川式火锅底料的开发

◎ 王培培

（天津春发生物科技集团有限公司，天津 300000）

川菜是我国四大菜系之一，因其独特的菜肴调味引人入胜，在国内外享有盛誉。而火锅更是川菜中不可或缺的重要组成部分。近年来，随着海底捞、德庄、小天鹅等一系列连锁火锅门店的火热，越来越多的人爱上了这道美食。吃火锅讲究“新鲜、简便、快捷、随意”，火锅底料是采用多种调味料为原料，经特殊的风味设计，按照一定的配方进行工业化生产的复合调味料产品，具有口感复杂、风味独特、品质一致等特点，深受消费者喜爱。

1 主要原辅料属性及特点

火锅底料中使用的原料主要有牛油、菜籽油、大豆油、辣椒、花椒、郫县豆瓣酱、豆豉、老姜、大蒜、泡菜、醪糟、香辛料和腐乳等。

1.1 牛油

牛油具有较高的熔点，含有种类繁多的脂肪酸及较高的饱和脂肪酸，营养丰富，经济价值较高。牛油加热溶化后具有特殊的诱人香味，是川味火锅的一种标志性风味。牛油火锅味道浓郁，汤汁浓稠，香气饱满。牛油除了增加火锅底料的香气外，还可保持底料的固体形态。凝固后呈淡黄色或黄色，底部无渣的牛油最佳[1-2]，呈浅灰色或浅绿色的牛油次之。

1.2 菜籽油

菜籽油分为生菜籽油和熟菜籽油。生菜籽油油色清亮，色泽金黄有光泽。菜籽油需炼制熟化后，去掉呛鼻的生涩味后使用，炼制温度一般在200～240 ℃，可加入少许姜片、葱段、蒜片等去除异味[3]。菜籽油经炼制后有特殊的香味，在实际生产中可与大豆油、牛油等搭配使用。

1.3 大豆油

优质大豆油透明度较高，几乎完全清晰透明，呈黄色或橙黄色，油香浓郁，清澈光亮。劣质的大豆油色泽发暗，呈棕色或棕褐色，油中有较多杂质，油体浑浊。直接榨制的大豆油有生豆味，应加热去除生豆味后使用。大豆油在火锅底料中可以浓稠汤汁，调和诸味，滋润原料，去腥、增鲜等。

1.4 辣椒

干辣椒是红辣椒经过干制后的辣椒。干辣椒以色泽红亮，干爽无霉的产品为佳[4]。干辣椒有长辣椒、二荆条、朝天椒、七星椒及云南小米椒等不同品种，其中二荆条辣椒颜色红艳，香味浓，辣味柔和不刺激，七星椒、小米辣、朝天椒个头小而尖，辛辣刺激[5]。在制作火锅底料时可以将各种辣椒搭配使用。川味火锅底料中辣椒的处理一般是制作为糍粑辣椒，即将干辣椒焯水处理3～5 min，再沥水后经绞肉机绞碎制得黏稠的糍粑辣椒，这种辣椒处理方法可以降低辣椒的燥辣感，且容易出色出味。干辣椒味道辛辣，在火锅底料中可以增加辣味，提升底料的红亮色泽，增加香味，压抑异味等。

1.5 花椒

花椒分为青花椒和红花椒。青花椒表面为暗绿色或灰绿色，表面分散油点及细密的网状隆起皱纹，气味辛香，味微甜。红花椒呈紫红色或棕红色，表面有多数疣状突出的油包，香气浓郁[5]，味道麻辣而持久。

从季节上讲，7—8月收获的伏椒比10月出产的秋椒品质好。从产地看，四川富顺、西昌、陕西、茂汶出产的花椒，麻味足，香气好[5]。选花椒一般都选颗粒大饱满，黑红色或紫红色，麻香浓郁，颗粒均匀，小黑籽少，枝杆少，无异味的花椒。

1.6 郫县豆瓣

豆瓣酱是由蚕豆、辣椒等多种原料经多道工序酿造而成。豆瓣产地以四川郫县出产的产品为佳。好的豆瓣酱色泽红润，酱香或清香浓郁，辣椒少，蚕豆多，辣鲜味醇，滋软浓醇，咸味适中。豆瓣能使火锅底料颜色红亮，增加底料的回味和香味，并产生醇香的辣味和鲜感。

1.7 豆豉

豆豉的产地以重庆永川、成都太和最为有名。豆豉是用黄豆或黑豆经浸泡、蒸煮、发酵后加食用盐和其他原料放入坛中，密封数月酿造而成。豆豉在使用时需略微绞碎，以便于在底料炒制过程中出味生香。豆豉对火锅底料整体味道的提升有辅助作用，不可多放，否则会使汤汁变黑、味道变苦。

1.8 老姜、大蒜

干燥、色黄、性辣、光亮的姜拍破或经斩碎后炒制使用；优质大蒜表皮干燥，颗粒饱满，蒜味浓郁。老姜、大蒜可去腥提味增香，一般切片或斩碎后炒制。

1.9 泡青菜、泡辣椒

泡青菜是用青菜、羊角菜削去菜头老皮，将菜叶晒至稍蔫时洗净晾干，加入泡菜坛中腌制而成。泡辣椒是用新鲜红辣椒采摘后洗净，晾干加入泡菜坛中，在加入精盐、鲫鱼等泡制而成。泡菜是川式火锅底料中特有的原料，在火锅中具有增香、提味、增鲜的作用。

