胆囊结石与饮食的关系

葛春林

胆囊结石已经成为一种常见病、多发病。欧美国家胆囊结石发病率为10% ～15%，其中美国大约有2000万人患有胆囊结石。我国胆囊结石发病率也在逐年增高，随着国民生活水平的提高及饮食结构的改变，如今胆囊结石的发病率从20世纪90年代的3.5%，上升至10%以上，极大影响着国民健康状况且医疗花费巨大。国内外越来越多的研究显示，饮食因素是胆囊结石形成的重要因素之一。

胆囊是由黏膜、平滑肌、纤维结缔组织和外层浆膜组成的囊状器官，具有储存和浓缩胆汁的功能，参与了食物的消化过程。肝脏产生的胆汁经胆管排出，在没有进食的情况下一般会先在胆囊内贮存，当食物经胃进入十二指肠时，肠道反射性地分泌胆囊收缩素，促使胆囊将胆汁释放到十二指肠，参与食物的消化和吸收。胆囊结石主要是胆固醇性结石或以胆固醇为主的混合性结石，其产生与多种因素有关，任何影响胆固醇与胆汁酸浓度比例的改变或造成胆汁淤积的因素都能导致结石形成。诱发形成胆固醇结石的危险因素主要有：肥胖、吸烟、妊娠、大量服用雌激素、糖尿病、遗传、体重骤降、高甘油三酯水平、低高密度脂蛋白水平、缺乏运动及胆囊收缩障碍等。日常饮食与胆囊结石的发生有密切的关系。长期高能量饮食，极易引发超重和肥胖，而超重和肥胖已被证实是胆囊结石形成的高危因素。超重与肥胖者的胆汁中脂质分泌增加，胆固醇含量高于常人，且较易伴随脂肪肝，这些因素能够导致胆囊结石发生率的增高。常见的高热量食物有：黄油、奶油、汉堡、巧克力、薯片、蛋糕和方便面等食物。日常饮食生活中，应避免摄入这些高能量食物。

一方面，高脂、高膽固醇饮食对促进胆囊结石的形成有着重要影响，胆固醇类物质摄入过多，引起血液中胆固醇含量增加，导致肝脏胆固醇过度分泌，使胆汁处于过度饱和状态，容易引起多余的胆固醇在胆囊壁析出结晶形成结石。此类食物包括烹饪时过多的植物油、肥肉、油炸食品、海鲜、动物内脏、蛋黄、鱼子等。建议合理搭配每日膳食结构，限制胆固醇的摄取量，少用煎、炸、炒烹饪做法。另一方面，长期低蛋白饮食也与胆囊结石形成有关。有研究显示，部分老年胆囊结石患者是由单纯素食引起的。其原因为长期低蛋白饮食造成胆汁分泌不足和营养不良，胆红素水解增加，并且由于植物纤维摄入较多，降低了胆汁酸的吸收，胆盐浓度降低，从而导致结石形成。这里值得注意的是，清淡饮食不等同于完全素食，应当摄入适量的瘦肉、鱼虾、禽类等食物。

糖类食物摄入过多，比如甜食、含糖饮料、精制的大米和面粉等食品会加速胆固醇的积累，造成胆汁内胆固醇、胆汁酸、卵磷脂三者间比例失调，增加胆囊结石形成的可能。有相关研究表明，高血糖抑制胆汁从肝脏分泌并扰乱胆囊收缩，胆囊排空延迟。过多的糖分又会转化为脂肪，使人发胖。此外，摄取过多的糖类食物会刺激胰岛B细胞分泌胰岛素，胰岛素能使肝脏合成胆固醇增加并向胆汁排泌，使胆汁胆固醇饱和度升高，促进胆囊结石的形成。还有研究表明，胰岛素能使胆汁中钙离子含量及胆囊分泌多糖类黏液物质增加，使胆汁饱和指数增加。这些因素均能促使胆囊结石的发生。

喜食辛辣刺激食物会使胃酸分泌过多，胆囊收缩导致胆道口括约肌痉挛，胆汁排出困难，容易形成胆囊结石。长期饮酒会导致酒精性脂肪肝、肝脏纤维化及肝硬化等病变，导致胆汁排空受阻淤积，也是胆囊结石的诱因之一。

