地标菜概念运用及功能探析

石自彬

(重庆商务职业学院,重庆 401331)

1 地标菜概念及内涵

1.1 地标菜概念提出背景

地标菜,即地理标志性菜品,是指具有原创菜品起源地文化,能代表地方饮食风味特色和饮食文化习俗内涵,菜品命名一般带有地名或人名以及其他本地域特有文化元素标识等,并有着广泛地域美誉度、社会知名度和综合影响力的典型原创地方特色菜品[1]。

地标菜,是“地理标志性菜品”的简称,与泸菜、蓉菜、渝菜一样,都属于区域菜系发展和理论研究产生的行业新事物、学术新概念,属于菜系文化前沿理论范畴。

2016年6月11日,笔者在泸州市商务局与泸州市餐饮行业协会执行会长代应林先生商谈泸菜研究安排时,建议编写《泸州地标菜》一书,提出“地标菜”这一说法,但只是口头粗略地进行了阐述,未下准确定义。6月23日,代应林先生再次提出要准确规范地界定、描述“地标菜”概念,经过初步提炼总结,概括性地对地标菜进行了定义描述：菜名里带有地名或人名的，具有广泛地域知名度和行业影响力的地方风味饮食文化特色菜品。

这个初步定义是不全面的,为了能给地标菜一个规范化、准确性的定义描述,笔者检索查阅相关资料,发现早在2012年12月19日“地标菜”的提法就曾经在“六网论坛”网站上出现过,讲述金桥食府养生汤是六安市地标菜。目前能查询到的最早相关文献记载是《人民日报》(海外版)(2015年05月08日第12 版)登载的一篇名为《胡晓军:把中餐做好做强》的文章,文中提到一款“香辣仔鸡”的菜品被评为芝加哥25道地标菜之一,这是“地标菜”提法最早记载于公开出版的正式刊物之中。这和笔者提出的“地标菜”虽然有意义内涵上的差异,但提法不谋而合,足以充分说明“地标菜”这种概念提法是科学的、规范的、具有现实意义的,这是泸州餐饮界对菜系理论发展研究的重要贡献。

后经笔者与代应林先生不断提炼完善,最终形成了现在规范、准确的“地标菜”概念定义描述,并在2016年8月第二届中国食文化发展大会上进行论文报告时作了详细阐述,相关论文《新常态下建构现代川菜理论体系及其历史学术意义》被收录在大会出版的论文集里；后又在2017年第1期《中国烹饪》杂志刊发的《地标渝菜(一)璧山来凤鱼》一文中再次进行完整表述。地标菜概念自提出以来,已得到行业广泛实践应用与推广,产生了积极的学术影响和良好的社会效应、经济效益。河北师范大学冯玉珠教授在其2017年1月出版的新著《饮食文化旅游开发与设计》一书中,专门论述了地标菜的旅游开发[2],可见泸州餐饮界提出的地标菜概念已被主流学术界所全面接受,并进行实践指导和运用。

1.2 地标菜内涵释义

地标菜的内涵,即是使用本土食材、调味料、传统烹调技法制作出的具有本土菜品风味、本土饮食文化内涵,经过一定时间的历史传承、文化沉淀、市场检验的原创本地域特色菜品。

具体来说，具有原创菜品起源地文化,即能体现本地的大众饮食文化特色,菜品出自于典故或民间故事传说等,菜品的初创在本地完成。代表本地饮食风味特色和饮食文化习俗内涵,即是本土食材、调味料、烹饪技法的呈现。菜品命名一般带有地名或人名等文化元素符号标识,是对地标菜菜品规范命名的一个限定要求,只要求一般情况下多数能体现本地文化命名的特点,并非必须要带有人名或者地名,也可以原料食材名、烹调方法名、历史典故等文化元素进行命名,无论哪种形式,只要能体现本地域特有文化元素即可。有着广泛地域美誉度、社会知名度和综合影响力,就是说地标菜一定是本地最具有影响力和代表性的名菜,且流行地域又不局限于本地,在饮食上具有一定的文化辐射性,能为外界所知,是本地的美食名片之一。地标菜既是具有知识产权的原创菜品,又必须是经过历史传承和市场检验,优胜劣汰后剩下的具有文化沉淀、消费市场和经济产值的特色菜品,同时具备以上诸多要素的本地典型原创地方特色菜品才能称为地标菜。