1.10 香辛料

香辛料可去燥、去腥、润色等，赋予火锅底料特殊风味[6]。将各种香料粉碎成末后按比例人锅微火炒制。香辛料的用量需适宜，否则会产生苦涩味。川式火锅底料中常用的香辛料一般是八角、小茴香、草果、砂仁和桂皮等。

1.11 腐乳

腐乳通常分为青腐乳、红腐乳、白腐乳3类。腐乳富含丰富的蛋白质与氨基酸，一般选择色泽鲜艳，具有浓郁的酒香和酱香味，细腻无渣者为上品。在火锅底料中主要起到增味、提鲜的作用。

2 主要配料比例及工艺方法

2.1 主要配料比例

180 g牛油、30 g菜籽油、80 g糍粑辣椒、35 g郫县豆瓣酱、11 g豆豉、20 g泡辣椒、15 g姜米、10 g蒜米、27 g食盐、16 g白砂糖、30 g醪糟汁、5 g味精、5 g鸡精、17 g花椒、5 g香辛料粉、10 g料酒、0.1 g山梨酸钾、1 g牛肉粉8707（天津春发生物集团有限公司）、1 g烤牛肉油状香精85158（天津春发生物集团有限公司）。

2.2 工艺方法

2.2.1 工艺流程

原料检验→预处理→熟化菜籽油、溶化牛油→约135 ℃下郫县豆瓣、糍粑辣椒炒至酥香→下泡辣椒翻炒→下料酒浸泡的豆豉、姜蒜炒制→下花椒及香辛料小火慢炒至出香→下醪糟汁、白砂糖、味精、鸡精、食盐、山梨酸钾、8707牛肉粉、烤牛肉油状香精85158混匀→出料包装。

2.2.2 操作要点

2.2.2.1 原料的预处理

姜、蒜去皮清洗后，斩拌机切成3 mm的颗粒状；干辣椒焯水处理3～5 min，沥水后经绞肉机绞碎制得黏稠的糍粑辣椒；郫县豆瓣酱用刀剁碎成酱状；豆豉用刀切成八分体大小即可；泡辣椒用斩拌机或刀切碎成酱状。

2.2.2.2 工艺过程

将菜籽油加热至青烟产生、泡沫消除后加入准备好的牛油，待其加热至135 ℃加入郫县豆瓣酱、糍粑辣椒，不断翻炒。待豆瓣酱、糍粑辣椒炒制至红褐色，酥香红亮后加入泡辣椒继续翻炒，待有香气后加入豆豉、姜蒜继续翻炒至姜蒜香气飘出，改小火加入花椒等香辛料炒至出香后加入醪糟汁、白砂糖、味精、鸡精、食盐、山梨酸钾等不断翻炒搅拌，直至油水交融，红而发亮，关火。停火后热焖3分钟，以便各种调味料相互渗透均匀，促进风味形成。

3 火锅底料炒制过程中易出现的问题

3.1 锅底出现黏锅焦糊现象

锅底出现黏锅焦糊现象主要是由于调味料在炒制的过程中，火力和时间控制不合理。在炒制过程中，一定要控制火力并不断翻动。姜蒜、糍粑辣椒等含水量较高，在下锅炒制初期用大火，促使水分快速蒸发，待水分较少时在改用小火。这样既可以避免将原料炒糊，又可以充分渗出原料的香味和色素，使得入味均匀，香味柔和[7]。此外，豆瓣酱中一般都含有淀粉，如配方设计中豆瓣酱的添加比例过高或炒制过程中火力、时间控制不合理，也容易出现黏锅和焦糊现象。

3.2 火锅底料中有异味出现

3.2.1 苦味

在底料的炒制过程中，炒豆瓣、糍粑辣椒时一定要小火炒制至辣椒中的辣红素充分溶解出。油温过高，辣椒或豆瓣易发黑[8]，味道变苦；香辛料的颗粒太小或比例过高，在炒制后也会容易出现苦涩味。

3.2.2 生豆瓣味

炒制时间不合理，豆瓣炒嫩了，未完全熟化。

3.2.3 辣味太突出、产品黏稠、整体味道不协调

豆瓣酱与糍粑辣椒的配比不合理，郫县豆瓣酱在发酵的过程中形成了各种氨基酸、还原糖等风味物质，香味醇厚，糍粑辣椒主要用来提色和增辣。当郫县豆瓣酱较多时，产品的鲜味和酱香较浓郁，但火锅底料整体色泽会比较暗淡，产品会变得黏稠；糍粑辣椒较多的时候，产品色泽红亮[7]，但是辣味会太突出使得整体味道不太协调。

4 结论与展望

火锅底料有红汤、白汤之分，根据使用油脂的不同又可以分为牛油底料与清油底料，不同的产品各有各的特色。本文介绍的仅是众多川式火锅底料中的一种，在火锅底料的研发中要针对不同地区不同消费者的口味需求，精选原料，注意各主要原料的配比，制定合理的工艺条件，运用现代先进的调味理论为指导，反复实践，研发出各具特色的新式火锅底料。