苹果果酱合成工艺研究综述

2018-02-24卫世乾

许昌学院学报 2018年10期

卫世乾

(许昌学院学报编辑部，河南许昌 461000)

苹果含有丰富的碳水化合物，果胶，维生素A、C、E，多酚类物质等活性成分，以及大量钾和抗氧化剂等营养成分，富含的碱性物质可以迅速中和体内酸性物质，增强抵抗力.果酱是水果开发的一种重要途径，单一口味果酱一般风味单一、口感较差；而复合果酱融合了不同水果的营养成分和风味，营养价值更高.因此，将苹果与其他水果结合开发成复合果酱，既增加了果酱品种，又促进了苹果的综合利用，市场前景广阔.下面就对果酱的加工技术、护色及应用研究进行综述，为苹果的深加工等应用研究提供参考.

1 加工技术

果酱的制作一般采用热熬煮的方法，操作过程简单、成本低廉、易于实现，但存在如对产品营养成分和色泽破坏大，易产生焦糖化反应等问题，所以近年来常利用一些新型技术如微波、超高压等用于果酱的生产加工.

1.1 超高压技术

高压食品加工就是在常温条件下，对食品等原料施加100～1000 MPa的流体静压力, 使蛋白质变性、酶失活、微生物死亡等，达到灭菌、保鲜及贮藏的目的，从而改良食品风味.目前, 国外超高压技术已应用于苹果果酱的生产.

为研究超高压对苹果酱质量的影响，纵伟等[1]将苹果浆分别采用 0.1、200、400 和 600 MPa 加压处理10 min，对超高压后苹果酱中细菌总数、黏度、色泽、析水性和 VC含量的变化进行分析，分析结果表明：400 MPa压力处理 10 min 后，产品具有较好的理化指标.李娜等[2]采用热协同超高压处理技术，对苹果酱的品质进行研究，50 ℃和 60 ℃协同500 MPa处理后，果酱中已无微生物；除了聚原花色素外，其他酚类及果酱的L 值均显著升高，果酱色泽有所改善；可溶性固形物含量和pH值无显著变化，但还原型 VC的损失明显大于单独压力处理.而赵光远等[3]用化学分析和微生物测定等方法分析超高压技术对苹果-刺梨酱品质的影响，结论与文献[2]类似.

1.2 微波技术

微波加工技术具有设备简单、加热快、浓缩时间短、改善产品品质等优点，广泛应用于面酱、调味品、食品杀菌等领域.在食品工业中，微波技术多用来干燥.

宗留香等[4]采用阶段式微波浓缩，即在一定的起始浓度下，先用低功率使糖能彻底转行，然后高温浓缩达到可溶性固形物的要求，制得的果酱呈橘黄色，兼有苹果及果酱风味.传统果酱常采用常压下煮制浓缩，温度和空气会影响苦瓜的Vc保存率.张敏等[5]将微波、真空浓缩等技术运用到苹果苦瓜复合果酱的加工中，结果表明：微波热烫有利于苦瓜Vc的保存，微波热烫明显高于蒸汽热烫，120 s时软化效果已经较好，还原型Vc保存率为84.36%、总Vc保存率为85.12%；真空度为93.32 kPa、浓缩温度为90 ℃时，还原型Vc保存率为81.06%，总Vc保存率为83.73%，分别比常压浓缩条件下提高了20.38%和6.84%；这两种技术的使用，不仅提高了制品Vc的保存率，而且能较好保持苦瓜复合自然诱人的绿色.

2 护色

护色与染色一直是果蔬加工中的关键，应用天然色素进行染色成本高，效果较差.褐变影响苹果果酱的感官品质和营养价值.为了适应现代绿色食品加工的需要，吴荣书[6]利用苹果天然酶褐变使果肉形成不同色段的现象，对酶褐变与色泽变化规律进行探讨，为果蔬加工品的色泽控制提供新的思路.宋书晓等[7]研究了浓缩温度对苹果果酱色泽的影响，在苹果酱加工过程中，随着浓缩温度的升高，不同苹果果酱的色差值、可溶性酚类物质和5-羟甲基糠醛的含量提高，氨基酸与还原糖含量降低.林向东等[8]的研究结果表明，低糖果酱的变色以酶促褐变为主，苹果酱的褐变比梨酱要早且严重；单一的常规杀菌方式不适宜于低糖果酱；采用抑制剂可有效控制褐变.

