趁着长假，过一把“舌尖上的陕西”瘾

夏雨天

又到十一小长假，说起出行的好去处，西安绝对是一座无数人会跋山涉水而来的网红城市。这里有豪情万丈的摔碗酒，一口喝尽狠摔一把，所有的惆怅抑郁全能纾解出来；这里有诗情画意的毛笔酥，吃一口汉字般方正的酥，毛笔蘸一口墨，感觉仿佛大画家附身。西安是旅游名城，也是著名的美食与小吃之城，来这里可以尽情地品尝三秦美食。

据统计，西安有200多种小吃，是中国小吃品种最多的城市之一。纵使西安美食再多，也还得从一块看似不起眼的馍开始我们的美食之旅。

平淡无奇的馍幻化成“世界美味”

说起西安小吃就不得不说到馍，馍是西安人最喜爱的主食，也是很多西安小吃的主料。以馍为基础，西安人将它变幻为各种诱人美食，有满口留香的肉夹馍、鲜美无比的羊肉泡馍以及富有艺术气息的关中花馍。它们陪伴了一代又一代西安人，也是挥之不去的味蕾记忆。

肉夹馍：两种食物的绝妙组合

在西安，馍是最被当地人接受的主食，而肉夹馍则是馍的最经典吃法，它是两种食物的绝妙组合——白吉馍和腊汁肉。西安人吃的白吉馍用火烤制，加入30多种调料慢火熬制而成的肉，咬上一口满口留香。

如果你来到西安，你会发现看似平淡无奇的白吉馍却是制作肉夹馍的灵魂。首先将猪油、葱花以及10余种天然香料按照严格比例配比，精心熬制成精油，再将调制出的精油与面粉混合。所以，调和出来的面团不仅色泽光亮，还会含有天然的香味。制好的白吉馍形似“铁圈虎背菊花心”，皮薄松脆，内心软绵。

除了馍，肉的熬制也很关键。经过长达数十个小时的文火慢熬，成就一锅香气四溢、入口即化、瘦而不柴的卤肉。将它夹进馍中，馍充分吸收了肉汁的香味，肉则平衡了馍的清淡。两种看似独立的食材，却被西安人结合在一起，幻化成了一道“世界美味”。

羊肉泡馍：深谙掰馍的诸多讲究

每天清晨，古城西安是被那一嗓子华丽的秦腔吼醒的。在早起的老西安人的習惯里，除了在城墙根下听一段原汁原味的秦腔，还要吃一碗酸辣、料香、牛油气搭配均衡的羊肉泡馍（又称：羊羹）。在回民街上的老刘家，还保留着早餐卖泡馍的传统，每天早上狭窄的店面里宾客盈门、座无虚席。如果想去体会老西安的早晨，建议大家一定要趁早，因为到了下午小店就会打烊。

而作为一名老西安人，一定是深谙掰馍的诸多讲究的。“一掰二，二掰四，然后掰成黄豆粒大小就可以了”，一个巴掌大小的馍掰碎需要10分钟，然后淋上鲜香扑鼻的羊肉汤大火快煮，加牛羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜，就可以大快朵颐了！

胡辣汤配坨坨馍：辛辣暖胃的西北早餐

在大部分西安人的印象里，大早上坐在街边露天的小矮凳上，来一碗热乎乎的胡辣汤，还不忘喊一句“老板，多放点辣子！”这就是粗犷的西北早晨，没有江南点心的精致，却将千般豪迈化作一碗“混沌”的绕指柔，令人整个上午都精神百倍。

作为西安一直流传的清真小吃，由多种天然中草药按比例配制，再加入胡椒、辣椒，以及用骨头汤做底料的胡辣汤，其特点是汤味浓郁，汤汁黏稠，一口下去，非常暖胃，但吃胡辣汤一定要淋上陕西特有的油泼辣子才过瘾，又香又辣又麻。配上满溢着馍香的坨坨馍，既可掰开泡到汤里，也可以一口汤一口馍，而这是西安人清晨最盛大也最简单的小确幸。

