速溶奶茶中反式脂肪酸与茶多酚含量研究综述

2018-02-14陈晓彤阴文娅

现代食品 2018年9期

◎ 孙鸿，陈晓彤，阴文娅

（四川大学华西公共卫生学院，四川成都 610041）

目前，市场上速溶奶茶大体分为两类，分别为杯状固体速溶奶茶和街头现调奶茶。以上海市的一项调查为例，3 000多名消费者对现调饮料的消费接近半数，其中青少年最喜爱饮用奶茶类饮料[1]。在食品安全备受关注的今天，有关速溶奶茶成分的质量、含量，可能存在的健康风险评价的相关研究也会得到越来越多的关注。

速溶奶茶经过水处理、浸提、过滤等多重制作工艺制成，其主要成分为植脂末、茶粉、白砂糖[2]。植脂末的主要成分氢化植物油中含有反式脂肪酸，大量的临床和流行病学研究发现，其和人类心血管疾病、糖尿病、肥胖等疾病关系密切[3-4]。茶粉是指将茶叶水中的可溶物提取出来进行浓缩干燥和深层加工得到的粉末状物质，大多厂家采用低成本的喷雾干燥法，所以会在一定程度上造成营养物质的丢失[2]。茶粉中含有生物活性物质茶多酚，近年来的多项研究表明其具有抗氧化性、抗肿瘤等作用[5]，因此，奶茶中植脂末和速溶茶粉的质量以及添加量决定着奶茶的质量。本文将着重对速溶奶茶中反式脂肪酸以及茶多酚含量的检测情况、可能带来的健康风险进行综述。

1 植脂末

植脂末指以糖和（或）糖浆、食用油脂等为主要原料，经喷雾干燥等加工工艺制成的用于饮料增白、改善口感等的粉末或颗粒状制品，又称奶精、粉末油脂。植脂末常用于奶粉、奶茶、咖啡等速溶饮料中，其成本低廉、口感接近牛奶且具有较好的冲调稳定性[6]，因此具有很强的商业价值。但其受到加工工艺和原辅料的影响，会产生反式脂肪酸，目前QB/T 4791-2015《植脂末》中推荐其脂肪含量达到3%以上，但并未对反式脂肪酸含量做限量标准，而反式脂肪酸的摄入已成为危害人类身体健康的重要因素。

1.1 反式脂肪酸

速溶奶茶中的反式脂肪酸（Tran fatty acids，TFAs）主要来自于植脂末中的氢化植物油成分，近20年来，多项流行病学和病例对照研究发现其对健康存在危害。TFAs能增加人血浆中的LDL胆固醇、降低HDL胆固醇，与冠心病的发生密切相关，摄入高反式脂肪酸可能会对血管内皮功能产生不利影响，且其和高盐、低ω-3不饱和脂肪酸的摄入构成三大死亡率风险最大的膳食因素[7-8]。《中国居民膳食营养素参与摄入量》（2013版）将我国2岁以上儿童及成人膳食中来源于食品工业加工产生的TFAs的UL定为小于总能量的1%[9]。在2013年实行的《预包装食品营养标签通则》[10]中，推荐每天摄入 TFAs不应超过2.2 g。

1.2 速溶奶茶中反式脂肪酸含量及健康危害

我国传统的饮食方式使我国居民的TFAs摄入量较低，随着饮食结构的改变，反式脂肪酸的问题近年才逐步受到关注[11]。

针对奶茶中的TFAs含量，曹君等[12]采用气相色谱法对多种品牌奶茶产品、奶精及果粉中的TFAs含量进行了测定。结果表明，1杯300 mL的成品液体奶茶，其中1种奶茶的TFAs量达到2.7 g左右，其余与超市中的固体奶茶中TFAs的含量均小于1.0 g/100 g。奶精中TFAs含量最高可达8.6 g/100 g，果粉含量则在1.0～2.2 g/100 g。周红霞等[13]采取气相色谱法对10种奶茶中的8种反式脂肪酸进行了测量，结果表明，其中4种奶茶TFAs含量在2.65～3.36 g/100 g，均超过了每日最大推荐摄入量。由此可见，某些奶茶产品1杯中的TFAs含量就超出了最大推荐摄入量。

