芡实食品开发研究进展

郭玲玲+付天祎

摘要：概述芡实的营养成分及功效，介绍以芡实为原料的食品开发研究现状。芡实食品主要有芡实粮油制品、芡实乳制品和芡实饮品三大类，详细介绍每种食品的原料、生产工艺及特点，为进一步开发芡实功能性食品提供理论参考。

关键词：芡实；保健功能；开发；粮油；乳制品；饮品

中图分类号：TS205 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2017）09-0061-02

芡实是我国传统中药材睡莲科芡属的果实，又称鸡头米等，味甘、涩、性平，归肾、脾二经。中医认为，芡实有固精、去湿健脾、止泻止带等食疗功效，是祛病强身、延年益寿、平补之佳品。近年来，随着人们对营养与健康的重视，以芡实为食料的产品品种越来越多，功能性产品层出不穷。

1 芡实的营养成分及功效

芡实中的碳水化合物含量约为72.1%～77.6%，其中淀粉占70.0%～80.0%，是用于勾芡的“芡粉”的最初来源。芡实中含有0.99%的粗纤维，是较好的能量和膳食纤维来源。芡实中的蛋白质含量较高，且必需氨基酸种类齐全，其中亚油酸含量较多。芡实富含多种维生素，其中VC含量达50 mg/kg，与青椒、香菜、芦笋等蔬菜中的VC含量相当；VB2的含量高于普通稻米。芡实还含有丰富的矿物质，可作为功能性食品的原料。同时，芡实种仁中还含有抗氧化活性物质，具有良好的抗氧化作用。

2 芡实食品开发研制现状

芡实作为一种营养价值丰富、保健功能多样的药食两用食材，具有良好的市场开发前景。芡实既可作为芡实饮料、芡实香肠、芡实粥、芡实罐头的原料，又可作为蛋糕、面包、奶粉、粉皮等辅料。

2.1 芡实粮油制品

2.1.1 芡实粉条 刘伟开发的芡实粉条由芡实淀粉、马铃薯淀粉、魔芋粉、白茯苓粉、枸杞的水提取物、菜籽油、食用盐组成。将各种淀粉混合后，用枸杞的水提取物、菜籽油、食用盐和浆，再用粉皮制作机制成片状，得到熟粉皮后，用切丝机切成粉条，低温烘干即可。芡实粉条滑嫩爽口、口味鲜美，具有滋阴壮阳、补中益气、提神强志、固肾涩精、补脾止泄的功效。

2.1.2 茯苓芡实糕 汝源以糯米、白糖、茯苓、芡实（含量为5%～25%）为原料制作切糕。糯米炒至微黄后磨成糯米粉，芡实、茯苓磨成中药粉末，用热水搅拌融化白糖后，将上述材料混合在一起，成团、成形、切糕、烘干、脱水。制品口感香糯，营养丰富。

2.1.3 芡实蛋卷 张友胜开发芡实蛋卷时，调整干燥芡实的水分后，用粉碎机粉碎并过100目筛。以芡实粉与面粉（1‥9）100、鸡蛋100、白糖100、棕榈油105的比例混配，用搅拌机搅拌15 min，用蛋卷生产机生产芡实蛋卷。该蛋卷产品香脆可口，食用方便，老少皆宜，具有广阔的消费市场。

2.1.4 芡实饼干 张然开发的芡实饼干主要由芡实粉、山药粉、百合干粉、核桃仁、标准粉、花生油、木糖醇组成。按制成芡实饼干每100 g为基数，添加芡实粉25～30 g，制成的产品香酥可口、容易消化，可代早餐食品每日食用，具有润肺、健脾、健肾、益智的作用。

2.1.5 芡实非油炸方便面 朱劲松开发的芡实非油炸方便面制作过程如下：将按质量百分比计的原料芡实粉30%～50%与其他原辅料加入和面机，搅拌均匀后加水混合，按照方便面制作程序进行包装即为成品。该产品能弥补现有方便面营养成分的不足，为脾、肾虚人群提供保健食品。

2.1.6 酒酿芡实月饼 酒酿芡实月饼以优选芡实、面粉、酿酒为原料，以大豆油、鸡蛋、淀粉、葱油、起酥油、糖、盐、苏打粉、味精等为辅料。其中月饼馅的芡实比例占30%～60%。该产品丰富月饼品种，弥补了普通月饼营养不均衡的缺点。

2.1.7 芡实藥粥 季键冲开发的芡实山药生姜粥由生姜、芡实、薏米、大米、山药、盐等制作而成。芡实的处理方法为打成粗粉。芡实山药生姜粥中的生姜性暖，可起到暖宫的功效，而山药具有补肺固肾的功效。陆翠娣开发的莲子芡实粥具有健脾、益精、固涩的作用。

