冷链物流过程中冷藏温度对鲈鱼品质的影响

梁文兴 马朝阳 钱昊辰 郭晓更

(河北农业大学海洋学院，河北秦皇岛 066003)

鲈鱼是我国沿海城市均产的主要经济鱼类之一，鲈鱼肉质鲜嫩可口，体内含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分，是理想的保健和美容食品。除此之外，它还有更高的药用价值，具有强脾健胃、促进消化、化痰止咳等功效[1-3]。随着人们生活水平的不断提高和制冷业的快速发展，人们对鲈鱼的新鲜度有了更高的要求。但鲈鱼在冷链物流过程中由于冷藏温度控制不当，体内微生物容易大量滋生，脂肪被氧化产生脂质过氧化物，高铁血红蛋白的积累逐渐增多，从而导致鲈鱼肉红度值的降低；同时高铁血红蛋白在鲈鱼肉表面积累会发生褐变反应，导致亮度值下降，从而使鲈鱼品质降低。由此可见，合理地调控冷藏温度可以有效提高其运输过程中的红度值和亮度值，从而保证鲈鱼品质[4]。分析冷链物流过程中冷藏温度变化的不当原因以及探索优化控制温度的方法具有重要意义。

1 鲈鱼冷链物流过程中引起温度不良变化的原因

1.1 冷链物流不连贯，导致各个环节存在较大温差

当前大部分冷链物流系统具有不连贯性，尚未形成完整独立的冷链物流系统，冷链物流体系缺乏规范化、系统化的管理，难以保证鲈鱼在生产、贮藏运输、销售各个环节中始终保持在规定的低温环境下[5，6]。由于转运衔接不好或操作时间控制不当会使冷藏温度升高导致鲈鱼代谢加快，增加能量消耗，降低鲈鱼品质。比如将鲈鱼从冷链运输车上卸载到暂养池的过程中，由于卸载速度太慢，时间长，导致冷藏温度升高，从而使鲈鱼代谢加强，耗氧量增加，但冷藏集装箱中的氧气是有限的，从而使部分鲈鱼因缺氧而死亡。

1.2 冷藏温度骤降，导致鲈鱼产生应激反应

目前，我国部分企业在鲈鱼冷链物流过程中还采取一次降温的方法，即将鲈鱼的温度一次性降到其休眠温度运送到目的地。这样会使鲈鱼温度骤降导致其产生应激反应。与人类和陆生生物一样，鱼的应激反应也包含一系列复杂的生理变化，一般可分为两个阶段，即初级阶段和次级阶段，应激反应较弱时鱼体可以通过自身负反馈调节恢复正常状态，但应激反应剧烈，可能会导致其生病甚至死亡[6]。

1.3 冷链物流系统对温度变化感知不敏感，导致温差过大

我国传统冷链物流温控系统难以将温度控制在鲈鱼适应的冷藏温度范围之内，实际温度控制与理论控制有较大的误差。由于环境因素复杂，涉及面广，温控技术不发达[7]，导致系统从感知到调控到位时长过长，温度波动过大，从而使鲈鱼品质降低甚至出现大量死亡、腐烂的现象，大大提高了运输成本。

2 优化冷链温度的方法

2.1 优化冷链物流系统，提高连贯性

在鲈鱼冷链物流过程中，落后的设备和技术是阻碍我国冷链物流系统连贯性的重要原因[8]。基于冷藏运输的冷链物流系统，应用合适的冷藏车和优化冷藏车技术都是提高连贯性的关键。例如，遥感技术和物联网技术结合于冷藏车的冷链物流运输就具有极大的先进性[9]。为了进一步提高物流系统连贯性可以优化冷链物流路径，可以采取基于时间窗的冷链物流路径优化模型[10]。另外，相关企业要重视技术创新和设备更新，积极引进技术创新型人才，并制定鲈鱼冷链物流系统统一的规范，以提高其连贯性。

2.2 采用分级降温，优化温度结构，提高鲈鱼存活率

鲈鱼冷链物流过程中涉及二次运输[11]。为了提高鲈鱼品质最好对两次运输分级降温，以使其更好地适应环境，进入休眠状态，从而减少氧气和养分的消耗量和减轻鱼因相互碰撞、撕咬所造成的鱼体损伤，保证鲈鱼的活体质量，从而提高鲈鱼的存活率。鲈鱼冷链物流二次降温流程，如图1所示。

图1 鲈鱼冷链物流二次降温的流程图

2.3 运用先进的温控技术，加强对温度的监察和调控

由于鲈鱼冷链物流过程中的环境复杂，温度调控需要更先进的技术来实现。研究表明，RFID技术的核心是EPC，将RFID技术运用于冷链物流温控管理中有很大的优越性。由于EPC能对实体对象唯一标识，利用RFID温度标签还可以对温度进行监控，从而实现对鲈鱼冷链物流的全程追踪，保证了冷链物流中鲈鱼的品质和存活率[12，13]。RFID技术在冷链物流运输环节应用流程图，如图2所示[14]。

图2 RFID技术在冷链物流运输环节应用流程图

3 结束语

通过以上方法优化物流系统，可以提高运输过程的连贯性；采用分级加温，可以大大降低鲈鱼的损耗率；应用更先进的温控技术，加强对温度的调控和监控，进一步优化整个冷链过程，提高鲈鱼的品质。我们期望于一种成本可控、工作性能稳定、适用范围广、自动化的优质温控技术的突破，将技术和管理相结合，通过对温度的控制实现鲈鱼运输品质的突破。