花馔与宋代文人的尚“清”趣味

吴洋洋

(华东师范大学 中文系，上海 200241；长春师范大学 文学院， 长春 130024)

“以花入馔”是宋代文人士大夫日常生活中引人瞩目的文化现象，它涵盖了一系列历史的和文化的学术空间，自20世纪90年代以来，就开始进入当代学者的研究视野，其在中国农史、经济史和饮食文化史研究中所蕴藏的价值和意义，已经得到了较为细致的梳理和阐释。*参见郑辉、严耕、李飞于《宋代花馔文化探析》(《北京林业大学学报》2012年第4期)、蒲三霞《浅析宋代梅花馔》(《阿坝师范高等专科学校学报》2015年第4期)、何小颜的《味香色艳说花馔》、王星光与高歌合撰的《中国古代花卉饮食考略》等。可以说，宋代的“花馔”在“花”和“馔”两条历史脉络中均已呈现出清晰的形象。然而，花馔的意义，似乎又不止于此。正如有学者在讨论宋人笔记杂著所描绘的都市景观时所强调的那样，“琳琅满目的物质奇观、丰富精致的日常生活和闲雅浮华的社会风气”，在宋人眼中，是被作为“宏大的中华文明之自然生长的硕果来看待的”[1]。也就是说，物质生活方式在技艺、社会经济等之外，还关联着一系列审美、文化和精神的命题。具体到花馔而言，它作为盛行于宋代文人士大夫阶层的一种生活风尚，在某种程度上不仅意味着一种饮食文化习俗的延续和拓展，更与宋人对生命的理解、宋人的人生观念和审美趣味有着密切的关联。换言之，花馔事实上为我们透析宋代文人的审美趣味打开了方便之门。

一、人间有味是清欢

花馔集中反映了宋代文人士大夫的清淡饮食风尚，而清淡又折射出他们对于生命及其养护的理解。在讨论宋代的花馔时，人们常常提到一本食谱，即林洪的《山家清供》。事实上，《山家清供》并不仅仅是一本食谱，更是一本直接传达宋人饮食和审美观念的著作，比如在该书中，我们可以看到大量的有关“清”的描述，如“清汤”“清汁”“清甜”“清香”等。 “清”，首先是指口味的清淡，不人为加入过多的调味品以扰乱食物本色的味觉体验，而将观赏性花卉加入菜肴，则能起到去腻增鲜的作用。对于花馔的这一特点，《山家清供》里曾说道：

旧访刘漫塘宰，留午酌，出此供，清芳，极可爱。询之，乃栀子花也。采大者，以汤灼过，少干，用甘草水和稀面，拖油煎之，名“薝卜煎”。杜诗云：“于身色有用，与道气相和。”今既制之，清和之风备矣。[2]69-70

“薝卜煎”以栀子花为原料，乃文人间待客的清供。“于身色有用，与道气相和”是杜甫形容栀子花特点的诗句，说栀子与众不同，人间未多见。将栀子花制成“清供”，“清和”的特点体现得更明显了。以“清”来形容花馔的例子很多：

旧辱赵东岩子岩云瓒夫寄客诗，中款有一诗云：“好春虚度三之一，满架荼蘼取次开。有客相看无可设，数枝带雨剪将来。”始谓非可食者。一日适灵鹫，访僧苹洲德修，午留粥，甚香美。询之，乃酴醾花也。其法：采花片，用甘草汤焯，后粥熟同煮。又，采木香嫩叶，就元焯，以盐、油拌为菜茹。僧苦嗜吟，宜乎知此味之清切。知岩云诗不诬也。[2]120

作者起初以为荼蘼不能食用，直到有一天在灵鹫寺享用到此馔。“清切”指食物的味道清晰纯粹，不掺杂其他。花馔大多没有复杂的加工，以突出自身原有的味道。这符合清淡饮食的观念。在这种花馔中，林洪都格外突出了“清”在味觉体验之外的观念性特质，如他对“身色”之外的“道气”的标举以及对“知味”的强调等。寓于饮食之内的“道”与“知”究竟是何物？

