猪肉中脂肪组织的功效

杨 坤，顾慧慧，孙 超

(西北农林科技大学动物科技学院，陕西 杨凌 712100)

中国作为世界上最大的肉类生产国家，年产肉量超过7 000万t，这其中有2/3左右为猪肉。猪肉作为中国人民最常见的动物性食物，在人们的生活中扮演着极为重要的角色。而说到猪肉，就不得不提脂肪。

脂肪由C、H、O三种元素组成，常温下为固体，是由甘油和脂肪酸组成的酯类物质。提到脂肪，很多人都会想到“猪肥膘”，这里的肥膘就是我们通常所说的皮下脂肪了。它主要存在于动物真皮层以下，筋膜层以上的部位，有时可达10 cm以上。猪身上绝大部分的脂肪都是皮下脂肪，皮脂是含量最多、最常见的脂肪。因此，皮脂的在一定程度上能够反映出全身脂肪量的多少。内脏脂肪，顾名思义就是存在于内脏周围的脂肪，通常呈黄色或者淡黄色，主要存在于胃肠道、胰脏、脾脏等器官的内部和外周，起缓冲和保护作用。

除这两种形式的脂肪以外，猪肉中人们最关心的就是肌肉脂肪，包括肌间脂肪和肌内脂肪。肌间脂肪存在于肌束纤维之间，主要的作用是分解供能。而肌内脂肪的成分主要是磷脂和甘油三酯，其含量是影响猪肉品质的重要因素，对于猪肉的嫩度、剪切力、系水力、大理石花纹、风味等都有着重要影响。

现代养殖的猪运动量很少，当摄取的食物过多，进入体内的能量一时半会用不完的时候，多余的能量就会转化为脂肪储存起来。首先储存为皮下脂肪。当皮下脂肪储存到一定的量，便大量储存内脏脂肪。因此，通常宰杀的猪除了能看到厚厚的背膘以外，内脏器官周围也会有大量淡黄色的脂肪，包裹着整个器官组织。而肌肉脂肪是最后的脂肪沉积部位，相对于其他脂肪组织，肌肉脂肪的沉积对于能量的要求更加严苛。

除了按存在部位分类以外，按照不同生物学功能，脂肪组织又可以分为白色脂肪、棕色脂肪和米色脂肪。下面我们分别介绍一下这几类不同的脂肪组织。

一是白色脂肪。这种脂肪是最常见脂肪组织，也是“肥膘”的主要成分。它由大量白色脂肪细胞构成，细胞颜色一般为乳白色或淡黄色，形状为圆形或卵圆形。细胞中央有一个细胞体积的90%左右的大脂滴。这类脂肪的主要功能是储存能量，因此细胞内线粒体含量很少。它沿身体的轴线分布在不同部位，主要是内脏和皮下。

除了储存能量、保护机体、维持生命活动，白色脂肪组织还有许多意想不到的“本领”。例如，它能够分泌白细胞介素、肿瘤坏死因子等化学物质，参与介导胰岛素抵抗等代谢异常的发生。简单来说，就是在杀灭肿瘤细胞和治疗糖尿病方面有着不俗能力。

二是棕色脂肪。棕色脂肪组织存在于所有哺乳动物体内，尤其是幼龄动物，成年动物体内相对较少，主要分布于肩胛部和颈部等区域。该种脂肪组织中含有大量血管，且细胞中含有大量血红蛋白和血红素卟啉，因而呈现明显的棕色。棕色脂肪细胞中有许多小脂滴，线粒体大而丰富，能够分解脂肪，产热供能，是非颤栗产热的主要来源。它使得机体内的脂肪“燃烧”，从而消耗脂肪，减轻体重。应用于人类，如果我们能够想办法使得体内多余的白色脂肪转化成在棕色脂肪，进行燃烧消耗，那就不用再为身材而困扰了。对于广大的肥胖和爱美人士来说，这无疑是一个好消息。

在正常情况下，当猪感受到寒冷刺激时，大脑中交感神经的神经末梢会释放一种叫作去甲肾上腺素的激素，这种激素能够对棕色脂肪细胞起作用，促进体内脂肪的分解氧化供能。通过这种方法，能够保证即便处在寒冷的环境中猪也能维持正常的体温和生命活动，不会随着环境温度的改变体温有大的变化。此外，棕色脂肪组织在治疗糖尿病等代谢性疾病方面也具有重要作用。

近年来科学家在白脂和棕脂之外又发现了另一种新型脂肪：米色脂肪。寒冷刺激下或者长期使用某些激素，白色脂肪组织中会出现少量棕色样脂肪组织，但又不完全相同。正常情况下，它与白色脂肪功能类似，储存能量。当机体长期遭受寒冷刺激，或长期使用β肾上腺素时，这种脂肪细胞就会发生形态和功能上的改变，胞内出现许多小脂滴，产热能力上升，类似于棕色脂肪。

科学家对米色脂肪的认识也越来越深入，确定是一种不同于白色脂肪和棕色脂肪的特殊类型脂肪。它兼具二者的功能，并能在两者之间进行转换。由于棕色脂肪会随着年龄的增长逐渐减少，最后趋于消失。因此，米色脂肪的存在，在一定程度上有助于猪群抵御不良的环境条件，提高存活率，在长期的进化过程中起到了重要的作用。疾病方面，Bostrom P等人的研究也表明，米色脂肪对肥胖、糖尿病等具有显著的作用，对肿瘤研究也有潜在功能，是一种重要脂肪细胞。

此外，脂肪组织在免疫方面有也一定的作用。例如，当动物出现问题产生炎症时，身体会通过调节不同类型脂肪组织的比例和数量，从而对炎症发挥作用。

综上所述，尽管三种脂肪组织在形态结构、组织分布、功能机制等方面各不相同，但在调节动物生命活动方面，三者都发挥着不可或缺的作用。

尽管脂肪有时会给人和动物带来一定麻烦，但不要试图完全抛弃脂肪。脂肪并不像人们想象的那么可怕，并不只会带来“肥肉”、“肥膘”，有些甚至对动物健康起着重要作用。因此，控制脂肪摄入量，加强运动，维持脂肪含量处于一个合理水平，对于人和动物来说才是真正健康之道。