石榴酒的制作方法

吴子丽

石榴是一种营养和保健价值都很高的水果，以石榴為原料酿制而成的石榴发酵酒，是一种易于被人体吸收的低度营养保健酒。石榴酒的研制与开发，大大提高了石榴的附加值，为石榴的深加工开拓了新途径，具有良好的经济效益和社会效益。

一、主要材料和设备

1.材料：石榴、果酒活性干酵母、果胶酶、二氧化硫、白砂糖、柠檬酸等。

2.设备：高压灭菌锅、酸度计、显微镜、破碎机、发酵设备、过滤机、杀菌设备、灌装设备等。

二、生产工艺流程

原料预处理→混合发酵→过滤→调配→灌装→杀菌→成品。

三、操作要点

1.原料预处理：收购的鲜果要求完全成熟、颜色鲜红、无霉烂，以保证成品的风味和色泽。采用手工剥壳、去膜，并尽可能使石榴籽粒与隔膜分离，然后将籽粒进行轻微破碎。为防止石榴果汁在发酵过程中受杂菌污染，需加入适量二氧化硫，静置12小时。二氧化硫具有选择性的杀菌效应，能保护基质不被氧化。

2.混合发酵：将石榴汁连同皮渣一同放入发酵容器中，再加入0.2%的果酒活性干酵母。活性干酵母在使用前要进行活化，其活化方法是：称取需要量的果酒活性干酵母，加入到100毫升8%的蔗糖溶液中，在30℃条件下活化30分钟即可。蔗糖溶液的温度不能过高，以不超过35℃为宜。发酵温度不要超过26℃，发酵过程中要定时进行发酵参数的检测，如发酵液温度、质量、浓度等。当发酵液浓度下降到 1克/毫升左右时，发酵基本停止，前发酵时间4～5天。

前发酵结束后，分离出前发酵酒。由于石榴果汁中含糖量较低，前发酵结束后应先测定生酒的酒精度，再按18克/升糖可生成1%酒精来计算需补加的白砂糖量，使成品的酒精浓度最终达到12%。后发酵需要在较低的温度下进行，将发酵容器置于恒温培养箱中，控制温度为18～20℃。由于后发酵的温度较低，因此持续时间相对较长，需20～25天。在发酵结束后，及时分离取酒。酒液在低温下储存3个月，即可达到成熟。

3.过滤：后发酵结束后要进行过滤，以除去酒中的沉淀和杂质，保证成品酒的质量。可采用小型硅藻土过滤机过滤，也可在果酒中加入硅藻土后进行真空抽滤。过滤后的果酒要求外观澄清透明、无悬浮物质、无沉淀。

4.调配、灌装、杀菌：澄清的酒液尚需调配，达到一定的品质指标后，进行灌装、压盖，然后采用水浴加热杀菌。杀菌方法为：将酒瓶置于水浴中，缓慢升温至78℃，并保持25分钟，然后分段迅速冷却至室温，即为成品。

四、加工中应注意的问题

破碎石榴籽粒时，要防止将内核压破，否则内核中的苦味物质进入石榴醪中，会影响酒的风味和品质。籽粒破碎后可加入一定量的果胶酶，以提高出酒率。果胶酶的添加量通常为籽粒重量的0.5%～0.6%。

混合发酵采用的是开放式的发酵方法，要特别注意控制温度，若醪液升温过高，要及时搅拌降温，使温度不超过 26℃。同时还要加强发酵管理，定期将浮到液面上的皮渣压入酒液中去，俗称“压帽”，其目的是防止皮渣外露时间过长，造成醋酸菌的生长繁殖，使酒的风味变差。另外，混合发酵的时间不能过长，否则籽核中的单宁物质溶出，会导致酒的苦涩味加重。因为在混合发酵的同时，物质的浸提过程还在进行着。在浸提石榴芳香物质和色素的同时，一些具有异味、杂味的物质也可能被浸提出来。

包装前的调配可根据拟定的标准进行：用白砂糖和柠檬酸调整糖度和酸度;若酒精浓度不够，可使用经果渣蒸馏而获得的白兰地进行调配，白兰地还可赋于石榴酒以独特的风味和典型性。通过糖、酸和酒精浓度的调整，就可以使其主要化学成分达到质量指标的要求。为了加速酒的成熟，保证酒的质量，在后发酵完成后，还可以进行冷冻处理，以提高酒的非生物稳定性。冷冻处理的方法是：将发酵好的石榴酒放入6～7℃的冰箱中，待蛋白质、胶体等冷沉淀物质充分沉降后，再进行过滤处理。

五、产品的质量标准感官指标

外观呈桃红色、澄清透明、无悬浮物、无沉淀;具有浓郁的石榴果香和发酵酒香，口味柔和协调、酒体丰满、酸甜适口、风味独特。理化指标：酒精浓度12%，糖度10% （以葡萄糖计），可溶性浸出物16%，酸度0.5%（以柠檬酸计）。