这就要从“清淡”谈起。宋人倡导清淡的饮食是出于养生的观念，养生是宋人生活中重要的活动。宋人重视养生是因为他们有强烈的贵生思想。宋朝结束了五代十国的动乱，经济生产恢复，百姓安居乐业，宋人生命的幸福感大大提升，“自唐天宝失御，盗据戎猾，兵革残困，民不知为生之乐者百有余年”。当时的小说《越娘记》就借经历动乱的女鬼之口表达了这种体会：

古诗云：“宁作治世犬，莫做乱离人。”复流涕曰：“今不知是何代也？”舜俞曰：“今乃大宋也。数圣相承，治平日久，封疆万里，天下一家。四民各有业，百官各有职，声教所同，莫知纪极。南逾交趾，北过黑水，西越洮川，东止海外，烟火万里，太平百余年。外户不闭，道不拾遗，游商坐贾，草行露宿，悉无所虑。百姓但饥而食，渴而饮，倦而寝，饮酒食肉，歌咏圣时耳。”妇人曰：“今之穷民，胜当时之卿相也。子知幸乎？[4]

这段话或有夸张成分，但大体上反映了当时北宋社会政治稳定、物阜民丰的盛世图景。“今之穷民，胜当时之卿相”，“宁作治世犬，莫作乱世人”是普通百姓生活的内心感受。士人中间普遍流行着“乐活”思想。宋代实行广泛的科举制度，彻底荡除了唐代业已衰落的氏族门阀制度。寒门子弟通过科举考试参政议政，成为帝国权力的执行者和享有者。科举的成功者们有意识地提高自己的生命质量，弥补自己寒窗苦读的辛劳。在相当一部分士人看来，享受奋斗成果本无可非议，及时行乐的想法无须讳饰。但是，具体到“行乐”的方式，宋人又并未堕入奢靡与放荡的深渊，而是主张贵生、遵生，从理解生命的真谛出发来寻求人生的真乐。

受道家思想的影响，宋人的贵生思想中还有“无为”的成分。庄子曾经讨论过什么是快乐的依据，认为只有“无为”才可能获得至高的快乐，如果以外在功名为快乐的准绳就永远无法获得内心的平静。所谓“至乐无乐，至誉无誉”[5]148，最大的快乐就是忘掉快乐，最高的荣誉就是忘掉荣誉，这种“快乐论”被宋人继承。宋人认为生命本身就具有价值，与外在评价无关，不应该以取得的功利成就衡量。难能可贵的是宋代珍视生命的思想不仅能“由己及人”还能够“由人及物”，生命本身就是有价值的，任何生灵都不应肆意践踏，这是对生命的尊重。苏轼曾谈到过自己的转变与心态，“自去年得罪下狱,始意不免,既而得脱,遂自此不复杀一物。……非有所求觊,但以亲经患难,不异鸡鸭之在鹿厨,不复以口腹之故,使有生之类,受无量怖苦尔,犹恨未能忘味,食自死物也”[6]。苏轼身陷囹圄，险遭杀身之祸。他不杀生不是为了修来世，而是不想“有生之类”感受到自己切身体会过的对死亡的恐惧。

生命既然快乐又美好，那么就要尽可能延伸生命的长度，因此宋人很注重生命养护。宋人不认为寿命乃是天定，人后天的保养非常重要。较前代进步的是，宋人养生观念比较科学，不像晋、唐那样迷信丹药，而是通过日常生活中的活动来达到养生的目的。在宋人的思想中，规律作息、合理饮食、建立日常生活中的习惯要比炼丹以求长生实际得多。比如大诗人陆游，年少早衰就更注重后天的生命养护，扫地、散步、梳头、洗脚、种花、按摩、练气功……都是他的养生方式。

