食品添加剂的研究评述

◎ 林晶晶

（福州大学，福建 福州 350116）

食品添加剂是指在食品生产、加工及保存过程中，为改善食品品质和满足加工生产的需求而添加到食品中的天然或化学合成的物质。食品质量安全事件的频发，使得人们的对食品添加剂的安全性越来越重视。

1 食品添加剂的现状

食品添加剂的使用已有几千年的历史，直到20世纪初，化学合成的各类食品添加剂的出现，大大地改善了人类的生活品质。根据原料和生产方法的不同，食品添加剂可以分为天然食品添加剂和化学合成添加剂。其中，天然食品添加剂主要来自于酶和微生物，而人工合成的添加剂除了化学合成途径外，还有高新技术的支持，如基因工程、细胞工程、纳米技术等。目前，世界上至少有4 000种食品添加剂，我国允许的食品添加剂有23个类别和2 000多种，且使用量逐年升高[1-2]。我国食品添加剂行业的发展前景颇为广阔，其总产值约占国际贸易总额的15%，经济总量连续5年居各工业行业之首。类目繁多的食品添加剂中，应用比较广的有抗氧化剂、膨松剂、着色剂、调味剂、防腐剂和增稠剂等。由于生活水平的提高，人们对食品添加剂的各方面都提出了更高的要求，研发新的食品添加剂及其新技术成了必然的趋势，且应该是更加天然、高效和安全的。

2 食品添加剂的功能

2.1 防止食品变质

食物如同一个营养丰富的培养基，致病微生物很容易在食物中过度繁衍，并产生有毒物质，从而引起食物中毒。常见的食品防腐剂有丙酸、苯甲酸和山梨酸等。添加食品防腐剂可防止食品变质，保障人体健康，使得食物能储存更久。食物很容易氧化变质还可产生有害的油脂和不悦的气体，添加抗氧化类物质如维生素C可以提高食物的稳定性和储存的抵抗力[3]。

2.2 保持营养

为提高人们的健康水平，改善人们所需的营养物质，适当添加一些食品营养强化剂可提高食品营养价值，促进营养平衡[4]。例如，碘盐、配方奶粉等添加了营养强化剂以后，其营养和医疗价值得到提高。这些都针对性地强化了食物的营养成分，可预防特定群体的营养不良和营养缺乏。

2.3 改善食品感官

为引起人们的购买欲和食欲，可适当使用乳化剂、着色剂、护色剂、食用香精、增稠剂等一系列等食品添加剂，使食品的感官质量可以满足更多人的需求。如在糖果、饼干、酸奶、冰淇淋等食品中添加食用色素和香精，在糕点、饼干中加入甜味素，在冰淇淋中香精和乳化剂使更美味。

2.4 满足食品的加工和生产需要

过去许多食品加工都是手工操作，为提高劳动生产率，大规模自动化生产成为可能，很多食品添加剂被合理地利用。例如，做豆腐需加入凝固剂，过去传统凝固剂都是石膏，现在用葡萄糖内酯后，不仅生产效率提升且质地细嫩，更受喜爱。此外，为满足食品加工的需求，更多的添加剂得以应用，如生产果冻、冰淇淋加入增稠剂，面包和肉松中加入疏松剂，方便面中添加甜味素、抗氧化剂等。

3 食品添加剂的安全和可能的危害

人们对食品安全问题格外关注，却也格外敏感，甚至因不了解而产生误解。很多人认为天然的、不使用食品添加剂的食物比使用食品添加剂的加工食品更安全。其实，食品添加剂在防止食物腐败变质功能上的发挥，使得很多加工食品更加安全。除此之外，食品添加剂的安全主要考虑本身是否有毒以及控制其合理的用量。食品添加剂的毒性对人体存在剂量与效应的关系，即只有达到一定浓度或剂量水平，才显现毒害作用。通过严格的动物实验和科学的风险评估，得到食品添加剂的使用限量，从而制订各项国家标准[5]。在食品工业中，谷氨酸盐常被用作食品添加剂，如味精。过量的谷氨酸盐可能带来的不良反应，如头疼、血压增高、胰岛素增加等。因此食品添加剂存在的可能危害就是违规添加或者过量使用，所有允许使用的食品添加剂都严格规定了最高用量标准。尽管我国食品行业监管体系不断完善，但有些管理机制尚未健全，还有各种利益关系，使得围绕食品添加剂的食品安全问题仍时有发生。使用食品添加剂时存在着不同程度的滥用和非法添加等现象。总之，合法合理使用食品添加剂是维护食品安全的需要。

4 正确认识食品添加剂

食物在人类生活中占有非常重要的地位，为了维护食品安全，需社会上每一个人的参与。食品生产者应有社会公德心，要严格遵循相关法律法规合理合法使用食品添加剂，同时加强研发，尽量减少食品添加剂的使用量，按规定申报新型食品添加剂。而监管者应尽好本分，做到深入监督、指导企业规范生产，做好监督和风险监测，确保消费者买到的都产品是合格的。广大消费者应对食品添加剂有一定的了解，平时选购食物时留意食品配料表谨慎选择商品。总之，食品添加剂已成为现今社会食品发展中不可缺少的一部分，正确认识与使用食品添加剂愈加重要。