紫胡萝卜番茄复合果蔬汁饮料的研制

◎ 邵 征，刘晓伟，王静静，郭 芳

（长垣烹饪职业技术学院，河南 新乡 453400）

紫胡萝卜番茄复合果汁饮料以新鲜紫胡萝卜、番茄为原料，为提高其营养价值，在研制过程中优化配比，确定番茄浆、紫胡萝卜浆、稳定剂、糖酸比和添加剂等因素的最优用量，而不影响紫胡萝卜番茄复合果蔬汁饮料营养价值。通过反复研制最终得出紫胡萝卜番茄复合果蔬汁饮料最佳配比值，即以2∶1为标准添加紫胡萝卜浆、番茄浆，在混合浆液中加入0.1%的柠檬酸、10%的白砂糖、0.06%稳定剂、0.15%的羧甲基纤维素钠、0.04%的果胶，在保障该研制方法符合国家食品安全管理条例基础上，可保障紫胡萝卜番茄复合果汁饮料口感细滑、芳香怡人、质地均匀、保质期相对较长，并能够成为人们健康绿色饮品新选择。

1 紫胡萝卜番茄复合果蔬汁饮料研制背景

紫胡萝卜（Purple68）因其内芯及外表多为紫色而得名。紫胡萝卜最初产于阿富汗一带，其食用历史可追溯至公元前2000年，其与黄色胡萝卜特征、特性基本相同，不同之处在于其紫色果肉内富含更多营养元素，对人体健康有益，为此成为高档餐馆特色菜肴常见时蔬。紫胡萝卜中的胡萝卜素更多，并可在人体内迅速转化为维生素A，具有养肝护目及预防维生素A缺乏等保健功效，还可治疗小儿软骨病、夜盲症、眼干燥症等疾病，具有一定药用价值。除胡萝卜素外，紫胡萝卜还富含紫色色素，具有预防糖尿病、调整肝功、降压等功效，原花青素具有消除眼疲劳、降低胆固醇、增加血管弹性、抗氧化等功效。同时，紫胡萝卜还富含钙、镁、钾、维生素C等矿物质。

番茄（Lycopersicon esculentumMill.）即西红柿，为草本植物，具有生津止渴、养阴凉血、清热等功效，其富含维生素C，煮熟后其内在抗氧化剂及番茄红素随之增多，维生素C逐渐减少，具有抗衰老、保护心脏等功效。番茄食用率高达97%，以100 g为标准，其内含0.2 g脂肪、0.9 g蛋白质、0.5 g膳食纤维、94.94 g水、79 kJ能量，同时还富含尼克酸、硫胺素、胡萝卜素、磷、锌、铁、钙、铜、钾、钠、核黄素和视黄醇当量等营养物质，具有降压、利尿、抗衰老、抗肿瘤、通便、抗氧化、止泻和抗炎等功效。

通过分析紫胡萝卜与番茄所含物质及其效用可知，二者均是营养价值极高并具有保健功效的果蔬，符合时下健康、环保、绿色、低碳饮食及消费观念。作为蔬菜，这二者在人们餐桌上较为常见，而作为复合型果蔬汁二者却鲜少搭配在一起，其属于当下食品市场的空白，为此以二者混合为前提，研制复合型果蔬汁可弥补市场空白，满足当代消费者饮食需求，可为社会带来极高的经济收益。同时，相较于单独食用紫胡萝卜、番茄，二者混合口感更佳、营养更丰富，为此复合果蔬汁饮料研制极具践行价值[1]。

2 研制材料准备

为使紫胡萝卜番茄复合果蔬汁饮料研制更富成效、综合质量更高，突显该款果汁研制价值，其对研制材料有所要求，除严格把控研制原材料外，研制所需果胶、黄原胶、白砂糖、碳酸氢钠、羧甲基纤维素钠和柠檬酸等添加剂均需属食品级，确保复合果蔬汁研制符合我国食品卫生安全管理规范。在明确研制材料后工作人员需依据研制条件及自身经济实力，合理采购打浆机、榨汁搅拌机、高压均质机（实验性）、胶体磨、煤气灶、电子分析天平、阿贝折光仪、酸度计、GMSX-280灭菌锅等设备，为保障研制目标顺利落实夯实硬件基石。

在准备必备的原辅料、研制设备基础上，依据紫胡萝卜番茄复合果蔬汁研制目标，制订科学可行研制方案及管理方案，结合我国饮食管理相关规定制定工艺流程，缩减研制不必要环节，节约研制成本，保证研制质量，为果蔬的深加工获取更高经济收益奠定基础[2]。

3 研制方法

紫胡萝卜番茄复合果蔬汁在研制过程中涉及许多电气设备，如GMSX-280灭菌锅、电子分析天平等，针对不常用的研制设备，需提前培训研究人员，确保有效掌握研制设备应用方法，为有效践行研制工艺并得出科学、精准技术指标奠定基础。