3 应用

复合果酱多以苹果为主要原料，附以无花果、蓝靛果、哈密瓜、高纤椰果等其他水果，制得的产品风味和口感独特，具有丰富的营养价值和保健功能.何强[9]以无花果、苹果为主要原料，以蔗糖和增稠剂等为配料，不添加任何防腐剂、香精、色素，制成低糖无花果复合果酱.汤慧民等[10]在单因素基础上，采用正交实验法确定复合果酱的最佳配方：无花果与苹果的质量比为4：5，加糖量14%，糖酸比为50：0.0575.岳晓霞等[11]通过正交试验，确定复合型蓝靛果果酱的最佳配方：蓝靛果为33 %、苹果为30%、白砂糖为37%、柠檬酸为0.15%、柠檬酸钠为0.01%、果胶为0.06%.江英等[12]开发了苹果哈密瓜复合果酱，最佳配方为：在温度100 ℃下对苹果预煮3 min，哈密瓜与苹果质量比为5：1，果浆与糖质量比为1：0.6，柠檬酸为0.30%；杀菌条件为温度90 ℃，在37 ℃下可以保存7天.为丰富椰果加工市场，张丽华等[13]研究新型高纤椰果-苹果复合果酱，最优配方为：m(椰果)：m(苹果浆)=1：15、白砂糖为15%、黄原胶为0.1%、柠檬酸为0.3%，产品中可溶性固形物低于35%.

以苹果、山药为原料，采用单因素试验和正交试验L9(34)，赵娟娟[14]加入银耳，复合果酱的最佳配比为：苹果：银耳：山药配比为 6：3：1，白砂糖为45%，柠檬酸为0.3%，该复合果酱色香味佳、营养价值高，是纯天然的绿色食品.陈诗晴等[15]配以金艳猕猴桃，采用感官评价法，最佳工艺条件为金艳猕猴桃为60 g，苹果为20 g，铁杆山药为20 g，原料配比为3：1：1，白砂糖为18%，柠檬酸为8%，CaCl2为0.2%；再配合增稠剂低甲氧基果胶0.6%和羧甲基纤维素钠0.1%，在真空下浓缩30～40 min，进行杀菌处理，制得的复合果酱色泽鲜明、味道可口、低糖、营养丰富、风味独特.

苹果、草莓和胡萝卜等相互搭配，可以用于复合果酱的制作.李素云等[16]以苹果和草莓为主要原料，辅以白砂糖和增稠剂等配料，通过正交试验，确定了复合果酱的最佳工艺配方：苹果浆和草莓浆的质量比为60:40，蛋白糖为0.07%，柠檬酸为0.4%，CMC-Na为0.3%、海藻酸钠为0.3%、黄原胶为0.15%.而付红军等[17]选用苹果、胡萝卜为原料，在单因素实验的基础上，通过正交试验和感官评价来确定复合果酱的最佳配方：苹果与胡萝卜配比为1.0:1.0，0.10%维生素C，6.0%白砂糖、0.80%柠檬酸，0.05%山梨酸钾，复合果酱酸甜可口、色香味俱佳.黄慧福等[18]以苹果、胡萝卜、草莓为主要原料，对复合果酱的配方、护色、复合料比、增稠剂进行研究，结果表明：100 ℃条件下热烫1 min，添加抗坏血酸0.3%、柠檬酸0.3%， pH为4.0时，可以有效阻止褐变的发生；最佳料比配方为：m(苹果)：m(草莓)：m(胡萝卜)=0.5：1：1.5，且复合原浆m(复合原浆)：m(水)=3：1，CaCl2为0.2%，蔗糖用量为6%，pH 为4，LMP为0.3%，魔芋胶为0.2%，制得的复合果酱中可溶性固形物含量约45%，营养丰富、风味独特，而且低糖、低热量.邢黎明等[19]以苹果、胡萝卜、山楂为原料，采用单因素试验、正交试验和响应面分析(RSA)试验对果酱的研制及储藏稳定性进行研究，得到复合果酱的最优工艺参数，而且果酱的多酚氧化酶活性(PPO)与褐变现象呈正相关，褐变度又与酱体的色泽呈正相关，pH值、温度、杀菌方式及褐变抑制剂对 PPO活性均有影响.

为有效利用废物柚子皮，卫世乾等[20]以柚子皮和苹果为原料，白砂糖、柠檬酸、羧甲基纤维素钠为配料来制作复合果酱，通过单因素实验及正交实验法，得出复合果酱的最佳配方为：柚子皮与苹果果浆的质量比为 50:50，添加量(质量)分别为：白砂糖35%，柠檬酸0.5%，增稠剂羧甲基纤维素钠0.6%.

花生营养丰富，田玉庭等[21]研究了苹果花生混合调味酱的生产工艺、流变性及储藏稳定性，将花生在130 ℃脉动红外烘烤2.5 h，苹果在100 ℃热烫8 min；添加量分别为：苹果酱20%、黄原胶0.2%、海藻酸钠0.1%，在110 ℃下杀菌30 min；添加0.073 g/kg焦亚硫酸钢和0.066 g/kgVc能有效抑制褐变；流变性测定结果表明，7种调味酱的流变模型均为非牛顿流体和幕率模型，添加20%苹果酱的损失系数最小，添加量在0.4%～0.5%时，调味酱黏性大小适宜；苹果花生酱货架期为10个月.