泸菜烹饪技艺传承与创新路径

石自彬,代应林,张丰贵

(1.重庆商务职业学院,重庆 401331;2.泸州市餐饮行业协会,四川 泸州 646000)

泸菜,是古泸水及其支流流域的川南菜的统称,是新时代川菜三大区域菜系之一。泸菜在吸收南北烹饪技艺精华基础之上,形成了独特的川南泸派烹饪技艺。烹饪技艺是地道泸味的保证,因此,传承和创新泸菜烹饪技艺是泸菜发展的技术动力和必然之路。

1 泸菜烹饪技艺的发展历程

在先秦时期,泸菜伴随着古巴国、古蜀国及古夜郎国的社会经济发展而形成。周慎靓王五年(公元前316年)春,秦国灭巴国、蜀国,同年设置巴郡、蜀郡,辖区包括整个川南区域。西汉景帝前元六年(公元前151年)封苏嘉为江阳侯,在长江与沱江交汇处(今泸州市江阳区)设置江阳县[1]。之后,内江、自贡、乐山等地纷纷置县。历朝历代通过行政治理,发展民生经济,繁荣社会文化,使川南逐渐成为巴蜀富庶之地、川南鱼米之乡,泸菜烹饪技艺在川南民族融合发展中逐步形成。

秦汉时期,国家统一,社会经济恢复发展,川南各地陆续设置县制,形成政治、经济、文化等中心区域,商业随之发展起来,泸菜在这一时期快速发展。出土于西汉墓葬的庖厨砖石刻画像及饮馔等实物,充分证明当时川南区域的饮食业已成体系,区域烹饪技艺高度发达。在秦始皇统一中国后,川内出现了历史上的第一次移民运动,大量外地人迁入川南定居,促进了外地饮食文化与本土泸菜的交流、融合,提升了古代泸菜的发展水平。

唐朝初年,程咬金出任泸州大都督,从长安带来了大批官府厨师,将长安的饮食文化引入泸州,并在川南区域进一步传播,使泸菜厨师第一次有机会学习宫廷菜、官府菜的烹饪技艺,对泸菜的发展起到了推动作用。

两宋时期,是川南经济文化大繁荣时期。泸州成为与成都、重庆三足鼎立的大城市,且是全国二十六个商业大城市之一[2]。泸州是“西南要会”之地,是进出云南、贵州、四川的战略重镇,是南丝绸之路与茶马古道的必经之路,陆路马帮、水路船帮皆在泸州进行贸易中转。各方饮食汇聚于泸州,旅店、饭馆、酒楼林立,餐饮业达到鼎盛。古代泸菜的体系渐趋成熟,烹饪技艺日臻完善,泸菜作为巴蜀三大区域菜系之一的地位得到确立。

明朝中后期,辣椒被引入川南地区种植,并被广泛用于饮食。这是泸菜发展史上的分水岭,是近代泸菜开始形成的重要节点。之后,豆瓣酱被用于川南地区的饮食烹饪之中,是近代泸菜初具雏形的重要标志。在清朝后期,泸菜味型更加丰富,数千款名菜陆续出现,使近代泸菜最终成形。

1937年全面抗战开始以后,很多外地的老百姓及各界名流等纷纷进入四川,他们以重庆为中心散居于四川各地。这次人口流动使得全国多个菜系的风味饮食在川南又一次集聚,各种饮食文化相互融合,泸菜自近代以来达到第一次发展高峰[3]。民国时期编制的《泸县志》记载:“其烹调有蒸、煮、烧、炸、煨、炖、卤、腌诸法,油、盐、酱、醋、糖、豉以调其滋味,椒、姜、茴、柰、葱、蒜以助其芳香,豆粉以佐其滑泽。”[4]泸菜烹饪技艺吸收了成都、重庆的名厨及一些商人、军阀的私人厨师的厨艺,同时对湖北、江苏、浙江、上海等长江流域以及北方菜系的烹饪技法和风味兼收并蓄,形成以蒸、炒、煸、煎、焖、烧、烤、煮、炖、烩、卤等烹调方法为主,尤擅长急火短炒、小煎小炒、干烧干煸的川南烹饪技法。老一辈泸菜厨师在烹饪技法上,吸收各大菜系之所长,在烹饪实践中逐渐形成独具特色的泸菜风味。

2 泸菜烹饪技艺的发展现状

泸州与川南其他地区的饮食与烹饪技艺共同组成泸菜体系。历代名厨不断开拓创新,以泸菜作为川南地区的共享菜系品牌,但各地厨师在泸菜体系的发展过程中不忘传承本地特色烹饪技艺。

2.1 泸州烹饪技艺发展现状

泸州餐饮界非常注重泸菜技艺的传承和创新。早在20世纪三四十年代,名厨叶焕林、刘天福、毛树荣等人创制了大量的川南风味菜品。其中,泸州的毛树荣、刘天福分别开创了毛派、刘派,均代表了泸州本土厨师烹饪技艺的最高水平。毛派、刘派在川南厨界广收门徒,将泸菜本土烹饪技艺在传承中进行创新,培养了一大批厨艺高手、名师。泸州的经典名菜颇多,如泸州烘蛋、附骨鸡、古蔺麻辣鸡、月母鸡汤、白马鸡汤等[5]。这些名菜代表着泸菜精湛的技艺。