速溶奶茶中TFAs含量过高的情况的确存在。在日常食品中TFAs就有一定的含量，它主要来源是氢化植物油，我国居民TFAs人均日摄入量为1.06 g，其中城市1.44 g、农村0.92 g[14]，约0.4%的城市居民摄入量超过WHO的建议值[15]。且随着饮食结构的改变，中国居民反式脂肪酸的摄入量存在升高的趋势。

2 茶粉

速溶茶粉为速溶奶茶中茶的替代品，是对茶叶水可溶物质的浓缩干燥提取物。茶粉中的主要营养成分茶多酚是茶叶中的活性成分，其具有抗氧化、保护心血管等生物学功能，是一种有开发前景的天然抗氧化剂。因此，茶饮料中茶多酚含量的高低是评价茶饮料质量的重要指标。国家标准GB/T21733-2008《茶饮料》规定调味茶饮料(奶、奶味)中茶多酚含量需达到200 mg/kg及以上[16]。因此，奶茶中茶多酚含量检测至关重要。

2.1 茶多酚含量检测情况

目前，国家标准针对奶茶中茶多酚的检测方法为取样液加入沉淀剂得到滤液，用于酒石酸比色法进行测量茶多酚含量的测定。

杜淑霞等[17]对36种茶饮料根据国家检测方法进行了茶多酚的测定，13种奶茶饮料不合格率最高，达到23.1%，这些不合格品主要集中在一些小型企业和街头的即制型奶茶店。

由于如今的奶茶在口感和品种追求上的多样化，会加入更多的食用香精、调味剂、乳化剂等，导致成分更加复杂，使用95%乙醇沉淀的方法存在沉淀不完全的现象，国家标准检测方法会引起检测结果的误差。

2.2 茶多酚检测方法改进

王玺等[18]改进了国标的样品前处理方法，在大型超市中选取8款不同品牌杯装速溶奶茶产品进行了儿茶素和咖啡碱的测定，其检测结果为均符合国家标准推荐标准的含量要求。说明大型超市的杯状速溶奶茶的茶多酚质量程度上达标率较高。

针对国家检测方法的缺陷，目前已经有诸多改进方法，如用乙醇和氯化钾处理奶茶样品[19]，用磺基水杨酸钠沉淀蛋白质，采用福林酚比色法测定样品含量[20]等，其中张倩勉等[21]在采用盐酸和丙酮对奶茶样品进行预处理[22]的检测方法上再次进行了优化，采用乙腈将蛋白沉淀取得了较准确的检测结果。罗小宝等[23]采用了8种不同的沉淀剂试验后得出在10.0 g样品中添加10.0 mL 4%乙酸+15.0 mL 95%乙醇试剂效果最好。这两种方法精密度好，准确度高，且实验操作简单快速，均克服了国家标准GB/T 21733-2008方法中样品预处理沉淀的不足。但由于所选样品的差异等因素，哪一种更适宜还待进一步实验验证。

由此可见，目前对于奶茶成分的茶多酚检测方法尚未完全完善，而茶多酚含量又是评价其品质的重要因素，制定一个统一并更加准确的国家检测方法是一个亟待解决的问题。

3 结论

速溶奶茶由于品牌不同，反式脂肪酸含量和茶多酚含量均存在差异，大型品牌和固体奶茶饮料达标率整体较高，可能与加工工艺更为成熟有关。植脂末中反式脂肪酸含量可达8.6 g/100 g，茶粉中茶多酚含量不达标多出现在小型企业和受监管度较低的街头奶茶店且我国对于茶多酚的检测方法亟待优化。建议消费者选用以鲜奶和茶叶熬制而成的现做奶茶或由大型企业生产的加工工艺更为成熟的固体奶茶，注意食品标签上反式脂肪的含量，从而降低反式脂肪酸的摄入并能保证茶多酚的摄入，考虑到消费者除了奶茶以外，日常还会接触到其他含有TFAs的食物，为了防止TFAs摄入过量，建议减少速溶奶茶每日饮用量。

[1]付长鸿，邱从乾，刘晔青.上海市现制饮料食品安全风险评估[J].上海食品药品监管情报研究，2014（5）：36-42.

