最是烤麸意难忘

柴隆

烤麸之于江浙沪的人家，是一道熟悉的家常“火工菜”。早上起来，盛一碗满满的泡饭，过一碟四喜烤麸下饭，软糯润滑，卤汁又丰厚，加上柔嫩的金针、木耳、香菇，算得上是佐餐极品，真真是乐胃！什么“四喜烤麸”“蜜汁烤麸”“五香烤麸”的，那类似“瘦肉”的美味早已深入人心。

好多北方人不知烤麸为何物，更不用说亲手烹饪了。有一回，我和同事外出就餐，有个东北男孩儿刚来宁波不久，看到菜单上写着的“烤麸”两字，像是迷惑不解，问同伴：“烤麸，啥玩意儿啊？”在座有位女同事调侃道：“就是你们那地儿的红烧冻豆腐！”话语刚落，就逗乐了周围一圈人……

事实上，烤麸不是豆制品，它跟大豆不沾边，与豆制品相去甚远，却时常在豆制品摊头销售。生麸的制作过程是一种转化的艺术，就是将带皮的麦子磨成麦麸面粉，用适量的水调上劲后，在清水中搓揉筛洗，分离出淀粉，留下面筋，发酵蒸熟后，是海绵状植物蛋白制品。据说为南朝梁武帝时期所创，梁武帝信佛茹素，面筋是对他胃口的。

江浙沪一带极少种植小麦，可人们非常爱吃用小麦加工而成的烤麸。在人们的“谢年”请菩萨、做年夜羹饭、祭祖中，都有烤麸的身影。吃烤麸，寓意在新的一年里“呼呼响、富起来”。家家户户年夜饭的餐桌上都有一碗烤麸：花生寓意健康长寿，生麸寓意生生富贵，香菇、木耳寓意吉祥如意，黄花菜取其黄金为贵之意，拥趸者众也。

新鲜的生麸买回来，通常都是用手把烤麸撕碎，却不用刀切，那样烧来才入味。撕好的烤麸置入冷水锅煮沸，以消除生麸中的酸酵味，然后用清水反复冲洗，再挤干烤麸中的水分。同时可准备好“四喜”：冬笋切片，将香菇、木耳、金针、花生米等泡发，比较仔细的人家还会將每根黄花菜去蒂后打个单结。

锅置于灶头，烧热后加入大量菜籽油，油温升至七成热，投入挤干水分的生麸，转为中火慢慢地炸，炸到烤麸酥脆发硬时，倒出沥油，并用铲子挤压烤麸。锅内留底油，下香菇、金针、笋片等煸炒，然后加大量的花雕，倒入过油的烤麸，添茴香、桂皮等香料翻炒，添水以浸没烤麸为宜，烧开后加酱油、白糖，转小火加盖焖煮30分钟左右，然后用旺火收汁，浇淋麻油即可出锅。

“四喜烤麸”，虽素菜一碗，油水却是足得很。生麸经油炸，浓油赤酱，吸饱了油水汤汁，故而咸淡适中，鲜美爽口，老少皆宜，无论是用来佐酒还是用来下饭都不失为一道好菜。好吃的秘诀在于重油，重酱，重糖。材料虽简单，做起来也方便。这样一道家常小菜，处在家常与待客之间，虽不抢镜，却也不寒酸，招待客人不见外，更不失礼貌，尤其受外地客人的青睐，可谓平淡之中见真情。

生麸，既可红烧，也可糟醉，而“醉麸”也是一种风味独特的佐餐佳品。其制作方法是，将切成小块的生麸，浸泡于上好的黄酒、精盐和花椒中。灰扑扑的醉麸，像一块块小海绵，多少年来一直引领酱菜家族之鲜，清香怡口，咸中带鲜，鲜中藏醉，那种糟香留齿的感觉细细品来让人很难忘记。

豆腐发霉、发酵后能做腐乳，生麸发霉后也可做“霉麸”。“霉麸”比“醉麸”的制作工艺要复杂一些——将蒸好的生麸切成小块儿，铺在竹匾里，覆盖一层箬叶，置于阴凉处，任其发霉，差不多十来天后，加盐、调料、黄酒等封在坛中，随吃随取，用来过白粥，属完美搭配。市面上也有烤麸干出售，老吃客多是不要吃的，嚼起来口感略差。

我还记得考上大学的那年，9月初临近开学的前夜，母亲特意烧了一大锅“四喜烤麸”，装了满满的一大罐，缓缓地对我说：“带去吧，怕你吃不惯食堂大锅菜。”那时，我感到拎在手里的不仅是烤麸，还有母亲那慈爱的叮咛。几年大学生活下来，我不知拎去了多少罐母亲烧的“四喜烤麸”，也捎去了那沉甸甸的、浓得化不开的母爱……endprint