种类繁多的面食让你不虚此行

油泼面夹一口，香得发抖；菠菜面营养多，绝对很牛；裤带面粗得很，挑战喉咙；BiángBiáng面拌上肉，真是筋道；浆水面连汤带水，记得擦嘴……喜爱面食的西安人，将面做得花样百出。就算只来西安吃碗面，也绝对不虚此行！

BiángBiáng面：一大碗裤带面爽劲十足

作为陕西十大怪，“油泼辣子BiángBiáng面”的名声自然不小。而一碗够格的BiángBiáng面，其精华在于面，一定要用西安产的冬小麦，它生长周期比较长，口感更有嚼劲。

BiángBiáng面面宽似裤带，像极了陕西人心底宽广、有棱有角的爽快精神。对于西安人来说，幸福就是来上一碗大瓷青花碗的BiángBiáng面，就着大蒜，喝着原汤，嘴里翻出哨子的美味。

摆汤面：吃面需要一份仪式感

形容摆汤面，有这么一句口口相传的民谣：“下到锅里莲花转，捞到碗里叠丝线，吃到口里筋又绵，咽到肚里香半年。”这碗看似平淡的汤和面，却是西安人特别珍惜的美味！

和一般汤面不同，摆汤面是将汤和面分开摆放在两个碗里，吃的时候特别有仪式感，先挑一筷头面条放入臊子汤中，然后摆涮一口吃一口，边摆涮边吃，于是就有了现在的“摆汤面”。摆汤面讲究下汤一“摆”就得入味，所以臊子汤非常能考验师傅的烹饪功底。

大刀凉皮：三秦套餐怎能少了它

大刀凉皮作为陕西传统特色小吃之一，其魅力在于它切的那几下，十足反映出西北人民的冲天豪气！满大街的凉皮店几乎随处可见，一辆玻璃小推车、一个快手阿姨60秒就能忙活出一份可口美味的凉皮。

制作好的凉皮白且透亮，一层层摞起来，吃的时候取出一张，放在案上，娴熟地用一把大如铡刀的利刀，“咣、咣、咣”麻利地剁上剁下，然后放上黄瓜、香菜、萝卜丝等，最后用筷子挑起一撮皮子在辣椒油里美美一蘸，红红的、油油的，那叫一个人间美味！

对于西安人来说，凉皮一定要和腊汁肉夹馍配起来才好吃。凉皮、肉夹馍、冰峰汽水的组合，被西安人称为“三秦套餐”。

记忆中挥之不去的诱人西安菜

每一口吃過的食物，都会在记忆里发酵。像酒一样，越来越香醇。每每想起，和那一段旅途片刻一起回放在脑海里，都会历历在目、口舌生津。西安除了泡馍和面食，各种硬菜和小吃也是无法割舍的美味。

葫芦鸡：长安第一味

葫芦鸡是曾热播的电视剧《那年花开月正圆》里漪小姐的拿手菜、吴聘的最爱，也是“长安第一味”。提起葫芦鸡，就不得不说一下西安饭庄，它家烹饪的葫芦鸡表皮完整、黄亮诱人，入口皮酥肉嫩、香烂味醇。以西安城南三爻村产的“倭倭鸡”（饲养时间在一年，净重约一千克）为主料，经过清煮、笼蒸、油炸三道基本工序，最后加入花椒盐佐食。端上来的葫芦鸡香气扑鼻，却依旧保持着鸡的整形，是一道兼具观赏及美味的佳肴臻品。

温拌腰丝：外国人都为之迷恋的内脏

说到腰丝，很多人会因为它“太腥了”而放弃尝试。其实在西安，腰丝是一道炙手可热的人间美味。至于它味腥与否，孙中山在《建国方略》里给出了很好的答案：“至于肉食，六畜之脏腑，中国人以为美味，而英美人往时不之食也，而近年来亦以美味视之矣。”而当年虏获外国人的这道美味，正是西安饭庄的温拌腰丝。它脆嫩、爽口，改变了拌菜必“凉”的成规，以“温”代之。腰丝入口滑嫩，粉丝筋柔，笋丝脆响，三种食材的味道层层递进，可谓妙不可言！