[2]黄希韵，魏丽珍，吴微，等.速溶奶茶的研究进展及前景[J].饮料工业，2009，12（11）：1-4.

[3]De Souza R J，Mente A，Maroleanu A，et al.Intake of saturated and trans unsaturated fatty acids and risk of all cause mortality，cardiovascular disease，and type 2 diabetes：systematic review and meta-analysis of observational studies[J].Bmj，2015，351：h3978.

[4]Zhao X，Shen C，Zhu H，et al. Trans-Fatty Acids Aggravate Obesity，Insulin Resistance and Hepatic Steatosis9 in C57BL/6 Mice， Possibly by Suppressing the IRS1 Dependent Pathway[J].Molecules，2016，21（6）：705.

[5]Yang C S，Lambert J D，Sang S. Antioxidative and anti-carcinogenic activities of tea polyphenols[J]. Archives of Toxicology，2009，83（1）：11.

[6]王芸芳，徐振波，王兴国，等.植脂末冲调稳定性的研究[J].中国油脂，2014（7）：21-26.

[7]Brouwer I A， Wanders A J， Katan M B.Effect of Animal and Industrial Trans Fatty Acids on HDL and LDL Cholesterol Levels in Humans-A Quantitative Review[J].Plos One，2010，5（3）：e9434.

[8]Danaei G，Ding E L，Mozaffarian D，et al. The preventable causes of death in the United States：comparative risk assessment of dietary，lifestyle，and metabolic risk factors[J].Plos Medicine，2009，6（4）：e1000058.

[9]中国营养学会.中国居民膳食营养素参考摄入量：2013版[M].北京：科学出版社，2014.

[10]中华人民共和国卫生部.GB/T28050-2011 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则[S].北京：中国标准出版社，2013.

[11]王杉，邱伟华.反式脂肪酸的研究进展[J].江西食品工业，2010（4）：47-52.

[12]曹君，李静，覃雯，等.气相色谱法测定奶茶中的反式脂肪酸[J].食品科学，2011，32（18）：159-163.

[13]周红霞，华春，阮鸣，等.气相色谱法测定奶茶中的反式脂肪酸[J].中国粮油学报，2014，29（9）：102-106.

[14]宋志华，王兴国，金青哲，等.植物油脂中反式脂肪酸含量及人体摄入量初估[J].中国油脂，2008，33（12）：76-79.

[15]国家食品安全风险评估中心.我国居民反式脂肪酸摄入水平及其风险评估结果正式发布[J].饮料工业，2013，16（4）：53.

[16]国家质量监督检验检疫总局，国家标准化管理委员会.GB/T 21733-2008 茶饮料[S].北京：中国标准出版社，2008.

[17]杜淑霞，欧仕益，徐丽，等.市售茶饮料茶多酚含量的调查与分析[J].粮油加工，2009（11）：135-138.

[18]王玺，彭小洁，白蕊，等.杯装速溶奶茶中含茶成分HPLC检测及其质量标准与饮用安全性的研究[J].安徽农业大学学报，2013，40（6）：921-926.

[19]杜建中，文超燕，姚媛.奶茶饮料中茶多酚含量的测定[J].化学世界，2013，54（6）：336-339.

[20]黎佩锦，梁旭霞，张静，等.奶茶饮料中茶多酚含量的测定[J].食品安全导刊，2017（5X）：84-84.