职业院校烹饪教学中存在的问题及对策研究

2018-02-15张金龙

现代食品 2018年7期

关键词：师资职业院校技能

◎ 张金龙

（新疆职业大学，新疆乌鲁木齐 830012）

我国历史悠久，烹饪文化与技术经历了数千年的沉淀，无论是烹饪的方式还是烹饪调料与主料都是多种多样，形成了独特的烹饪体系。随着社会的进步，烹饪教学也需要与时俱进、不断改善课堂教学，才能更好地培养烹饪专业人才。

1 职校烹饪教学中存在的问题

1.1 师资力量薄弱

要更好地培养烹饪专业人才，雄厚的师资力量是关键，也是当前高职院校烹饪教学中存在的最大问题。烹饪专业具有很强的传承性，教师的传帮带作用在烹饪教学中至关重要，但是高职院校的烹饪专业起步较晚，烹饪专业的教师队伍中，相当一部分教师是从高校毕业后直接任教的，他们的理论知识很丰富，可以很好地教授理论知识，但却缺乏在酒店的实践操作经验，所教授的知识大部分是书本上的，缺乏创新。另外还有一部分是特聘的高级厨师，这些教师的技能与技巧很高，有很好的烹饪实践能力，但却不一定有很好的教学能力，而且有流动性，很难长时间指导学生，这样对学生的学习也有一定的影响。这样的师资配比使得在教学中很难将理论与实践相结合，易造成学生与餐饮行业的实际脱节，然而这种情况是很多职校烹饪教学中存在的，严重制约了高职的烹饪教学质量。拥有丰富实践与理论经验的教师是目前职校所或缺的，因此，烹饪专业高素质的师资队伍建设是目前非常重要的一项工作。

1.2 理论和实践课程比例不合理

当前高职院校烹饪专业的教学课程设置没有统一的标准，没有明确的规定实践课与理论课的比例，部分学校的实践教学课时与理论课时的比例能达到1∶2以上[1]，基本上可以满足学生技能训练的需求，实现实践与理论的相结合教学，但很多学校的实践教学效率较低，并且理论课与实践课的比例相差很大，这样一来，学生在实践上的能力就会差强人意，导致学生在进入工作岗位后不能得心应手，产生挫败感，并引起用人单位对学校人才培养的质疑。因此，课程比例不合理也是职业院校烹饪教学中的一个重要问题。

1.3 教学模式落后

受社会上存在对烹饪专业的片面认识与烹饪专业教育起步晚的影响，职业院校烹饪专业招生比较困难，因此很多时候学校的学生质量参差不齐，学生的理解能力可能相差很大，而很多高职烹饪教学中采用传统的教学模式，教学方法单一，缺乏灵活性。在学习进度相同的情况下，能力好的学生可能已经需要更深层次的教学，而能力差的学生还没有掌握知识与技能，很多学生没有学到自己有能力学到的知识，因此烹饪教学需要不断创新教学方法[2]。

2 职院烹饪教学中问题的改进措施

2.1 加强师资建设

雄厚的师资力量是培养优秀人才的重要保障，加强师资队伍建设，增强师资力量是提高高职院校烹饪专业教学质量的重要措施。因此，学校应为烹饪专业教师提供外出学习的机会，不要让教师囿于学校之内。例如，学校可以定期开展培训，并举办烹饪方面的比赛，派遣教师去经验丰富兄弟院校参观，与兄弟院校的教师交流学习，并鼓励教师到有能力的餐饮企业兼职锻炼，提高自己的实际操作能力，同时邀请校外名师来学校指导，以此来提高教师的素质。强大的师资队伍是提高学生的综合能力的保证，高质量的教师队伍能够实现实践与理论相结合的教学，在学生动手操作时传授学生其中的技巧与相关知识，让学生知其然并知其所以然。这样，学生在提高实践能力的同时还能加深对理论知识的理解，有效提高了烹饪教学质量，一举两得，从根本上改善职业院校当前的教学现状。

2.2 规范理践课程设置

职业院校烹饪教学之所以注重实践课，原因是职业院校的烹饪教学是以素质教育为主的教学，需要通过实践操作来掌握的技能，而不是依靠书本上的理论知识。因此，规范职业院校的课程设置也是烹饪教学需要改善的地方，实践与理论课的比例有了合理的规定后，既可以让学生学好烹饪技术，又能学好相关的文化知识。

2.3 改革教学模式

职业院校的烹饪教学中，学生的实践能力比理论知识更为重要，因此，要改革教学模式，采用多样式的教学方法，提高学生的积极性，有助于学生更好地掌握烹饪技能。烹饪教学的方法有很多，笔者总结了以下最常用的两个方法。

（1）多媒体辅助教学。多媒体技术可以将抽象的知识形象化，将多媒体技术运用到烹饪教学上，可以直观地将色彩丰富、形态各异的原材料呈现在学生眼前，并通过视频清晰直观地了解菜肴的烹饪过程，这种形象生动的教学环境，可以激发学生的好奇心，使他们对烹饪产生浓厚的兴趣，将学生的被动学习转变为主动学习。教师只是教学活动的引导者与组织者，学生才是学习的主体[3]，改变传统单调的教学模式，提升烹饪教师的教学效果。

（2）校外学习。学校除了建立开放的实训室给学生提供训练平台外，还要加强和酒店餐饮企业的合作，给学生多创造校外实习的机会，并多开展学生与企业厨师的经验交流会，让学生了解厨师门的成长经历、工作经验、专业求索之路，并组织学生与企业厨师的烹饪技能大赛，互相切磋，以比赛辅助实践教学，通过比赛调动学生的积极性与学习的动力。