应用气相色谱检测食品中反式脂肪酸探讨

◎ 车宇慧

（惠州市食品药品检验所，广东 惠州 516003）

现阶段，食品健康与食品安全与人们的生活息息相关，为了保证人体的健康，对食品的各种成分特别是反式脂肪酸等对人体有不良影响的成分进行测量显得尤为重要。反式脂肪酸是油脂或富含油脂类食物中广泛存在的一种物质，对人体具有一定的不良影响，食品中反式脂肪酸含量过高容易诱发心脑血管疾病以及肥胖、老年痴呆等疾病。气相色谱法是一种常用的检测方法，对食品中的反式脂肪酸具有较好的检测效果，检测较为方便且检测的准确率高。

1 反式脂肪酸对人体的危害

反式脂肪酸是食品中一种会对人体造成危害的物质。简单来说，反式脂肪酸会威胁人们的健康，特别是对人的记忆以及心脑血管有负面影响。众多研究显示，反式脂肪酸会对人体的记忆力造成损害，摄入量过多容易增加老年痴呆的风险[1]。反式脂肪酸是油脂或含有油脂食物中的常见组成部分，其能够引起血清总胆固醇和低密度脂蛋白升高，降低高密度脂蛋白含量，从而促进动脉硬化。反式脂肪酸还具有增加血液黏稠度和凝聚力的作用，容易导致血栓形成，因而在一定程度上增加了心脑血管疾病的发病率。由于反式脂肪酸对人体的记忆会造成不良影响，在青年时期摄入过多反式脂肪酸很容易加大后期老年痴呆的发病概率[2]。反式脂肪由于其特殊的构造在人体内不容易被消化，并且经常累积在人体腹部，致使人体发胖。

2 检测食品中反式脂肪酸的重要性

检测食品中反式脂肪酸对于保证食品健康具有重要意义，若食品中反式脂肪酸含量过多，人在摄入食物过程中就很容易摄入过多反式脂肪酸，从而威胁身体健康，加大心脑血管等疾病的发病概率。

检测食品中反式脂肪酸的具体情况对保护人体健康具有重要意义。现在人们越发重视食品健康和食品安全，在这一趋势下，了解各种食物中可能对人体造成不良影响的成分含量，对确保食品安全，保证人体健康具有重要的意义。食品中，反式脂肪酸的危害伴随着近年来生活饮食习惯的变化以及相关疾病发病率的增加正在逐渐暴露出来，因此，通过科学的方式准确测得反式脂肪酸在食品中的含量是一项十分重要的工作。现阶段，世卫组织、联合国粮油组织以及多个国家都对食品中反式脂肪酸的含量给出明确规定，而我国在对食品中反式脂肪酸的研究方面起步较晚，很多关键性技术正处于发展阶段，尚没有很好地利用起来。作为食品中脂肪酸的重要检测方式之一，气相色谱法检测在食品反式脂肪酸检测方面具有十分重要的作用。为了保证食品安全和人们的生活饮食健康，应用气相色谱检测食品反式脂肪酸的具体情况日益成为当前研究的重点。目前的各种反式脂肪酸检测方式中，气相色谱法检测食品反式脂肪酸的广泛性更强，几乎市面上所有的食物油都可以用气相色谱法进行检验。并且，运用气相色谱法检验，能够很好地将反式脂肪酸与食物油中蕴含的其他酸脂类成分相互分离。目前众多的研究资料显示，虽然反式脂肪酸广泛存在于食物油当中，但总体含量不会超过国家标准要求，目前我国对于食用油中反式脂肪酸的含量标准要求不超过2%，大多数市场上的食用油都满足此标准[3]。

3 气相色谱法在检测反式脂肪酸中的应用

3.1 前处理

在进行气相色谱检测食品反式脂肪酸之前，需要先准备本次实验所需的工具及检测标本。气相色谱法检验所需的实验仪器包括气相色谱仪、电子秤、微量进样器、色谱柱等[4]。检验所需的相关检测试剂包括酸钾脂试剂溶液、氢氧化钾溶解剂等，实验使用的检测样本为在超市购买的食用油。

3.2 检测过程

检测时需要注意准确称取标准贮备液，将反式油酸甲酯、反异油酸甲酯等试剂按照规定的要求称取，配制成单组分的标准贮备液，而后分别抽取1 mL标准溶液配制成混合标准溶液留作备用。正式进行检测实验是一个将食用油样本甲酯化处理的过程，将本次检验所需的食用油进行取样，抽取4～5滴，加入20 mL的酸甲酯溶液，而后放入温水中浸泡观察其反应情况，每隔一段时间适当摇晃试管，直至酸钾脂将本次检验的样本油完全溶解，底部观察不到油滴存在[5]。将反应完毕的试管取出，放于室温下自然冷却，而后加入适量蒸馏水让试管继续静置，待试管内物质沉淀完毕后，选取试管上层溶液进行取样分析。选取上层溶液后，先测得其pH值，而后处其内部水分，最后进行色谱分析。

3.3 检测结果分析

在进行检测结果分析时，应当注意将配制好的标准贮备液分别稀释至相应浓度，而后通过线性方程求出线性回归，绘制标准曲线。确定食物中反式脂肪酸的检测结果，可以通过测定回收率来提高其准确度。进行甲酯化反应后，在确定色谱的前提下进行测定，而后求出平均回收率。重复检测食用油样本中反式脂肪酸的百分含量，而后计算其精密度[6]。在检测结果分析中，需要根据实际情况进行考察，一般通过归一法对食用油的组成成分进行分析，将检测结果中的每一个相应的峰面积相加得出总体构成的总和。之后对峰值构成进行相关计算，并将对应的峰面积换算成为百分比，甲脂的计算可以通过百分比方式进行表示。

3.4 检测的影响因素

在气相色谱检测反式脂肪酸的过程中，很多因素都可能对检测结果造成影响，包括检测样本、检测方式、检测条件等。①反式脂肪酸的样品油与酸钾脂溶液结合的完整度直接关系最终的检测结果，若检验过程中部分样品油没能够很好地与溶液融合，就会直接影响最终的检测结果。因此，在检测过程中，通过摇匀试管和控制反应温度等方式确保融合良好，确保其达到检验规定的反应指标[7]。②实验检测所使用的检测仪器在一定程度上干扰检测的准确度，而检测仪器的主要影响除了检测仪器的性能，很大程度上会受到周围环境条件的影响，检测的温度、湿度等都会对结果造成影响。为此，需要控制好整个检测过程中检测仪器的温度、湿度，避免检测仪器灵敏度下降。③检测中载气的流速也会影响检测结果，若载气的流速不当很容易导致出峰时间异常、压力低、出峰慢、分析时间延长。在实验过程中，若检验仪器的性能不佳，很容易造成载气柱压力不稳定。

4 结语

反式脂肪酸会对人体健康造成不良影响，影响人体正常代谢，容易增加人们患肥胖症、老年痴呆、心脑血管疾病的发病风险。为了避免反式脂肪酸可能对人体健康的威胁，需要注意控制食品中反式脂肪酸的含量。在这种要求下，通过科学的检测方式测定食品中反式脂肪酸的含量显得十分重要。气相色谱法是目前测得食品中反式脂肪酸的各种方法中最常用的一种，检验的准确率较高。在应用气相色谱检测食品反式脂肪酸的过程中，对气相色谱法检测各个环节进行研究和优化，保证检测仪器、检测环境及被检测样本状况良好，能够保证检测的准确率。通过气相色谱法对食品中的反式脂肪酸进行检测，能够避免反式脂肪酸含量超标的食物进入市场，保障人们的饮食健康。