3.1 研制流程

①制备紫胡萝卜浆。精选优质的紫胡萝卜，将精选所得紫胡萝卜浆清洗、去皮，为方便设备搅拌将其切成丁状，在预煮后打浆，继而得出紫胡萝卜浆。需要注意的是在制浆过程中，需于预煮环节加入碳酸氢钠、维生素C，以紫胡萝卜丁与净化水1∶8标准进行配比。②制备番茄浆。选择无病虫害番茄，番茄成熟度需适中且颜色红润有光泽，待挑选完毕后清洗。将清洗好的番茄置于80～90 ℃热水中，待表皮可剥落即停止加热，以2 cm×2 cm为标准切丁，并将其置于榨汁搅拌机内，将剩余物质置于打浆机内，所得物质即为番茄浆。③加工流程。将加工所得紫胡萝卜浆、番茄浆置于混合容器中，依据试验所得最优配方，在混合浆液中放入柠檬酸、白砂糖、稳定剂等物质，待混合浆液冷却至40～50 ℃后，将其置于胶体磨中，所得物质以20 MPa为标准，经均质机处理后，升温至75 ℃左右并灌装密封保存，对80℃混合浆液进行杀菌冷却处理15 min，直至混合浆液温度为40 ℃杀菌冷却操作结束[3]。

3.2 评价标准

评价标准分为2个方面：①感官品质评价。紫胡萝卜番茄复合果蔬汁需保留自然风味且酸甜适中，呈现二者混合所得紫红色且不会变色、褪色，其满分为100分，依据研制结果予以科学、客观的评价。②稳定性评价。依据当前混合果蔬汁研制条件、国家标准等条件，将该果蔬汁稳定性评价分为3个层级，1级为恒温保存15 d后果蔬汁并未分层且质地均匀，作为最高级别可获得90～100分；2级为恒温状态下保存7 d未出现分层现象，容器口径处有25%清澈液体，该级别可获得80～90分；3级为恒温环境中果蔬汁在3～4 d后出现分层现象，可获得＜79分[4]。

3.3 技术检测

为保障果蔬汁研制的科学有效，我国先后颁布研制技术检测标准，具体可从以下几个方面进行分析：①紫胡萝卜番茄复合果蔬汁感官检测以NY82.2-1988《果汁测定方法感官检验》为标准。②微生物指标。该复合果蔬汁微生物指标需以GB/T 4789.21-2003《食品卫生微生物学检验冷冻饮品、饮料》为标准。③理化指标。该果蔬汁应以《食品中铅的测定》《食品中总砷及无机砷的测定》《食品中总酸的测定》等国家级物质检测规定为标准，确保检测结论科学可靠。

4 结果与讨论

4.1 最佳风味研制方案

3级果蔬汁为30%总果浆、12%白砂糖、0.15%柠檬酸，以2∶1形式配比紫胡萝卜浆与番茄浆；2级果蔬汁总果浆为25%，加入10%白砂糖、0.10%柠檬酸，以1∶2形式配比紫胡萝卜浆与番茄浆；1级果蔬汁总果浆为20%，8%白砂糖、0.05%柠檬酸，以1∶1形式配比紫胡萝卜浆与番茄浆。

4.2 复合果蔬汁最佳稳定剂研制方略

3级果蔬汁黄原胶为0.10%、羧甲基纤维素钠为0.15%、果胶为0.12%，2级果蔬汁黄原胶为0.08%、羧甲基纤维素钠为0.10%、果胶为0.08%，1级果蔬汁黄原胶为0.06%、羧甲基纤维素钠为0.05%、果胶为0.04%，因此为标准所研制的果蔬汁均具有较高品质，符合我国食品卫生研制要求。

4.3 结论

通过系统分析该复合果蔬汁研制过程可知，其最佳研制组合为以1∶2形式配比总果浆为30%的番茄浆与紫胡萝卜浆，另加入10%白砂糖、0.1%柠檬酸、0.06%黄原胶、0.04%果胶、0.15%羧甲基纤维素钠等物质，使其风味与稳定性均俱佳并获得88.2分[5]。

5 结语

紫胡萝卜与番茄营养价值丰富，具有一定保健功效，将二者混合制成果蔬汁，可弥补当前复合型果蔬汁消费市场空白，带动该领域经济发展，同时以该类型果蔬汁研制与经销为核心，可形成一条产业链，农民紧随时下绿色消费热潮，种植无污染、无添加蔬菜，保持果蔬自身风味，由生产企业统一收购，增加有机紫胡萝卜及番茄种植面积，助力农业经济转型，为提高农民经济收益，丰富该类复合果蔬汁原辅料选购产地方便就近生产奠定基础，同时可使企业生产更富体系化，国家可以此为由颁布相关条规，锻造更加科学高效的复合果蔬汁产业链条，推动我国食品市场蓬勃发展。

[1]尹俊涛，刘艳怀，代绍娟，等.紫胡萝卜番茄复合果蔬汁饮料的研制[J].中国食物与营养，2015（8）：42-44.

[2]简少芬，张少平，潘换花.沙糖橘·西番莲·荸荠复合果蔬汁饮料的配方工艺研究[J].安徽农业科学，2017（7）：70-72.

[3]刘艳华，牟 俊，杨 帅，等.复合果蔬汁醋饮料的开发及其功能评价[J].中国酿造，2017（6）：183-186.

[4]宋 翔，李 悦，魏文静，等.沙棘复合果蔬汁饮料配方研究[J].食品研究与开发，2015（8）：43-45.

[5]吴昌术，萧 晟.番茄胡萝卜甜橙复合果蔬汁饮料研制[J].安徽科技学院学报，2017（3）：25-31.