走河西走廊 品西北大菜

在河西走廊一带旅行，每逢正规的酒宴，必定有道美味—西北大菜。此菜不仅要放于最为尊贵客人的面前，且是此菜一旦上桌，便开启了酒宴的序幕，这就像戏剧的开场锣鼓一样。一时间，人们群情激昂，或互相敬酒，或大快朵颐。

那位要问了，啥叫“西北大菜”？这里所说的“西北大菜”，并非是西北广袤地区佳肴的总称，或泛指，而是特指西北张掖地区的一道大名鼎鼎的菜肴，“西北大菜”就是它的专属。就西北大菜的“大”字而言，颇有些来由：第一，此菜在整个宴席之中，盘子的尺寸最大；其二，菜肴的品种最多；三来，菜肴的分量也最大；四者，此菜最初是专门款待左宗棠一行的。左宗棠曾任陕甘总督，是地方官中货真价实的一号军政长官，绝对的老大。综上所述，此菜誉为“西北大菜”，于情于理，天经地义，顺理成章。

就西北大菜的配置来说，它是由主菜与副菜合二为一的美味。主菜全荤，为五花肉片与卷杆子；副菜净素，有青菜、木耳、鸡蛋（广义上的素食）、西红柿，有的还要外加土豆片、青红椒。用于盛菜的盘子，圆的长的均可。前提要足够大，大才气派，大才般配。此菜的主菜与副菜虽是同时盛放于一盘，但要一分为二，就像泾河与渭河一样，要的是清清爽爽，分分明明。这为了方便取食，也便于观赏。

西北大菜的制作，就副菜来说，实在没有什么深文大义，是故不作赘叙。可就主菜而论，却有一定的难度与特色，要说得清楚，还得话分两头。先说主菜肉片的制作，就五花肉来讲，最好选用四肥六瘦的上五花，不肥也不柴，硬实又不泡，丰厚亦鲜香。将五花肉洗净煮熟， 凉后，肉皮涂抹酱油，最好是老抽，一是染色悦目，二是初步入味。这都为了内外兼修，尽善尽美。其后将五花肉改刀，切成一指长，半指宽，硬币样厚的薄片。取来大海碗，碗底也涂抹一层酱油，这对菜肴能起到色味的加强作用。再将肉片台阶状均匀地铺于碗底，其后便期待着与卷杆子的约会了。

次说卷杆子，它是用羊的心、肝、肺、血制成的。将上述四种原料切碎剁细，加放各种调料与面粉，搅拌均匀，将其搓成圆条、香肠样长短粗细。大凡西北人，喜欢将圆形较细的物件，喜欢叫做“杆子”。卷杆子做好了，要放入油锅炸制。一是定型，有模有样，漂漂亮亮；二是成熟，便于蒸制，容易入味；三是增色，颜色金黄，提高颜值；四为出味，焦香扑鼻，开人胃口。待卷杆子炸至八成熟，捞起，凉后改刀切成寸段，扳指样、针箍般的小段，然后随意码放于装有肉片的碗中，实现两者期待已久的会合。最后淋入高汤，放入蒸笼，让肉片与卷杆子来一场空前热烈的桑拿。

肉片与卷杆子风云际会之际，您可安心地歇会儿，或是做些其它事务。随它们是浪漫邂逅时羞羞答答、甜言蜜语般地款款倾诉；抑或是相见恨晚时高声大调、恣意忘情地热烈表白。您不需过问，也不用担心，只是任其一心交流、无私融合。这样便可做到你中有我，我中亦有你，水乳交融，直至难分难解，终生厮守。这就像赵孟頫的太太管氏的《我侬词》所表达的那样。

主菜蒸好了，要倒扣于盘中，淋上卤汁便可。此刻赶紧地将副菜炒熟，紧挨着主菜盛放，还要高高地隆起，大气、豪迈。余下的美事，就交给食客的味蕾了。若问品评的体会，主菜实在、痛快、过瘾；副菜清新、爽口、畅快。席间，人们还喜欢用荷叶饼夹着肉片或卷杆子来享用，就像饱享北京烤鸭，西安肉夹馍一样。真是别有滋味，别有情趣。就是此道美味，您看吧，无论男女老少，个个吃得开心无比，嘴里是咂吧咂吧的，有声有响的；脸上洋溢着美美的笑意。在满桌丰盛的菜肴之中，最先吃完的，肯定就是此菜。

徐永清江苏作协会员，已常规出版图文并茂、共计24.5万字的美食随笔《味蕾之旅》一书。

行文至此，对西北大菜的成因，还要略作交代。左宗棠是我国晚清赫赫有名的政治家、军事家、民族英雄。主政陕甘期间，文治武功，卓有成效，有口皆碑。尤为奉命率领正义之师收复新疆之战，完胜入侵者阿古柏军，维护了国家主权与尊严，稳定了边疆，重新畅通了丝绸之路。是故朝野欢呼，百姓爱戴。凯旋之际，途径河西走廊的张掖一带，当地百姓夹道欢迎，盛况空前。为了犒劳左宗棠一行官兵，表达对威武之师的敬佩之情，张掖民众“倾其所美”，倾其所有，创新了此道佳肴。盛情难却之余，左宗棠将此菜命名为“西北大菜”。其后此菜便成为张掖地区招待贵宾的必备首选佳肴。

西北大菜自诞生以来，一直原貌原样，原汁原味，传承至今。现如今，此菜不仅流行于西北的河西走廊一带，还颇受邻近省市食客的欢迎。人们品味的不仅是美味佳肴，还速读了一段历史，体会了一段爱国情怀。