1.3 地标菜相近概念

与地标菜概念相近的提法,目前能查询到的有地标年菜和地标美食两个,尤其是地标美食,其含义与地标菜概念非常接近。

(1)地标年菜。2011年12月30日,红网(rednet.cn)一篇题为《盘点各地“地标”年菜 八方美食年味足》的报道,首次提出地标年菜概念。

(2)地标美食。2014年11月，由云南省餐饮与美食行业协会主办的“中华地标美食之旅品鉴会”[3],首次提出地标美食概念。

2 以新时代川菜为例的代表性地标菜

每一个菜系都有许多地标菜。下面以新时代川菜为例,列举新时代川菜的代表性地标菜。

新时代川菜由以渝菜为典范、泸菜为特色、蓉菜为代表的三大主流区域菜系共同组成,共同代表新时代川菜发展的最高艺术水平[4]。三大主流区域菜系均拥有众多具有本区域特色的地标菜。

2.1 地标渝菜代表

渝菜的经典地标菜有:江津酸菜鱼、歌乐山辣子鸡、璧山兔、璧山来凤鱼、太安鱼、綦江北渡鱼、南山泉水鸡、南川烧鸡公、长寿泡椒鸡、铁山坪花椒鸡、丰都鬼城麻辣鸡、大江龙大刀烧白、郁山鸡豆花、江津肉片、合川肉片、武隆碗碗羊肉、万州格格、巫溪烤鱼、万州烤鱼、黔江鸡杂、永川豆豉鱼、忠州酸鲊肉、荣昌卤鹅、梁平张鸭子、白市驿板鸭、垫江石磨豆花、山城小汤圆、涪陵油醪糟、重庆小面、荣昌铺盖面、重庆毛肚火锅、重庆酸辣粉、涪陵挞挞面、朱沱九大碗田席菜等。

2.2 地标泸菜代表

泸菜的经典地标菜有:泸州煮鸡[5]、泸州附骨鸡、泸州旺子汤、泸州凉拌鱼、泸州白糕、泸州黄粑、泸州猪儿粑、泸州烘蛋、泸州酸菜豆花、合江早豆花、江门荤豆花、叙永豆汤面、古蔺麻辣鸡、观音场月母鸡汤、白马鸡汤、合江烤鱼、小米滩火锅等。

同属川南区域泸菜体系的乐山嘉阳河帮菜、内江糖帮菜和大千美食、自贡盐帮菜、宜宾三江宜菜等,都各自拥有众多特色地标菜。诸如乐山钵钵鸡、乐山甜皮鸭、大千干烧鱼、隆昌羊肉汤、自贡冷吃兔、富顺豆花、自贡粑粑肉、李庄白肉、宜宾燃面、筠连水粉、红桥猪儿粑、葡萄井凉糕等。

2.3 地标蓉菜代表

蓉菜的经典地标菜有:九尺鹅肠、耗子洞张鸭子、眉山东坡肘子、双流老妈兔头、连山回锅肉、简阳羊肉汤、球溪鲶鱼、成都蛋烘糕、彭州军屯锅魁、成都冒菜、成都肥肠粉等。

至于回锅肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮肉片、京酱肉丝、盐煎肉、蒜泥白肉等一系列经典川菜,因为是川菜体系中各区域菜系所共有的特色菜品,故而不能作为某单一区域的地标菜,只能是川菜的传统菜、代表菜、经典菜。

3 地标菜影响及运用

2016年1月25日,广东省东莞市麻涌镇举办“肥仔秋·首届麻涌地标菜发布会”,评选出8道麻涌地标菜、15道地标备选菜[6]。这是地标菜提法在国内乡镇一级地方的首次实际运用,并被多家权威媒体和网络报道、转载。

