食品中致病性微生物污染状况分析以及危险性评估的应用

◎ 王晶晖

（广州检验检测认证集团有限公司，广东 广州 510000）

虽然经济全球化的速度越来越快，南半球的消费者也能够食用北半球的食品，但是由于一直无法有效控制食品中发生的致病性微生物污染，世界各地时常会发生恶性食品安全事件，尤其是食源性疾病发生率居高不下，已经成为世界性的公共卫生难题，极大地影响了人们的身体健康。为此，对食品中致病性微生物污染状况进行分析意义重大。危险性评估主要是指各国根据自己的卫生与植物卫生措施来判断食品的安全性，是食品领域重要的管理体系，在世界各国保护消费者权益、维护食品安全过程中大多会借助这一技术手段。当前，我国食品中致病性微生物污染情况还不明了，相应的危险性评估工作也没有跟上食品行业发展的脚步，这些都对我国食源性疾病的预防与治理产生很大的障碍，在一定程度上制约了我国食品对外贸易的顺利开展，影响了食品加工产品走出国门。在这样的社会大环境下，迫切需要针对食品中存在的致病性微生物污染情况进行分析，在找出造成我国食源性疾病发生主要原因的基础上开展危险性评估，这能促进我国食品安全整治工作的有效开展。

1 我国食品中致病性微生物污染状况分析以及危险性评估开展情况

我国在食品中致病性微生物污染状况分析以及危险性评估方面相关工作开始的时间相当晚，现在很多工作都还在起步阶段。直到2002年，我国才由农业部畜牧局组织成立动物疫病风险评估小组，按照世界卫生组织的相关要求对我国动物对外贸易方面的相关情况进行疫病状况分析，并且对还没有在我国出现的动物疫病进行危险性评估工作；由农业部门组织牵头组织了农业转基因生物安全评价专家委员会，专门就转基因食物动物以及微生物进行危险性评估；为了进一步推动我国无规定动物疫病区建设与发展，不断对我国动物卫生条件加强评估，农业部门在2007年也专门组建了全国动物卫生风险评估专家委员会，进行国际认证申请工作以及危险性评估，致力于服务我国动物产品对外贸易的顺利开展。

无论是从理论层面还是从具体时间来看，我国针对食品中致病性微生物污染情况的分析以及危险性评估工作都还处在初步发展阶段，还存在很多问题：①现有的风险分析机制还不够完善，与动物卫生相关的决策制定与具体的适时都需要依靠行政命令，危险性评估结果尚不能作为主要的依据广泛应用到食品安全工作中。②我国尚没有将危险性评估工作发展成系统，将其进行制度化、法制化，更没有专门的权威部门全面负责食品安全危险性评估工作。③针对食品中致病性微生物污染情况分析的相关基础研究还十分薄弱，没有收集到足够的数据资料，没有建立起配套的食品安全检测系统，可以为食品安全工作提供参考的数据不仅项目少，数据还分散，覆盖的区域小，无法对食品中出现的污染与引发的疾病进行有效分析[1]。

2 致病微生物污染风险评估的复杂性

①食品中致病性微生物污染危险主要发生在食品中某种致病性微生物繁衍到一定的数量之后，因为只有数量足够，才能够达到致病量，导致人体生病，这种生物性致病危险与化学性的危害是不一样的。②当致病性微生物进入人体引起人体感染之后，通常会表现出相当复杂的临床病状，有部分疾病可能不会马上爆发出来，会在人体潜伏相当长一段时间。需要注意的是，致病性微生物是有生命的，在特定的宿主体内能够长时间生活，如果不及时处理，可能存在扩散危险。③一般来说，如果条件合适，致病性微生物能够在可被污染的食品中不断地生长繁殖，致病微生物可在污染的食品中生长繁殖，具体的繁殖数量并不稳定，并且会随着外部环境的变化而变化，比如说加热会增加，温度过低会减少。④致病性微生物带来的危险处于动态变化过程中，很多微生物风险还具有动态性。有部分微生物只有处于特定的条件中才会演变成致病菌，并且不同的条件下还可能表现出不同程度的致病能力。当宿主与外部环境发生变化时，致病性微生物的致病性与传染能力都会出现变化[2]。

3 我国开展食源性致病微生物危险性评估的应用方向

3.1 加强制度保障，将系统的危险性评估制度法制化

食品污染物危险性评估是新发展出来的一个领域，近年来发展得相当迅速，虽然已经颁布了《食品卫生法》，但是并不能全面有效地解决我国目前的食品安全问题，并且没有将危险性评估纳入其中，需要在现有法律的基础上不断完善，并组建专门的机构开展危险性评估工作，为危险性评估工作的开展创造更好的外部环境。

3.2 充分发挥危险性评估结果的基础指导作用

要不断改善当前行政施令在我国食品安全管理中起主要作用的现状，充分发挥危险性评估结果在其中的基础指导作用，使得食品安全管理有理有据，建立食品卫生标准，对食品质量进行认证，做好食品安全预警工作，不断对企业生产进行规范，主动向国际水平靠近。

3.3 落实食品污染物的监测工作

虽然人们的生活方式不断在改进，应用在致病性微生物污染研究的技术水平也在不断提高，但是依然还在不断出现新的污染物引起食品安全问题；加上我国食品污染物本来就不明了，相关的监测手段落后，无法有效开展监测工作。因此，需要在全国范围内开展致病性微生物摸底工作，全面了解食品污染情况，确保食品污染物监测工作落到实处。

3.4 将危险性评估研究工作放在更重要的位置

目前，我国危险性评估研究工作还在初步阶段，没有进行系统科学的发展，离世界水平还有一定的距离，这造成我国食品贸易出口处处受阻。对此，必须要不断向发达国家学习，借鉴其成功经验，将更先进的危险性评估理念引入工作中；同时，危险性评估工作要根据我国实际情况开展，充分发挥各种科学研究机构在研究层面的优势，构建食品致病性微生物污染情况的相关数据库[3]。

4 结语

食品安全直接关系人体的生命健康与安全，是一个全球性的重大公共卫生问题。虽然当前人类社会科学技术已经发展到一定的水平，但是这并没有从根本上解决食品中致病性微生物污染问题，很多国家依然存在食品污染以及食源性疾病的问题，发病率不断增高，并且在不断出现新的病原体，使得食品安全形势越来越严峻，这给公共卫生管理工作带来很多新的挑战。因此，需要不断针对食品安全问题健全相关的法律法规，建立起有力的监管制度，将更先进的食品安全控制技术在更大范围内推广，面向消费者与食品生产工作者开展健康教育工作，提高其安全卫生意识，将食品安全中存在的危险因素扼杀在摇篮里，从根源上进行控制。

[1]龙 夫.食品微生物快速检测技术动向[J].中外食品，2004（6）：55-56.

[2]赵丽瑾.国内微生物检测产品的现状和分析[J].中国卫生检测杂志，2000，10（6）：667-668.

[3]王 军，鄢庆枇，苏永全，等.溶藻弧菌的间接荧光抗体快速检测[J].海洋科学，2002，26（7）：l-4.