北京鸭的故事

我国是驯养水禽最早的国家，是世界第一位的水禽生产大国。我国的水禽资源非常丰富，多达70个鸭和鹅的品种，而且，鸭已成为我国诸多畜禽中唯一不依靠进口就能进行产业化生产的品种。其中，北京鸭作为制作北京烤鸭的唯一正宗的原料鸭，声名远播。

北京鸭的起源

关于北京鸭的起源，曾有过种种不同的说法。一种说法是：自从明成祖于15世纪初由南京迁都北京后，为了调运江南粮米，动用大量民工疏通运河。运河畅通后，来往于运河的船工从南方带来一种白色“湖鸭”。由于漕运管理不善，落入河内的粮米不计其数。北京运河一带的鸭子，长期以这些散落的粮米为食，体型、肉质逐渐起了变化，经过驯化，在运河一带繁殖起来，成为今天北京鸭的祖先。另一种说法是：北京鸭起源于明代，是北京东郊潮白河所产的“小白眼鸭”，老鸭工称之为“白河蒲鸭”，至今还有把北京鸭称之为“白河鸭”或“蒲鸭”的。第三种说法则认为，北京鸭起源于辽代，辽国帝王常在北京地区游猎，捕获的鹅鸭专门派人管理。在游猎中，偶然捕获到纯白色的鸭子，便以为是吉祥之物，放养于园林湖泽间，以后尽管朝代不断更替，但纯白种的鸭子却在这一地区生存繁殖了起来。

从北京鸭的生态特征来看，说北京鸭的祖先是被人从南方带来的，似乎不能令人信服。北京鸭全身羽毛洁白无瑕，体躯长而宽，头部甚大，额鹳高耸，眼大而明亮，呈深灰蓝色，鸭喙短而宽厚，呈橙黄色，无黑色斑点，胸部丰满突起，腹部深广下垂但不擦地，腿粗而短，趾蹼亦呈橘黄色。整个外观，硕大美丽，可供观赏，性喜冷怕热，冬天也能在有冰的河水里游耍。而且，北京鸭在戏水的同时，又特别喜欢栖息地的清洁干燥。正像一些老鸭工说的：北京鸭喜欢“见湿见干”。从这些特征来看，北京鸭实在是一种不与任何其他品种鸭子相似的独立一支，并且没有丝毫杂交的迹象。俗话说“凤非梧桐不栖”，鸭也自会寻找适应自身生长发育的地方栖息。北京地区气候干燥，年降雨量少而集中，冬季比较寒冷而又持续时间长，这样的气候特点，加之北京地区有山有水的地理条件，均适宜北京鸭的繁殖和发育。因此，应当说北京鸭是由古代生长在我国北方的一种原种白鸭，经过几百年的驯化、饲养，又有运河之谷格外优越的饲料条件，以及鸭农长期精心喂养，选种培育，而逐渐形成的。

明清统治者为了方便享受，曾在京西玉泉山一带放养北京鸭。玉泉山一带溪流交错，水食丰富；西北环山，冬季可以防御西北风的侵袭；河溪因源于泉水，严冬不冻，夏季凉爽，非常有利于北京鸭的生长发育。加上劳动人民长期的精心饲养，选优去劣，并在我国南北朝时即有记载的养鸭“填嗉”法的影响下，独创了人工“填鸭”法，终于培育出了毛色洁白，雍容丰满，肉质肥嫩，体大皮薄的新品种——北京鸭（亦称北京填鸭）。

明清时期，京城养鸭数量可观，北京鸭肉质鲜美，繁殖率高，早期生长速度快，抗病力和适应性强，它的独特性能造就了中国第一名菜——北京烤鸭。当时鸭最主要的吃法就是制作成烤鸭，由于烤鸭“外酥香而里肉嫩，别有一种特殊的鲜美味道”，成为了皇宫中必备的佳肴。在民间，烤鸭也是食中珍品。创立于明朝永乐年间的便宜坊，几经发展成为焖炉烤鸭的代表；创立于1864年的全聚德一个多世纪以来，经营有方，成为挂炉烤鸭乃至北京烤鸭的代名词，他们为繁荣北京鸭文化做出了卓越贡献。

世界肉鸭的鼻祖

不过，北京鸭最终定名为“北京鸭”，则是在北京鸭的鸭种传至国外以后。根据记载，1873年，美国人詹姆斯经上海将北京鸭种蛋带至北美，初次将北京鸭种输入到美国。同年，英国人凯尔在北京附近得到北京鸭种蛋，又将北京鸭输入到英国。日本于明治二十一年（1888年）也从中国输入北京鸭。1875年，英国人将一批填肥的北京鸭海运至美国，立刻引起了美国市场的轰动。欧美原有的鸭种，肉味膻酸，不堪烹食。现在忽然在市场上见到外观美丽、肉质细嫩的北京鸭，真是大开眼界。据记载：北京鸭在美国，样品既出，社会耳目为之一新，绅士名媛，交誉不止。购者骤多，供给缺乏。一时价格腾贵，每种卵十二枚，竟需价10—13美金，而每卵一枚，当金元1元之价。美国社会，遂有鸭即金砖之美称，并因其来自中国之北京，赐以北京鸭之佳名。

自此，北京鸭扬名世界，并被广泛引种。据统计，目前，北京鸭及在北京鸭基础上选育而成的肉鸭品种，约占世界大型肉鸭生产量的94%，北京鸭被公认为世界最优良的肉鸭标准品种、世界肉鸭鼻祖。

北京鸭的摇篮

1949年以前的几个世纪里，北京鸭的养殖一直是由各农户散养的。新中国成立后，在北京陆续建立了国营养殖场，其中，莲花池养殖场建于1949年，金星养殖场建于1958年，至今都已有五六十年的历史，他们是北京金星鸭业有限公司的前身。如今，莲花池养殖场已搬迁至大兴区，原址建成了公园，那里的湖中还游弋着北京鸭，那是北京金星鸭业有限公司为纪念这段历史特意保留的。

北京金星鸭业有限公司隶属于北京首都农业集团，成立于1998年，是一家集北京鸭良种繁育、养殖、屠宰、加工、销售为一体的专业化、产业化国有企业集团。1998年，北京三元集团（现为北京首都农业集团旗下企业）改革，将分散在各区的北京鸭养殖场统一，组建北京金星鸭业有限公司，包括大兴区的金星鸭场（全国最大的北京鸭生产场，是全聚德、鸭王等中高档烤鸭店指定供应商）、昌平区的南口北京鸭育种中心（唯一由农业部命名的国家级重点北京鸭育种场和北京鸭资源保护场）等多个养殖场。至此，北京鸭走上了专业化、规模化、统一化养殖发展道路。金星鸭業有限公司被誉为“北京鸭的摇篮”“北京鸭产业的领军人”。

60年来，技术人员不断对北京鸭品种进行保护、改良。如70年代开始选育北京鸭双桥Ⅰ系和Ⅱ系，分别于1981年和1984年通过部级鉴定并获奖。1985年，南口北京鸭原种场建成，开展大体型北京鸭新品系的选育工作，1991年，北京鸭新品系南口Ⅲ系、Ⅳ系选育成功，并建立其配套系，此项成果在京郊和全国推广后，表现出非常好的生产性能，早期增重速度和饲料报酬等主要生产指标达到国外同类肉鸭良种的先进水平。

（本刊记者徐平编辑整理）endprint