2.1.8 芡实麦片 王桂红开发的芡实麦片主要成分为芡实粉、燕麦粉、玉米粉、米粉、白砂糖、麦芽糖、a-淀粉酶、糖化酶。芡实的加工方法是先破碎成1～2 mm颗粒，炒至微黄，冷却后超微粉碎。芡实麦片不仅营养丰富、富含多种保健因子，而且食用极为方便，开水冲服或直接食用均可。此麦片易于消化吸收，且保留了芡实、燕麦的风味。

制作黑豆芡实复合营养粉过程中，芡实的处理方法是低温烘焙磨碎。芡实和黑豆完美结合，具有入肾补肝、益精血、牢固发根、滋润秀发的功效。

2.2 芡实乳制品

2.2.1 芡实奶粉 王桂红开发的芡实奶粉由芡实粉（占47%）、核桃粉、红枣粉、脱脂奶粉和白砂糖粉组成。其制作方法为：芡实粗粉碎至2～3 mm的颗粒，过筛后，用50～55 ℃温水浸泡4～5 h，上笼隔水蒸40～60 min，晾凉后加水（1‥4）磨浆，经120目筛网过滤后，与核桃粉、红枣粉、脱脂奶粉、白砂糖粉混合、均质、喷雾干燥，即得芡实奶粉。

芡实奶粉不仅具有营养丰富、速溶性好、口感滑爽、方便食用的优点，还具有开胃进食、固肾涩精、防止衰老、延年益寿的功效，是中老年人优质健康补品。

2.2.2 芡实酸奶 张然开发的芡实酸奶最佳生产工艺条件为：芡实浆与奶液体积比1‥5，发酵温度42 ℃，加糖量5.8%，接种量3.4%，发酵时间8.5 h。在该条件下制作的芡实酸奶呈微黄色，具有发酵乳特有的滋味、气味，组织细腻，凝块细小均匀，感官评价优。

2.3 芡实饮品

2.3.1 芡实饮料 张汆以芡实粉、活性麦芽粉、饮用水为材料，按照4～6‥3～4‥80～100的比例酶解，采用加热、压滤、调配、均质、杀菌工艺制作芡实饮料。这种饮料营养丰富，保存时间长，具有芡实特有的风味，且加工工艺简单，适合产业化生产。endprint

2.3.2 芡实果醋 张俊辉开发的芡实果醋以成熟芡实果实为原料，去除杂质后清洗、直接打浆，避免营养物质流失；向浆液中加入质量比10%～12%的细砂糖，混合均匀；先进行酒精发酵，再进行醋酸发酵；用怡糖、柠檬酸进行调配后均质，再杀菌、浓缩、罐装、灭菌。

该产品既能直接食用，也可当作调味品，食用方法多样。浓缩后的芡实果醋口感佳、酸甜爽口、果香浓郁，具有改善食欲、促进消化、养颜美容等功效。

2.3.3 芡实保健茶 王浩贵研制的芡实保健茶由分心木、芡实、枸杞子、补骨脂组成。将上述材料分别碾成粉末（颗粒度控制在80～120目之间）后，再按一定比例混合均匀，置于封闭容器中通蒸汽（控制蒸气压力、温度），用低温真空干燥法干燥计量后，真空密封即得成品。

2.3.4 牛肉莲子芡实汤 张丽华以牛肉，黑豆、猪膀胱、莲子、芡实和黑枣为原料开发牛肉莲子芡实汤。其中，牛肉入脾补肾，黑豆入肾缩尿，猪膀胱补肾固气，莲子健脾，芡实固膀胱，黑枣补肾。多种食材相结合，对缓解小儿遗尿有很好的效果。

除上述制品，还有芡实辣椒酱、酒酿芡实羹，以及芡实与甜玉米制作的罐头等产品。

3 结语

芡实作为一种营养价值丰富、保健功能多样的药食两用食材，具有良好的市场开发前景。目前，芡实利用主要以干燥芡实为主，即把芡实打成粉末或将其酶解液化添加到各类食品中。开发芡实专用功能食品，提高产品技术含量，是芡实开发研究的方向。

参考文献

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Abstract： This paper summarized the nutritional ingredient and functions of Gordon Euryale seed， and introduced development and research status of food with Gordon Euryale seed as the raw material. There are three main types of Gordon Euryale seed foods： Gordon Euryale seed oil products， Gordon Euryale dairy products and Gordon Euryale drinks， the raw material， production technology and characteristics of each food are introduced in detail， in order to provide theoretical reference for further development of Gordon Euryale seed functional foods.

Key words： Gordon Euryale seed； healthcare function； development； grain and oil； dairy products； drinkendprint