在饮食行为和生活习惯方面，早餐不规律和不定时进餐是形成胆囊结石危险因素之一。早晨空腹时，胆囊内胆汁经过一整夜的贮存，胆汁分泌减少，胆汁中胆酸含量降低，而胆固醇含量不变，导致胆囊内形成高胆固醇胆汁。如果不进食早餐，大量黏稠的高胆固醇胆汁无法排出到肠内，长此以往引起胆固醇沉积，逐渐形成结石。此外，每日的三餐时间间隔较长，胆囊缺乏定时有效的刺激，影响胆囊内胆汁及时排空，从而促进胆囊结石的形成。三餐进食速度要得当，暴饮暴食会刺激胆囊强烈收缩，诱发胆绞痛及胆囊炎。尤其注意在进食高脂肪食物后不应直接平卧，由于胆汁分泌增加，体位的改变可能会引发胆汁排泄不畅，易形成胆囊结石。因此，每个人都应该保持良好的饮食习惯，养成每日吃早餐的习惯，合理分配三餐，避免狼吞虎咽、暴饮暴食。

坚持一个健康均衡的饮食习惯能够降低胆囊结石的发生风险。每天应摄入一定量的水果和蔬菜以及淀粉类碳水化合物，例如全麦面包、谷物、米饭、面食、土豆等，以确保你的食物富含纤维素，同时还应摄入适量的低脂牛奶和乳制品及肉、鱼、蛋、豆类及豆制品。减少食物中脂肪和糖含量，限制食物中饱和脂肪酸的摄入量，此类脂肪酸多含于动物脂肪中，如黄油、酥油、奶酪、糕点和饼干等，用不饱和脂肪酸替代这些食品，如菜籽油、橄榄油、牛油果、坚果类等。养成饮水习惯，每天饮水2500～3000毫升。人们应改变饮食观念，增强自我保健意识，合理搭配每日饮食，既要丰富营养，又要清淡易消化。每日规律进餐，加强体育锻炼，改变静止的生活方式，以降低胆囊结石发病率。

多数病人患有胆囊结石常无明显症状，或有上腹不适误以为胃病而未及时就诊。体检发现没有症状的胆囊结石，称为无症状胆囊结石。胆囊结石的典型临床表现为胆绞痛，多在进食油腻食物后或睡眠时体位改变时发生。由于胆囊加剧收缩或结石移位，结石嵌顿在胆囊颈部造成胆囊管急性梗阻，此时胆汁不能经胆囊管排出引起胆囊内压增高，胆囊强力收缩诱发绞痛，表现为右上腹或上腹部持续疼痛伴阵发性加剧，可向右肩背放射，可伴有恶心、呕吐。胆囊结石的诊断主要依靠典型的胆绞痛病史及超声检查。有症状的胆囊结石均需手术治疗，对于无症状的胆囊结石一般不需预防性手术治疗，每6个月随访观察。无症状胆囊结石出现以下情况应考虑手术治疗：1.结石数量多及结石直径≥2cm；2.胆囊壁钙化或瓷性胆囊；3.伴有胆囊息肉>1cm；4.胆囊壁增厚（>3mm，即伴有慢性胆囊炎）。手术以腹腔镜胆囊切除术为首选。开腹胆囊切除术以及小切口胆囊切除术已逐渐被腹腔镜胆囊切除术所替代。保胆取石术由于术后易复发结石，并发症较多，存在较大争议。腹腔镜胆囊切除术具有创伤小、痛苦轻、腹腔内脏器干扰小，术后恢复快等特点。目前有的医院已开展腹腔镜胆囊切除的日间手术医疗模式，即选择合适的患者在1个工作日内完成住院、手术、术后观察、出院。其优点在于：住院当日即可手术，减少入院后等待的时间；术中不下尿管、胃管，减少了患者术后的痛苦；住院时间短，医院获得性感染机会降低；住院治疗费用降低；患者术后在自己熟悉安静的环境下调养，既方便家人的照顾，也有利于患者身体的恢复。endprint