水盆羊肉：陕西人的错季美味

做水盆羊肉，要用肥瘦相间的上好羊腩，除了寻常调料，还要加杏仁去腥，直煮到骨酥肉烂。水盆羊肉讲究汤色清透，肉质鲜醇。一般人吃羊肉是用于冬季进补，而水盆羊肉最好是农历六月上市，陕西人称为“六月鲜”。一碗热气腾腾的水盆羊肉，香气四溢，肉炖得烂又不散，汤美得不得了！搭配一只刚烤好的馍，又脆又香，可以夹着肉、可以就着汤，一碗，顶饱！

走进喧阗达旦的陕西夜市

对于西安本地人来说，夜市是生活中不可或缺的一部分。有事或者无事的夜晚，都会约上三五好友，热气腾腾地坐在烤肉摊子上，“五魁首，六六六”，那叫一个酣畅淋漓！此时，再配上一瓶冰镇冰峰，何止一个“爽”字了得！

回民街：犄角旮旯都是美味

提起回民街，或许很多人会说它只是一条为游客设立的小吃街，不去也无妨。但今天，小编却想为回民街正名——因为在它犄角旮旯如毛细血管的巷子深处，隐藏着很多西安人念念不舍的美味。

回坊地区除了北院门、大学习巷、西羊市外，还包括大皮院、东羊市、北广济街、桥梓口等一大片区域，老西安将这一带叫做“坊上”，烤肉串、涮牛肚的烟火在不甚明亮的灯光下弥漫整条街，在那里可以探寻到最平民、最真实的西安生活，当然还有最棒的西北美味！

永兴坊：不出西安也能尝遍陕西菜

如果说回民街是清真饮食的聚居地，那永兴坊就是陕西饮食的聚集地。它是唐长安城108坊之一，也是明清以来交易古玩的“鬼市”。如今时光荏苒，“鬼市”摇身一变成了陕西非遗美食街区。

在这里，潼关肉夹馍、秦镇米皮、咸阳BiángBiáng面等老字号遍地开花，岐山大刀臊子面、蓝田荞面饸饹、粉汤羊血、武功麻花作坊等小食也数之不尽。漫步于关中街、陕北街、陕南街上，不出西安就能吃遍三秦美食。

小南门：年轻人津津乐道的夜宵天堂

西安的夜市聚集地有不少，但西安的很多年轻人却独爱小南门。每当夜幕降临，辛辣的辣椒味儿混合着香浓的孜然味儿，还有对面街道上弥漫开来的烤羊肉串味儿，这种活色生香非常接地气的美食体验，足以令人食欲大发！

这时候，来上一份自带异域风情的椒麻鸡，再来一碗倔脾气的油泼面和粉汤羊血，这种人间烟火的独特气质，让西安的夜，莫名地感性起来。

洒金桥：卧虎藏龙的私藏美食街

这里不是著名的旅游景点，也很少会有导游带团来，可这里却有只有老陕人才知道的地道西安美食，据说唐玄宗还在这里撒过金子。一条不足800米的老巷子，仅能容下两辆车勉强交错通过，但两边的老字号却是一家接着一家，李家肉丸糊辣汤、马二酸汤水饺、西部风的鸡蛋汤、马尔里夜宵、小沙家八宝藕粉……熙熙攘攘的老街遍布美食，即便在凌晨两三点，依然人声鼎沸、车水马龙。

袁家村：地道中关的老街老味道

距离西安咸阳国际机场一小时车程的地方，有一个神奇的村庄，或许你对它的名字闻所未闻，但是2016年十一期间，这里的日游客总量竟超过了兵马俑。它被誉为关中的美食天堂，汇聚了陕西各地小吃，每到周末，周边城市的人们都来了，不为别的，就为了能一饱口福。

整个村子是以中关古村的样子修建的，整条街上都弥漫着各种香味。小吃店店面都不大，桌椅摆在外面，人们排着队等吃的。小店的老板们也很实在，材料的出处都写好挂在店门口，就是一个“童叟无欺”！

西安的美味，即便连续说上三天三夜也无法全部说尽。所以，趁着长假不妨带上你的胃，亲自来到西安，感受下这里爽朗、豪气的饮食文化吧！