分析，测定水分（以面包中心为准）、酸度、酸价、砷、铅等指标。

1.4.3 微生物指标 将产品送到齐齐哈尔出入境检验检疫局微生物科室，进行细菌总数、大肠菌群、致病菌测定。检测的依据为国家标准GB/T 20981-2007《面包》。

2 结果与分析

2.1 蔬菜汁配比的确定

蔬菜汁配比试验结果见表2—4。

根据感官评分结果可知：当西红柿汁15%、红薯汁10%、胡萝卜汁5%时，蔬菜面包的外观、色泽、口感最佳。

2.2 蔬菜面包辅料配方的确定

正交试验结果如表5所示。

由表5可知：蔬菜面包的最佳配方为B1A2D4C1，即白砂糖、食盐、奶油、酵母的添加量分别为12%，0.6%，6%，1.1%；在一定条件下，影响产品质量的主要因素依次为：食盐添加量>白砂糖添加量>酵母添加量>奶油添加量。

2.3 蔬菜面包营养成分

从表6可以看出：蔬菜营养型面包的膳食纤维、胡萝卜素、VB1含量明显高于普通面包，糖和脂肪含量则差别不大，可以弥补面粉中膳食纤维、赖氨酸等营养素不足的状况，具有较高的营养及保健功能。

2.4 蔬菜面包理化指标及微生物指标

对蔬菜面包进行质量分析，理化指标检测结果如表7所示，微生物检测结果见表8。

从表7可以看出，蔬菜面包的理化指标完全符合国家标准。由表8可以看出，蔬菜面包的微生物指标符合国家标准。

3 结论

由单因素试验和正交试验确定的蔬菜面包最佳配方为：西红柿汁15%、红薯汁10%、胡萝卜汁5%、白砂糖12%、食盐0.6%、奶油6%、酵母1.1%。

蔬菜汁能够显著提高蔬菜面包的营养价值和保健价值。蔬菜面包将蔬菜和焙烤食品有机结合起来，能够实现营养互补、促进人体健康的目标。

参考文献

[1] 李昌文.红薯面包的研究[J].粮食加工，2010，35（5）：82-83.

[2] 乔煦玮，褚书丽.红薯泥饼干的研制[J].粮食加工，2011，36（6）：67-69.

[3] 徐海菊.红薯泥营养面包的工艺[J].食品研究与开发，2010，31（1）：69-70.

[4] 李昌文.红薯面包的研究[J].粮食加工，2010，35（5）：17-18.

Abstract： In order to make multi-dimensional composite vegetable nutritious bread， one-time fermentation method was used to make bread， and the sensory quality was used as an index， and the best formulation and production technology of multi-dimensional composite vegetable nutritious bread were determined by single factor and orthogonal experiment. The results showed that the optimal formula of vegetable bread was 15% of tomato juice， 10% of sweet potato juice， 5% of carrot juice， 12% of white sugar， 0.6% of salt， 6% of cream and 1.1% of yeast.

Key words： vegetable； bread； recipe； sensory score； physical and chemical indicatorsendprint