宋人食花即养生的具体方式之一。在中国传统文化中，花是植物的精华、最有生命力的一部分。上古先民们认为花与生命之间有神秘的联系。屈原《九歌·云中君》反映了楚地祭神时沐浴兰汤的宗教仪式，“浴兰汤兮沐芳，华采衣兮若英。灵连蜷兮既留，烂昭朝兮未央。謇将憺兮寿宫，与日月兮齐光”[7]。到了汉代，人们还认为某些花果有仙气，可以助人得道成仙。《搜神记》里记载东汉明帝永平年间，剡县刘晨、阮肇两个人结伴去天台山采药，忽逢一片桃林，吃了桃子之后二人身强体健，又遇到两个女郎，在桃花林中做了神仙夫妻。二人思家心切，返家之后发现亲人都已离世，经询问已经是第七世了。因为这个故事，刘晨、阮肇还成了民间桃花花神。魏晋以后，对花的药用价值比较明确。《南方草木状》里面提到过食豆蔻花有破气消痰进酒增倍之效。到了唐代，医书里对花的药用价值已经比较明确。到了宋代，人们食花不再为了追求长生，花的神秘色彩消退。与前人相比，宋人将花的药用价值应用到日常饮食中，以达到养生的目的。范成大在《菊谱》后记里着意区分了甘菊、黄菊与白菊，三者都可以入药，但甘菊具有可食性。南宋有一道菜叫“菊苗煎”，所用到的甘草、山药、菊苗都有清热之效。

花馔大都口味清淡，宋人认为饮食口味清淡于健康有益。从上面的例子中可知荼蘼粥和木香菜的做法寡淡，没有什么特殊的佐料。“清”的饮食思想不仅包括食物味道的清淡、纯正，还包括饮食要简单、清俭。宋人认为过多的肉食对养生无益。陆游在诗里明确提到“羔豚昔所美，放斥如远佞”[8]。 酷爱美食的苏东坡也对自己提出了“限吃令”：“东坡居士自今日以往，不过一爵一肉，有尊客，盛馔则三之，可损不可增”[9]，认为此举可以“养福”“养气”“养财”。饮食俭朴不但有利于养生还被视为美德，是文人士大夫严于律己的修身方式。晏殊为相时，每有客至，招呼周到，自己的饮食却十分俭省。司马光讲学时，进餐不过一杯、一饭、一面、一肉、一菜而已。《独醒杂志》里有一则故事很有趣：

王荆公在相位,子妇之亲萧氏子至京师，因谒公，公约之饭。翌日，萧氏子盛服而往，意谓公必盛撰。日过午，觉饥甚而不敢去。又久之，方命坐，果蔬皆不具，其人已心怪之。酒三行，初供胡饼两枚，次供彘脔数四，顷即供饭，旁置菜羹而己。萧氏子颇骄纵，不复下箸，惟啖胡饼中间少许，留其四旁。公顾取自食之，其人愧甚而退。人言公在相位，自奉类不过如此。[10]

故事主要塑造了两个人物，王安石与萧氏子。通过对比，塑造了王安石不在意个人衣食享受的自律形象。我们似乎发现了一个矛盾现象，宋代有追求饮食精致的一面，食不厌精，脍不厌细；另一方面文人阶层又有意识地超越口腹之欲。饮食的清淡思想一方面出于养生的需要，另一方面体现出超越生物本能的理性与克制。对欲望的克制不仅体现在饮食观念里，更成为人格审美的价值标准。

二、欲望的适度表达

在中国人的观念里，养心是养生的关键。生命的养护不仅是指对身体的呵护，还包括精神方面的调适。怎么能做到养心呢？最主要的就是“清心寡欲”，以平常心看待生活，物我两忘，自得安乐。嵇康说“养生有五难：名利不灭，此一难也；喜怒不除，此二难也；声色不去，此三难也；滋味不绝，此四难也；神虚精散，此五难也”[11]。宋代理学家陆九渊认为欲望过多会妨碍道德理性，他将道德理性称为“本心”，“夫所以害吾心者何也？欲也。欲之多，则心之存者必寡，欲之寡，则心之存者必多。故君子不患夫心之不存，而患夫欲之不寡，欲去则心自存矣。然则所以保吾心之良者，岂不在于去吾之心之害乎？”[12]过多的欲望，会妨碍“本心”，“清心”意味着对欲望的克制。宋太宗与大臣苏易简曾有一段谈话：

太宗问苏易简曰：“食品称珍，何者为最？”对曰：“食无定味，适口者珍。臣心知虀汁美。”太宗笑问其故。曰：“臣，一夕酷寒，拥炉烧酒，痛饮大醉，拥以重衾。忽醒，渴甚。乘月中庭，见残雪中覆有虀盎，不暇呼童盥手，满饮数缶。臣此时自谓：上界仙厨，鸾脯凤脂，殆恐不及。屡欲作《冰壶先生传》记其事，未暇也。”太宗笑而然之。[2]15