2.2 川南其他区域烹饪技艺发展现状

20世纪中期,乐山地区以嘉阳河帮菜为本土菜系品牌。河帮菜烹饪技艺传承了小河帮的技法,做工精细,鲜香浓醇,口味中和[6],代表菜有棒棒鸡、钵钵鸡、甜皮鸭等。近年来,乐山餐饮界又推出“嘉州菜”,将其确立为乐山菜系的又一个品牌,进一步弘扬传统的饮食文化,传承烹饪技法。

20世纪中期以前,内江地区以糖帮菜烹饪技艺为特色，以我国川菜泰斗杨国钦(有“南杨北史”之誉)及其弟子易斌、康纪中、邓正波等为代表。杨国钦等人开创了大千风味菜系,打造了“大千美食”的内江美食名片,积极传播大千烹饪技艺,培养大千菜传承人。

自贡餐饮界自2003年开始提出盐帮菜品牌[7],并将其打造为千年盐都的代表风味。在品牌打造过程中,盐帮菜的理论、饮食文化、烹饪技艺等方面的研究进一步深入,厨师队伍不断壮大,厨师的理论水平、文化素养、技能都得到提升。

宜宾餐饮界在本土美食品牌塑造及技艺传承方面,体现了宜宾作为三江汇合之地的饮食特色。宜宾菜的烹饪技艺独到,刀工更胜一筹。代表菜有李庄白肉、宜宾燃面、叙府糟蛋等。

3 新时期泸菜烹饪技艺的传承路径

据统计,泸菜烹饪技法共有54种,可谓“食在川菜,味在泸菜”。泸菜技艺的有序传承,是泸菜技艺创新发展的基础,在“传承不守旧,创新不忘本”的理念下,有必要探寻新时代泸菜技艺传承的新途径。

3.1 发展泸菜烹饪高等教育

随着成渝城市群的协调发展、长江经济带战略的实施和“一带一路”倡议的提出,川南地区城市群一体化建设稳步推进,泸菜产业集群发展带面临新机遇。泸菜的技艺传承及发展,离不开泸菜烹饪人才的培养。整个川南区域,专门培养泸菜烹饪人才的高等教育尚处于空白。因此,在川南区域有必要发展泸菜烹饪高等教育,并要与中等专业学校及泸菜职业技能培训学校等,构成从高等教育、中等教育到面向大众培训的完整的泸菜烹饪人才培养体系,为泸菜产业发展和烹饪技艺的传承培养高层次、高素质的复合型人才。

3.2 弘扬师徒传承传统

拜师学艺、以师带徒,是厨师行业传承烹饪知识和技艺的传统方式。在国家倡导“大国工匠”精神和职业教育“现代学徒制”的背景下,弘扬拜师收徒这样的古老文化礼仪,不仅有利于尊重厨师人才,尊重劳动工匠,弘扬社会正能量,而且有助于传承和发展烹饪技艺。

3.3 成立泸菜研究机构

菜系理论及其饮食文化是推动菜系品牌建设与发展的原动力。有必要成立泸菜研究机构,推进新时代的泸菜理论建设、文化研究、技艺传承、产业发展、品牌构建,形成一系列研究成果,进而为政府实施泸菜产业与品牌发展策略等提供决策依据,为推动川南美食之都的建设提供理论支撑。

3.4 创办泸菜研究刊物

菜系的发展需要多方面共同努力。除了成立专门的菜系研究组织,还要创办相应的刊物,宣传菜系文化,推广研究成果。以刊物作为学术传播阵地和交流载体,可以促进泸菜理论、技艺、文化、品牌、产业发展等领域的研究,普及泸菜知识,推广泸菜品牌,传播泸菜饮食文化,从而提升泸菜的知名度和影响力。

3.5 举办赛事和学术交流活动

烹饪大赛是对厨师烹饪技艺水平的测评,能促进厨师相互交流，提升厨德、厨艺。政府部门和行业协会应该经常组织具有权威性、高规格、有水准的烹饪技能竞赛,以企业参与、选手参赛方式,促进泸菜烹饪技艺发展。充分发挥行业协会的组织引领作用,联合企业,举办泸菜烹饪人员的厨艺交流、技术培训和指导等活动,切实提升泸菜产业从业人员的技艺水平,更好地满足人们的高层次需求。除举行技能竞赛活动以外,还应该多举办泸菜学术研讨及行业交流活动,深入推进泸菜理论发展及产业体系建设,让更多的人参与传承泸菜烹饪技艺,传播饮食文化,提升泸菜烹饪质量,提高泸菜的知名度和美誉度。

