真空浸渍技术在果蔬加工与贮藏中的应用

孙亚楠 刘冠楠

（河南质量工程职业学院，河南平顶山 467000）

近些年来，随着人们生活水平的不断提高，人们对于果蔬的安全性有了更高的要求，而果蔬加工与贮藏是影响果蔬安全性的重要环节。随着科学技术的不断发展，果蔬加工与贮藏技术也在不断更新。例如，真空浸渍技术就是比较重要的一种，不仅能够满足现如今人们的各种需求，也可以确保果蔬的安全性，是果蔬加工与贮藏的重要技术。

1 真空浸渍技术

1.1 真空浸渍技术的原理 食品细胞内的液体在真空、低温环境下容易汽化蒸发，会在物料内部形成一些泡孔结构，在压力差和毛细管效应的共同作用下，浸渍液更容易渗入物料结构内部。同时，被浸渍的物料整体在真空条件下会产生一定的膨胀，导致细胞之间的间距增大，有利于浸渍液更快地渗入物料内部。最终导致浸渍液的扩散和渗透速度增大，提高浸渍效率[1]。真空的稳定性和时间的长久性是真空浸渍技术的两个优势。

1.2 真空浸渍技术的优缺点 真空浸渍技术能够排出果蔬内部多余的水分和气体，延长果蔬的食用时间。相比于传统的方式，这种方式的经济成本比较低，并且可以保证果蔬的生理活性。但是这种方式的应用不够完善，需要在未来的实际应用中不断完善，并且操作比较困难。

2 影响果蔬加工与贮藏的因素

2.1 温度因素 不同果蔬品种的生理特性存在非常明显的差异，所以贮藏时需要根据具体情况来选择合适的温度，以在一定程度上保证储存效果。通常，大多数人认为低温贮藏是比较有利的，但是并不是温度越低越好，因为一些果蔬品种的代谢只有在合适的温度下才可以有效进行，才能最大限度地延长果蔬的食用时间。早上和晚上温度相对比较低的时候是果蔬贮藏的最佳时间段，此时不会影响果蔬的食用效果。所以，温度因素是影响果蔬贮藏的重要因素。

2.2 气体因素 因为空气中含有二氧化碳和氧气，会在很大程度上影响果蔬新陈代谢的速度，因此需要在果蔬贮藏过程中有效控制这些气体含量，延长果蔬的食用时间，也有利于之后加工与贮藏工作的开展。同时，需要在贮藏过程中充分考虑气体中所存在的有害物质，如乙烯会对果蔬的安全性造成比较大的影响，导致果蔬的代谢速度加快，最终出现果蔬腐烂的情况。所以，工作人员在贮藏果蔬的过程中需要重视气体因素对于贮藏的影响。

3 真空浸渍技术在果蔬加工与贮藏中的应用

3.1 在果蔬贮藏保鲜中的应用 人们一般在购买果蔬的时候，会不由自主地选择比较新鲜的果蔬。而之所以人们可以快速分辨出果蔬的新鲜程度，是因为即便果蔬的品种相同，但因采摘后经历的时间和环境不同，最终果蔬内部的结构与水分会发生变化，导致果蔬出现变色现象。缩水和腐烂会对果蔬销售造成比较严重的影响，而如果在贮藏过程中利用真空浸渍技术，就可以有效解决这一问题，最大限度地延长果蔬的食用时间，保证其新鲜程度。

3.2 在果蔬脱水中的应用 众所周知，果蔬的加工和贮藏比较适合在低温环境下进行，高温环境下加工和贮藏果蔬不仅会影响果蔬的生理特性，使之色泽和口感出现变化，还会有大量的能源消耗。但是，在果蔬脱水的过程中，采用真空浸渍技术可以在很大程度上降低能源的浪费，还可以减少果蔬贮藏中缺水的现象，有效促进果蔬加工与贮藏质量和效率的提升[2]。

3.3 在改善果蔬品质中的应用 在果蔬加工和储存的过程中，利用真空浸渍技术可以实现对果蔬内部多余气体和液体的压缩功能，并且利用注入其他的真空浸渍溶液来有效改善果蔬的活性，提升果蔬品质[3]。但是需要注意的是，在这个过程中由于真空浸渍液的不同，其效果也会存在明显的差异。

3.4 在强化果蔬营养中的应用 随着人们生活水平的提高，人们对于果蔬的营养、安全及绿色健康等有了更加高的需求，高营养含量、安全、健康的食品是目前市场上比较受欢迎的产品。而在果蔬加工和储存过程中利用真空浸渍技术，将人们所需的营养物质加入食品中，可以强化果蔬中所含的营养元素，有效增加果蔬的功能性。由此可见，真空浸渍技术可以被用于生产加工功能性的果蔬产品，保证果蔬感官性质和物理特征，从而有效提升果蔬的营养价值，满足人们多元化的需求。

4 结语

真空浸渍技术是利用有效的方式将传统的浸渍技术和真空技术相结合所形成的一种新的技术，在果蔬的加工与贮藏方面具有良好的应用效果，不但可以降低果蔬加工的能源消耗，节省经济成本，还可以提高果蔬的储存质量和效率，为果蔬的安全性提供保障。由此可见，真空浸渍技术在果蔬加工与贮藏中具有良好的应用前景，是提升果蔬加工与贮藏质量的重要途径。