太宗问了个很有意思的问题，什么东西最好吃呢：按照常规思路，大臣肯定要绞尽脑汁思考什么菜是最珍贵的。苏易简另辟蹊径，回答说适合口味的东西最好吃。雪天中的虀汁能解口渴，就胜过山珍海味。这个答案非常出人意料，虀汁又酸又咸，正常条件下，人们肯定是不会以此为答案的。太宗的这个问题很像古代人的“幸福是什么”。苏易简给出的答案如同“幸福没有固定的标准，适合的才是最好的”。在这个回答里，只有一个想法是明确的，那就是感性欲望的极度放纵肯定不是最好的。

“适”的观念，体现了宋人合理对待欲望的智慧。“饮食男女皆性也，是乌可灭”[13]，欲望无法消灭也不容被忽视，就必须在一个合理的尺度下释放。这个尺度就是“适”，食物要适量，进食过多会生病。“适”作为衡量尺度几乎可以应用在生活的各个方面，比如对待喝酒，宋代文人持“适度感性”的态度，我们很难见到“呼儿将出换美酒，与尔同销万古愁”的豪气。邵雍说：“美酒饮教微醉后。此得饮酒之妙。所谓醉中趣、壶中天者也。若夫況湎无度，鲜以为常者，轻则致疾败行，甚则丧邦亡家而殒躯命，其害可胜言哉？”[14]宋人不赞成饮酒任性怪诞、放纵不羁，对此他们总是自觉地和晋人比较：

晋人云：“酒犹兵也,兵可千日而不用,不可一日而无备；酒可千日而不饮,不可一饮而不醉。”饮流多喜此言。予谓此未为善饮者。饮酒之乐,常在欲醉未醉时,酣畅美适,如在春风和气中,乃为真趣；若一饮径醉,酩酊无所知,则其乐安在邪?[15]

显然宋人讥诮晋代“颠倒狂迷”的情感表达方式，人不应该任性放纵自己的感性。饮酒的妙处不在于醉，而在于似醉未醉之间，在“欢”与“适”之间找一个平衡，才是真正的安乐所在。

三、尚“清”趣味与审美理想

“清”不但可以指饮食的清淡、生命的本色，还可以用来指人格的超凡脱俗。“适”代表的物欲的节制是文人士大夫对待人生的基本态度，它以人性健康发展为前提，与人的生命之美相沟通。它不仅体现在饮食、医学、伦理道德中，还通向尚“清”的人格境界，“清”可以作为人生的终极理想。“清”是“适”的出发点与归宿，“适”是实现“清”的方式。

“清美人格”主要指潇洒飘逸、超凡脱俗、洒脱自然的人格之美。“清”可以形容人的才识品格、容貌举止、气质风度。“清”作为人格理想，其源头可以追溯到道家的清静无为。学界普遍认为“清”成为士人阶层的人格追求是从魏晋南北朝开始的。人格审美是“清”从哲学范畴转变为审美范畴的关键。魏晋时期，对清美人格的品评比比皆是。《世说新语》中有这样一个故事：

郗太傅在京口，遣门生与王丞相书，求女婿。丞相语郗信：“君往东厢，任意选之。”门生归白郗曰：“王家诸郎皆可嘉，闻来觅婿，咸自矜持，唯有一郎在东床上坦腹卧，如不闻。”郗公云：“正此好！”访之，乃是逸少，因嫁女与焉。[16]

太傅选婿，王家诸郎“咸自矜持”。只有王羲之不为所动东床袒腹，恰恰被太傅选中。魏晋时期，士人以特立独行的方式，标榜坦荡率真、具有反抗精神的人格理想。魏晋之后，“清”的人生态度主要表现在优雅恬淡的生活方式中。生活的艺术化是清美人格的确认依据，或者说在生活用具和日常行为中引入审美维度，成为了士人新的生活理想。《山家清供》中将“食清”与“人清”联系起来：

采笋、蕨嫩者，各用汤焯。以酱、香料、油和匀，作馄饨供。向者，江西林谷梅少鲁家，屡作此品。后，坐古香亭下，采芎、菊苗荐茶，对玉茗花，真佳适也。玉茗似茶少异，高约五尺许，今独林氏有之。林乃金台山房之子，清可想矣。[2]142

