葡萄酒中的地理“秘密”

刘月梅

葡萄酒有多久的历史？红白葡萄酒都是怎样酿造出来的？法国的葡萄酒为什么得天独厚？软木塞和酒窖里藏了多少秘密？品酒当中有多大的学问？目前，葡萄酒消费的热潮一浪高过一浪，我们对这种神秘汁液的身世却不甚了了。今天，让我们走进悠远的葡萄酒文化。

一、葡萄酒的起源

考古学家告诉我们，大约在7 000年前，南高加索、中亚细亚、叙利亚和伊拉克等地已经开始栽培葡萄。根据近期的考证，人们把古代波斯推定为最早酿造葡萄酒的地方。1996年，美国一位学者撰文说：考古学家在伊朗北部一个石器时代晚期的村庄遗址，挖掘出的一个产于公元前5 000多年的罐子里面就有残留的葡萄酒。

在一些埃及古墓的浮雕上，至今清楚地描绘出5 000多年前埃及人栽培采摘葡萄，酿造、饮用葡萄酒的情况。

早在公元前2 000多年的古王国时期，埃及已经有以产地为区别的6种葡萄酒。一位深谙葡萄酒的历史作家写道：古埃及有十分出色的品酒专家，可以自信并且专业地鉴定酒的品质。

埃及的葡萄酒酿造技术随着地中海上的商船远播他乡。3 000年前，古希腊的葡萄种植已经非常兴盛。渐渐地，葡萄酒成为希腊人生活的必需品，进而演变成宗教仪式的一部分。

二、葡萄的生长条件

在点评葡萄酒品质的时候，擅酿美酒的法国人最喜欢谈论“葡萄地的风水”。高品质的葡萄是酿出口味独特的好酒的前提。决定好葡萄的“风水”是阳光、温度和土壤。

1.阳光

凭着阳光、水和二氧化碳等，葡萄才能获得养分。葡萄是一种对阳光十分挑剔的植物，阳光太强烈，葡萄就会休眠，术语叫“午睡现象”；阳光不足，又会影响果实成熟。

2.温度

一年四季，葡萄树都需要合适的温度，春天发芽的时候，葡萄最喜欢7℃～12℃的气温，这时不能有霜和冰雹；葡萄枝生长的时候，温度最好在20℃到25℃之间，不凉不热，还要阳光灿烂。到了秋天，葡萄开始成熟，理想温度为20℃到25℃之间，凉爽宜人，这时千万不要下雨。

3.土壤

土壤的情况直接影响葡萄的色泽和味道，是葡萄酒品质的决定性因素，法国的波尔多、勃艮第、阿尔萨斯、香槟地区，都是因为拥有适宜的土壤，才酿出了好酒。适合种葡萄的土壤，要能透水、透气，太肥沃的土壤反而种不出好葡萄。

总的来说，世界95%以上的葡萄酒园集中在北纬30°～50°、南緯30°～40°的地区，这就是所谓的“黄金地带”。

有了好葡萄之后，才可能有好酒，“酒是酿造师的孩子”。

波尔多红葡萄酒的高贵源于它漫长而细致的酿造方式：葡萄汁在发酵过程中，浸皮的时间控制着红酒清澈动人的颜色及酒中单宁的含量；发酵完成后，需要将沉于发酵槽底的酒渣抽取出来，这是一段缓慢而耐心的过程；接下来是选出品质最好的酒，同时将不同品种的葡萄酒以完美的比例结合。这样不但可以提升酒的品质，还可以保留不同品种葡萄的风味，能结合出更为独特美妙的口味。经过几个月或更长的时间，葡萄酒被装瓶封盖。此时的红葡萄酒依然具有生命力，它们透过软木塞缓缓地呼吸，继续发生着奇妙的变化，渐渐达到成熟。因此，波尔多红酒大多适宜长期保存，上佳的美酒需要十几年甚至几十年时间才能成熟。在酿造葡萄酒的过程中，人们总是尽可能地将每种葡萄的潜质发挥出来，最大限度地保持产地原料的特点。

葡萄酒文化是伴随着世界特别是欧洲的历史与文明成长和发展起来的。葡萄酒文化已融合在世界的经济、政治、生活的各个层面，与人民的生活息息相关。endprint