传统发酵食品的现状及发展问题分析

2018-02-14李建涛

现代食品 2018年9期

◎ 李建涛

（佛山市顺德顺峰食品有限公司，广东佛山 510000）

发酵食品在我国有着悠久的历史，主要是通过微生物的作用而成，因为它比较有质感，所以深受大众的喜爱。随着世界沟通的不断加强，发酵食品也逐渐传播到了其他国家，给世界的饮食结构添加了一道亮丽的风景线。科学实验的研究表明，发酵食品具有很好的保健功能，更加引起了消费者的关注，对发酵食品的发展具有积极作用。

1 传统发酵食品的现状

1.1 有良好的消费基础

中国人自古就特别喜欢发酵食品，到今天发酵食品已经融入到了中国人的饮食文化当中，所以发酵食品具有很好的市场，消费基础深厚。以馒头为例，馒头是北方人餐桌上的主食，同样也深受南方人的喜爱。在中国，超过60%的人以馒头作为主食的，占所有面制品消费总量的30%，甚至更多。通过对山东等十多个省市的市场调研发现，在大中城市中馒头的生产消费比率已经超过90%，因为主食产业化的带动，馒头的市场价值将突破2 000亿元。发酵米粉也深受大众的喜爱，尤其是云南的酸浆米线更是被人们所津津乐道，全国各地都能看到它的加盟店，给中华美食添上了浓墨重彩的一笔。醋作为日常调味品，人们更是离不开它，每年的消费量也十分可观，我国的恒顺醋业更是成为第一家上市的醋业企业，它不仅在我国具有很大的消费市场，还对外大量出口，如醋胶囊在日本已经有400多万的消费者。发酵大豆食品在我国的消费市场也具有很大的潜力，我国最为出名的两家腐乳公司是以南方口味为主的广合腐乳和以北方口味为主的王致和，二者基本占据了我国的腐乳市场，其中广合腐乳还凭借13亿的销售额荣登全面腐乳的销售榜首。除了这些，根据调查结果显示，我国的泡菜消费更是每年都呈增长的趋势，泡菜年人均需求量约在0.18 kg，并以10%的增幅不断上升。所以，我国的泡菜市场还有很大的空间可以提升，目前的状态远远没有达到饱和的状态[1]。

1.2 具有保健功能

我国的古籍曾记载了多种发酵食品，它们具有一定的药用价值，对人体有营养保健的作用。《本草纲目》指出，豆豉不仅仅可以作为调味品使用，还能作为中药使用，豆豉的味道甘甜中带一点苦味，可以发汗解表、开胃增食、宣郁解毒、除烦平喘，还可以缓解感冒头疼症状、治伤寒寒热等，同时还研究了豆豉在与其他的药物搭配时的作用，如在与黑豆搭配时性温、能升能散，与酒搭配可以治疗风寒，与葱搭配可以发汗，与盐搭配可以催吐，与蒜搭配可以止血，炒熟之后可以止汗等。“药王”孙思邈也曾说“浙狗啮人，豆酱清除之”。现代科学技术发达，从实验研究中也证实了中国传统发酵食品具有一定的保健功能，这更加促进了发酵食品的消费。

科学实验研究表明，谷类发酵食品具有许多生理活性成分，可以抗氧化、降血压、降胆固醇等，有利于人体健康。馒头对于人体的肠胃也具有保护的作用，如果出现腹胀，消化不良、胃酸过多等现象，可食用烤馒头来缓解症状。醪糟含有丰富的碳水化合物、B族维生素以及蛋白质等，这些都是人体必需的营养成分。它里面还含有乙醇，可促进人体的血液循环，增强人的消化能力，增加食欲。有人对醪糟的发酵液进行研究，发现它对降低血压以及血糖有着潜在的作用。醋具有抑菌、杀菌的作用，可以有效防止肠道疾病的发生，预防流行性感冒以及呼吸道疾病。醋还对软化血管、降低人的胆固醇具有有效的作用。此外，醋还可以缓解人的睡眠问题、消除疲劳，对晕车、晕船也具有很好的缓解作用[2]。

1.3 发展中的潜在问题

中国传统发酵食品有着良好的消费市场，同时也具有一定的保健作用，依靠中国的传统农业，发酵食品必然会占据一定的市场地位。但是，在传统发酵食品发展的过程中也会遇到一些潜在问题，虽然多数人的主食以馒头、包子为主，消费量也相当惊人，但这些食品的加工都是一小作坊的形式生产，没有实现大规模工业化，这在一定程度上阻碍了发酵食品的消费。除此之外，消费者也很关注安全卫生问题，如果能够实现工业化生产，必将为发酵食品开辟新的道路。我国发酵食品生产技术也较为落后，缺乏加工手段以及储存方式，使得在生产过程中的损失费居高不下[3]。

2 发酵食品的未来发展

科学证明，发酵食品具有极好的保健功能，有利于提升身体素质，增强代谢能力，有助于提高人们的生活质量。除此之外，振兴发酵食品可以有助于发扬我国的饮食文化，提升我国的民族自信心，帮助树立国际品牌，增加农产品的附加值，提高农民的收入。

同时传统发酵食品是我国的文化遗产，应得到更多的重视以及深入研究，不断推进发酵食品的发展。因此，需要在生物技术上不断改进，不断推进传统发酵食品加工技术的进步，同时国家也要给予一定的重视。现在许多企业已经在发酵食品的开发上取得了成功，面对新的市场环境也不断地调整，并且能够正视发酵食品在传统工艺上的缺陷，不断创新完善自己的品牌，推动发酵食品的振兴[4]。