宋人不再用极端的方式来表现自己，他们转向另外一种方式——日常行为具备审美底蕴，世俗人生就有了超越性。花馔是文人清雅生活的一部分，以花馔为代表的“食清”追求来自“清”的人生、“清”的心灵。

“清”作为审美范畴不仅可以指人格理想、生活态度，还通向文学艺术。人生与艺术的境界是合一的，“清”的人格必然导致“清”的审美趣味和“清”的艺术追求。徐复观在《中国艺术精神》中明确指出“清”的艺术来自“清”的心灵，再经由心灵之清把握到自然世界的清。[17]宇宙和自然界是在一定秩序内运行的，也是“清”的，只有“清”的心灵才能把握。这对我们思考“清”与“真”的关系有启发意义。《山家清供》里会用“清切”形容食物的味道，“清切”有清晰、准确、真切意。菜的原始味道才能称得上清切，这里“清”有真实之意。《山家清供》里还通过饮食探讨什么是“真”：

翁瓜圃访凝远居士，话间，命仆：“作真汤饼来。”翁曰：“天下安有‘假汤饼’？”及见，乃沸汤泡油饼，一人一杯耳。翁曰：“如此，则汤泡饭，亦得名‘真泡饭’乎？”居士曰：“稼穑作，苟无胜食气者，则真矣。”[2]83

真汤饼其实是热水泡油饼。汤泡饭是肉汤泡饭。翁老先生问了一个很好的问题，是不是汤泡饭也要叫“真泡饭”？“胜食气”典出《论语·乡党》：“肉虽多，不使胜食气。”[18]意为吃饭时肉食不过多。凝远居士的意思是与肉食相比，清淡的饮食更“真”。究竟什么是真呢？这里的“真”可以理解为“道”。“道”的特征即“清”和“淡”：“道之出口，淡乎其无味”(《老子·第三十五章》)[19]79，“天得一以清，地得一以宁，神得一以灵”(《老子·第三十九章》)[19]90，“游心于淡，合气于漠”(《庄子·应帝王》)[5]58，“淡而静乎，漠而清乎”(《庄子·知北游》)[5]192。“道”无关乎形式，所以无味的热水泡饼更接近“道”。《山家清供》还有则故事更有趣，离开了具体食物探讨“真味”，“道”的意味就更加明显：

张约斋镃，性喜延山林湖海之士。一日午酌，数杯后，命左右作银丝供，且戒之曰：“调和教好，又要有真味。”众客谓：“必脍也。”良久，出琴一张，请琴师弹《离骚》一曲。众始知银丝乃琴弦也；调和教好，调弦也；又要有真味，盖取陶潜“琴书中有真味”之意也。张，中兴勋家也，而能知此真味，贤矣哉！[2]66

老子说，“大音希声，大象无形”[19]95。陶潜的琴只求琴意不求琴音，据说是无弦琴。《宋书·陶潜传》记载说：“潜不解音声，而蓄素琴一张，无弦，每有酒适，辄抚弄以寄其意。”[20]张镃宴请山林隐士，要上一道有“真味”的菜，竟然是要弹琴。一方面借陶潜无弦琴的雅意；另一方面也体现了饮食要和琴声一样，超越生理快感进入审美境界，如此才是真味。

在中国人对世界的认识里，“清”代表了“道”的和谐、有序。“道”是由阴阳二气构成的，阴阳二气的变化运动构成了万千现象。天行有常，阴阳的运动变化遵循自身的秩序，不是杂乱无章的。“清”的心灵才能适应“道”、顺应“道”、“自适其适”，达成生命的圆满。人类本身就是宇宙生命的一部分，“天道”和谐有序，其法则应被仿效。与“天清”“人清”相顺应的就是“艺清”，以“清”为审美趣味的艺术，一方面能够体道，另一方面能直抵人的心灵。天道、人生、艺术在“清”的维度下是同一的。