2016年8月20日,四川省泸州市餐饮行业协会和古蔺县旅游局在古蔺黄荆老林景区成功举办了“首届泸菜地标菜评选大赛暨泸菜地标菜研讨会”,使“地标菜”这一概念正式得到实践运用,并被国家旅游局官网和众多地方媒体广泛报道、转载,产生了强烈的社会反响和积极的业界影响。

2017年1月6日至7日,由四川省商务厅、泸州市人民政府、四川省烹饪协会主办,泸州市商务局、泸州市餐饮行业协会承办的“首届四川地标菜评选大赛暨泸州美食节”在泸州成功举办[7],将地标菜提升到新时代川菜重要品牌组成的高度。大赛受到四川省人民政府、省商务厅、泸州市委市政府等各级政府及部门的支持,各级领导亲临比赛现场观摩指导,对评选地标菜、打造泸菜品牌给予了高度肯定和赞誉。同时吸引了四川省烹饪协会年会在泸州召开,全省21个地市州餐饮行业组织领导和川菜企业家、行业领袖,以及贵州等周边省市餐饮行业组织领导、企业家数千人特意前来考察和学习本次地标菜大赛活动。由省级政府部门和省级烹饪协会主办地标菜大赛,在全国尚属首次,包括新华网、人民网在内的众多媒体纷纷对此给予了深度报道和宣传,影响深远,意义重大,标志着地标菜概念在新时代川菜体系中首次被正式确立和接纳,推动了以地标菜为主体支撑的地方菜系品牌的确立和城市美食名片的塑造。

2017年,笔者在《中国烹饪》杂志开设地标渝菜专栏,连续十二期,每期介绍一道渝菜的地标菜菜品,标志着地标菜概念被国家级烹饪专业杂志所认同。

2017年9月28日,由四川省眉山市人民政府主办的“第九届中国泡菜博览会”开幕,活动中进行了地标美食、地标餐饮评选大赛,这是地标菜概念的内涵发展和扩展运用。

4 地标菜功能分析

4.1 地标菜是地方菜系品牌的重要组成和特色

近年来,我国各主流菜系都在积极发展各自的区域菜系品牌,这既是菜系发展的历史必然和时代需要,也是地方政府打造餐饮经济、提升旅游城市形象的现实需要。在地方菜系品牌研究和打造上比较具有代表性的有:浙菜系中杭州的杭菜(杭帮菜)、温州的瓯菜、金华的婺菜、宁波的甬菜、绍兴的越菜(绍菜)、丽水的处菜等;苏菜系中无锡的锡菜、盐城的盐帮菜、南京的京苏菜等;其他菜系如辽菜系中大连的连菜、冀菜系中张家口的口菜、粤菜系中潮汕地区的潮菜等。川菜系也一直致力于打造区域和地方菜系品牌，如：重庆的渝菜、川南的泸菜、成都的蓉菜、攀西地区的攀菜等。

地标菜是一个菜系品牌的特色饮食标杆,是菜系名菜的代表,具有广泛的知名度和美誉度,历经时间的检验,具有广阔的市场前景和持久的经济产值。这些经典名菜所构成的地标菜,又正是一个菜系重要的菜品组成和特色。因此,地标菜对菜系品牌的塑造,具有决定性的功能和作用。尤其在进行新菜系品牌打造与传播过程中,更要从地标菜的文化内涵入手,注重地标特色菜品的打造,以广为人知的本地特色地标菜,推动地方菜系品牌形成,促进特色餐饮发展。

4.2 地标菜塑造城市美食名片

城市美食名片,是一个城市饮食特色和经典特色名菜的集中体现和代表。而地标菜,更是构成其饮食特色和经典特色名菜的重要组成。诸多区域或地方菜系品牌,如杭帮菜、重庆渝菜、川南区域泸菜等算得上是成功范例。地方菜系品牌的成功打造,其重要原因就是牢牢抓住地标菜这一特色饮食代表,以名菜塑造地方菜系品牌和饮食文化。西湖醋鱼,可谓杭州城市美食名片;重庆火锅、重庆小面、重庆江湖菜等,可谓重庆城市美食名片;泸州白糕、泸州黄粑、古蔺麻辣鸡、李庄白肉、宜宾燃面等,可谓川南美食名片。诸如此类,不胜枚举。因此,地标菜对构建城市饮食文化、塑造城市美食名片起着重要的作用。