4 泸菜烹饪技艺的创新途径

烹饪技艺的创新有赖于菜系理论的创新。近代川菜理论体系形成近一百年来,仍沿用船帮的“帮口”称谓,将川菜区域菜系分为若干风味流派,严重阻碍了新时代川菜烹饪技艺的传承和创新。如今,泸菜是整个川南区域菜系的统称,与渝菜、蓉菜、攀菜等一样,是在新的时代背景下对川菜的理论创新和品牌发展。坚持“发展泸菜、繁荣川菜”的发展理念,创新泸菜烹饪技艺,是当代泸菜厨师的责任。川南物产丰富,食材种类繁多,河鲜食材更是一大特色,且具有本地特色的调味品颇多,这些都为泸菜烹饪技艺的创新提供了坚实的物质基础。

4.1 食材和调味创新

随着科技的进步和现代农业的发展,食材品种越来越丰富,新的调味品层出不穷。利用新食材、新调味品做出新的具有川南地区风味特色的菜品,是泸菜烹饪技艺创新的重要内容。随着人们对健康饮食的要求进一步提高,在“新食材、新菜品”理念的指引下,开发西餐食材类、野菜类、原生态类菜品,是泸菜厨师创新的重点方向。

利用新型调味品,创制新味型,是泸菜厨师创新泸菜、泸味的必由之路。川南地区有很多入选国家级、省级、市级的非物质文化遗产保护名录的传统调味品制造企业,著名的调味品品种很多,如自贡井盐、先市酱油、安富酱油、护国陈醋、糯米豆瓣等,为“地道泸菜、正宗泸味”提供了风味品质保证。泸菜味型的丰富，既是川菜产业及调味品产业发展的产物,也是新时代泸菜进一步发展的必由之路。据统计,泸菜现已形成十大风味体系,共50余个味型。

4.2 器具和技法创新

火被运用到烹饪之中,人类食用熟食,是饮食文明的开始。火的使用促进了烹饪器具的发展,从石器、陶器、青铜、铁器到现代厨具的演变过程,既是烹饪器具的变革史,也是烹饪技法的创新发展史。因此,在新时期创新泸菜烹饪技艺,也要在器具、烹饪技法上寻求突破。如:泸州大河帮淬石鱼创始人陈强先生,在传统石烹基础上,结合铜锅器具及火锅饮食,独创了泸菜“淬石”烹饪技法。西餐烹饪的技法,如铁扒、焗烤等,均可与中餐烹饪技法融合,在菜品烹制过程中进行创新。这既是对传统烹饪技法的传承,也是对现代烹饪技法的发展。泸菜创新,应当遵循“传承不守旧、创新不忘本”的原则,不论烹饪器具还是烹饪技法的创新,其菜品风味都应当以保留“泸味”为根本原则。

4.3 人才和理念创新

泸菜创新,最终都是由具有创新理念的人实现的，因此,泸菜厨师是泸菜烹饪技艺传承和创新发展的核心要素。只有依靠和尊重泸菜厨师,才能实现泸菜烹饪技艺的创新。烹饪技艺创新,需要厨师有丰富的专业知识和先进的技艺创新理念。厨师需要接受良好的烹饪专业系统教育,有丰富的行业工作经验,有广阔的国际视野,有勤于钻研的探索精神,有坚定的泸菜产业可持续发展道路自信、学术研究理论自信、历史传承文化自信、产业集群品牌自信。培养创新型的人才,是新时代泸菜烹饪教育的重点。应培养具有先进性、前瞻性、国际性、全局性、战略性的眼光和创新能力的泸菜烹饪人才。只有围绕这一目标和要求,才能推动泸菜烹饪技艺创新发展。

泸菜,作为川南地区菜系品牌和城市美食名片,在新时代川菜体系中具有重要的作用和影响力。面对良好的发展机遇,要以泸菜作为川南地区的共享菜系品牌,以烹饪技艺创新推动泸菜品牌建设,进而带动种植、养殖、制造、加工、流通、旅游、消费等产业的发展。以泸菜品牌为龙头,团结川南地区的餐饮企业,实现研究成果资源共享、市场信息互通,最终形成泸菜产业品牌集群发展模式,打造川南美食之都,促进区域经济发展。

参考文献：

[1]泸县县志办公室.泸县志[Z].成都:四川科学技术出版社,1993.

[2]赵永康.宋代泸州酒楼考略[J].四川文物,1988(3):54-56.

[3]石自彬,代应林,赵晓芳,等.泸菜形成初探[J].江苏调味副食品,2016(2):34-37.

[4]王禄昌.泸县志[M].台北:台湾学生书局,1982.

[5]代应林.泸州美食[M].成都:四川美术出版社,2016.

[6]刘海,吴涛.挖掘“嘉阳河帮菜”文化 做强特色餐饮业[J].四川烹饪高等专科学校学报,2013(2):14-17.

[7]吴晓东,曾凡英,康珺.味觉的盛宴：自贡盐帮菜[M].成都:巴蜀书社,2009.