腌笃鲜，有情又有味

李晋

我有一位朋友，自称是美食家，他说自己能够从香味中精准地察觉出是什么菜肴。有一次，我去他家做客，还未入楼，就闻到了一股浓烈的香味，像腊肉和素菜搭配的混香，我忍不住咽了咽口水，说：“不用猜，这是炒腊肉。”话刚说完，朋友就泼来了一盆冷水：“大错特错，这道菜叫腌笃鲜。”

有人问蔬菜中谁是上品？清代名士李渔把这一票投给了竹笋。竹笋怎么烹饪？他概括性地表述为“素宜白水，荤用肥猪”。制法、材料虽然仅仅只有八字，却成就了一道美食，略加改良后，还有了个全新的名字———“腌笃鲜”，“腌”是指饱含陈香的咸肉，“鲜”是指清新脆嫩的竹笋，嵌在中间的“笃”字是象声字，含有烹煮之意。

我第一次吃腌笃鲜，是在苏州的一条老街上。顺着那股熟悉的味，我走进了一家小饭店。这家店不大，却已是一家老店，老板前台照应，老板娘掌勺后厨。同行的朋友介绍说，腌笃鲜是他家的招牌菜，我着实很期待。

揭开紫砂锅盖，能看到锅里包含着红白相间的咸肉片、白里透黄的笋子、厚实的五花肉块以及菌菇、豆制品等，它们就像沐浴在泛着小泡的汤汁里，看上去极为诱人。初闻腌笃鲜，就像炒肉的味道，仔细闻，会发现这汤混有浓浓的鲜香味。里面的笋特别香脆，而笋尖部分又有鲜嫩的质感，咀嚼时有明显的清脆声，不用说，这一定是春笋。

老板告诉我们，腌笃鲜里的笋一定要选春笋。春笋虽不如冬笋细嫩，但它的纤维素相对丰富，能够较好地吸纳肉类的浓醇甘香，促进其他食材本味的升华。搭配五花肉块、香菇、木耳、百葉结等，就会让汤汁达到鲜美爽口的效果。

腌笃鲜在南方是很普及的菜肴，徽菜、苏菜、杭菜里面均有它的存在，制作手法略有差异，苏州人烹制的腌笃鲜相对细腻，当然这里面包含着更多的情感滋味。我在小店吃的这道菜，就是典型的苏菜做法，要先加咸肉片，接着加鲜肉块以及其他辅料，让其小煮慢炖一刻钟左右，再配上春笋、菌菇、软韧有张力的百叶结。至于火候、调料，就要按照个人口味来掌握了。

大约经过一个小时，砂锅内会发出“笃笃笃”的连贯声音，类似马蹄碰击地面的声音，可以猜到，汤已煮沸。老板娘还是镇定地忙着做其他菜肴，她知道，腌笃鲜的汤绝不会漫溢出锅盖，因为锅底是不紧不慢的小火。菜好出锅，老板会马上过去帮忙，两个人话很少，却能明显看出彼此的默契。

老板是一个爱说话的人，与他交谈中，我听到了他们的爱情故事。刚结婚那会，小夫妻很穷，为了挣钱，两人摆摊卖小吃，卖的第一道菜就是妻子最拿手的腌笃鲜。日复一日，年复一年，小摊终于变成了店铺。30多年，小夫妻从未吵过架，店铺也在他们的经营下，变得越来越好。老板说这话的时候，老板娘有些骄傲，她笑着说：“这么多年什么都变了，就这道菜没变。”同行的朋友听完，马上说了句：“爱情的味道也没变啊。”大家都笑了起来。

我听着他们的故事，再喝喝这汤，突然觉得腌笃鲜不像一道菜，更像是爱情的保鲜剂。