4.2.1 地标菜是城市饮食文化的代表

地标菜是在一定地域内由人们长期的饮食习惯不断发展而形成的,被大家所公认的具有本地饮食特色的菜品,在一定程度上代表了本地饮食的食材特色、烹饪技艺特色、风味特色以及饮食习俗特色,这些都是组成地方饮食文化的重要构成元素。地标菜是本地具有特色的餐饮,其主要消费市场还是在人口聚集的城市,因此,是城市餐饮消费的重要组成,一定程度上代表了城市饮食文化特色和内涵。

4.2.2 地标菜是特色菜品的重要组成

从地标菜的含义和命名,以及特色菜品的构成元素可知,一个地区的重要特色菜品,几乎都可以纳入地标菜体系。一个地标菜就是一个餐饮风向标,就能形成一个餐饮现象,甚至形成一种餐饮文化,产生一系列行业影响，带动一方餐饮经济发展。如李庄白肉、连山回锅肉、白马鸡汤等,都是以地标菜菜名作为店名,以地标菜作为主打特色菜品,甚至仅靠一道地标菜开店,刮起一股地标菜饮食之风。地标菜的餐饮现象,以点带面推动了一个菜系的不断创新和发展,并在发展的历程中,不断自我创新和完善,最终形成了地方菜系的特色经典菜品。

4.2.3 地标菜是美食旅游的重要内容

旅游不仅是看风景,还包括吃、住、行,尤其以吃为旅游的第一要素。纵观国内的优秀旅游城市,都注重将游客对美食旅游的体验放在重要位置,以地标特色美食吸引游客,扩大旅游消费,提升旅游产值。国内的优秀旅游城市，如成都、重庆、扬州、南京、南宁、北京等,无不注重地标特色美食品牌的塑造,甚至以美食一条街的形式,将本地特色地标美食推荐给广大游客。如北京簋街、南京狮子桥美食街、南宁中山路美食街、成都锦里和宽窄巷子美食街、重庆洪崖洞和磁器口美食街等。地标美食能加深游客对地方特色美食的印象,增强城市美食的知名度,提升旅游城市的文化内涵和美誉度。

5 结语

地标菜虽然是菜系和餐饮体系的一个创新概念,但其本身的菜品形式和内容长期存在于各地方菜系之中,并成为其菜系特色菜品的重要组成。地标菜概念的提出,其目的是将具有地方饮食特色的风味菜品及饮食现象,在理论上纳入地标菜的饮食体系。通过地标菜概念及内涵的推广,将地标菜概念运用到菜系发展和品牌建设之中,促进地方菜系在菜品创新中遵循地标菜文化内涵,形成经典特色菜品,推动菜系发展和餐饮经济发展。通过地标菜体系打造,塑造地方菜系品牌,提升餐饮市场价值,形成城市美食名片。

[1]石自彬.地标渝菜(一)璧山来凤鱼[J].中国烹饪,2017(1):68-69.

[2]冯玉珠.饮食文化旅游开发与设计[M].杭州：浙江工商大学出版社,2017.

[3]李嘉林.省餐美协推荐12道菜上“地标”[N].云南信息报,2014-11-18(D10).

[4]石自彬.新常态下建构现代川菜理论体系及其历史学术意义[C]//中国食文化研究会、北京师范大学文学院.2016食文化发展大会论文集,北京：中国轻工业出版社，2017.

[5]陈慧,戴磊.“肯德鸡”在京走俏[J].现代情报,1991(1):19.

[6]马一兵.麻涌8道地标菜出炉[N].东莞时报,2016-01-26(A08).

[7]徐庆.泸州首届美食节开幕[N].华西城市读本,2017-01-09(D03).