宋代的艺术是尚清的艺术。诗词以清空、平淡为美。苏轼《书黄子思诗集后》说：“李杜之后，诗人继作，虽间有远韵，而才不逮意。独韦应物、柳宗元发纤秾于简古，寄至味于澹泊，非余子所及也。”[21]9册，286张炎《词源》卷下论“清空”云：“词要清空，不要质实。清空则古雅峭拔，质实则凝涩晦味。”[22]宋代的陶瓷摒弃了唐代绚丽的色彩，偏爱天青、月白等素雅洁净的颜色。山水画中墨取代丹青成为主要的表达手段。“清”不代表枯竭寡淡，宋人恰恰要用平淡来体现生命的丰腴。

是否拥有清雅的生活品位关系到文人的自我认同。《曲洧旧闻》中“宋子京修唐书大雪与诸姬拥炉”的故事为人熟知：

宋子京修唐书，尝一日，逢大雪，添帟幕，燃椽烛一，秉烛二，左右炽炭两巨炉，诸姬环侍。方磨墨濡毫，以澄心堂纸草某人传，未成，顾诸姬曰：“汝辈俱曾在人家，曾见主人如此否？可谓清矣。”皆曰：“实无有也。”其间一人来自宗子家，子京曰：“汝太尉遇此天气，亦复何如？”对曰：“只是拥炉命歌舞，间以杂剧，饮满大醉而已，如何比得内翰？”子京点头，曰：“也自不恶。”乃搁笔掩卷起，索酒饮之，几达晨。明日，对宾客自言其事。后每燕集，屡举以为笑。[23]

宋祁雪夜修史，环境布置得颇有情调，所用文具也极精良，“澄心堂纸”是南唐后主李煜的御用纸，品质优良，存世极少，徐熙作画即用此纸。宋祁着意将自己的清趣与人对比一番，得到肯定的答复后似乎还不满意，刻意“搁笔掩卷起，索酒饮之，几达晨”。从第二天宋祁与宾客“自言此事”，之后每次聚会就要以此为谈资来看，宋祁对此事是颇为得意的。其实宋祁的彻夜饮酒、随后的宴饮宾客与“宗子家”“拥炉命歌舞，间以杂剧，饮满大醉”并无区别。他感到自得的恰恰是，即使同样的行为，自己做来也是文人雅趣。我们看到的是文人的精英意识，是文人士大夫对自己拥有的生活品位的自信，更进一步的是对文化权力的炫耀。

“清”发展到成熟阶段也会显现出劣势。文学艺术过于追求清寒的境界就会缺乏生活内容，致使题材狭窄。这样的作品宋代称为“蔬笋气”。当时的文论中有不少对“蔬笋气”的评价。苏轼《赠诗僧道通》云：“语带烟霞从古少，气含蔬笋到公无。”[21]11册，472“蔬笋气”绝不是诗之上品，乃“刻意为之”的结果，所获评价不高。刘克庄《晚觉闲稿》批评当时诗坛过分雕琢、轻浮俗艳的风气，有“寒简刻削之态”[24]。 生活中一味追求“清”，就会失去生活的热情。《山家清供》中的“石子羹”就有本末倒置之嫌：

溪流清处取白小石子，或带藓衣者一二十枚，汲泉煮之，味甘于螺，隐然有泉石之气。此法得之吴季高，且曰：“固非通宵煮食之石，然其意则甚清矣。”[2]111

清淡的饮食及其生活情趣本来是为了给生命以身体上与心灵上的双重滋养。如果为了追求所谓清雅而煮石子，生活就失去了审美情趣，落入了“意义”的圈套，成了做作与矫情。“清”并不是对世俗人生、日常生活的否定，而是超越。“它在‘物质—欲望的生活’与‘社会—伦理的生活’的基础上，为日常生活的意义装置引入了‘审美—精神’的内涵，并把这种“审美—精神的生活”[25]，标举为人生的至乐、生活的真谛。同时，“这种‘审美—精神的生活’的要义，并不在于毫无节制地释放欲望、营求外在功利，而是主张在日常生活之内，对常行日用所具有的审美和精神品质进行纵深的开掘和体验”[25]。宋人食花的意义恰恰在于此。花馔将审美性的体验引入了人最基本的生命需要层次，完成了对生命的双重养护。花馔具备“清”的审美品质，与宋人的生活理想、人格追求、艺术标准是同源的。