驻甘、青、宁某部集体食堂食品安全问题及其预防对策

把文娟,刘小云，石胜刚，赵思言，刘 勇

(1. 原兰州军区疾病预防控制中心，甘肃 兰州 730000，2. 西北民族大学 医学院，甘肃 兰州 730030)

食品安全是一门专门探讨在食品加工、存储、销售供应等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的学科，与每个人的健康与安全息息相关[1-2].部队集体食堂的卫生状况，直接关系着部队官兵的身体健康.近年来，影响食品安全的事件时有发生.为掌握某部集体食堂在食品安全方面存在的问题，并有针对性地指导部队做好食品安全工作，于2018年1—2月，对驻甘、青、宁某部集体食堂的食品安全进行了全面的卫生监督执法检查.现将检查中发现的主要问题总结如下[3-4].

1 对象与方法

1.1 对象

驻甘、青、宁某部集体食堂，共计80个.

1.2 内容

1.2.1 现场检查

根据《军队卫生监督规定》《军队卫生防疫工作规则》等有关规定，从建布筑局、环境卫生与设施、卫生管理、原料采购与贮存卫生、加工环节卫生、餐具消毒、食品留样制度等方面对食堂进行了卫生监督执法检查.

1.2.2 餐用具采样检测

每个食堂随机抽取消毒后准备使用的餐具，即碗、盘、筷子等样品，进行消毒质量检测.

1.3 检查方法

1.3.1 现场检查

通过召开座谈会、听取汇报、查阅资料、现场检查、现场抽查、抽查提问等方式进行检查.

1.3.2 餐具消毒效果检测

检测方法为食(饮)具快速检测纸片培养法和ATP荧光检测法测定样品中大肠菌群，检测结果按GB14934-94《食(饮)具消毒卫生标准》评定.纸片法(0.02个/cm2)不得检出大肠菌群为合格.ATP荧光检测法是近几年在卫生监督执法中应用比较广泛的消毒质量监测方法.其原理是基于萤火虫发光原理，利用“荧光素酶——荧光素体系”快速检测三磷酸腺苷(ATP).由于所有生物活细胞中含有恒量的ATP，所以ATP含量可以清晰地表明样品中微生物与其他生物残余的多少，用于判断样品的消毒质量[5-7].

2 结果

本次共检查80个集体食堂，共同存在的主要食品安全问题如下.

2.1 卫生制度落实不严

43.75%(35/80)的集体食堂存在食品留样制度落实不严，如食品留样量不足、留样食品与其他食品混放、留样时间不够、留样记录不全等问题.

2.2 功能间布局不合理

本次检查的80个食堂中，12.5%(10/80)的食堂功能间布局不符合“生进熟出”流程，达不到“生熟分开”的要求.有的烹调间与粗加工间混用，存在原料、半成品、成品交叉或返流.共抽查18个冷荤间,27.78%(5/18)的冷荤间无缓冲间，38.89%(7/18)的冷荤间未设可开合的食品输送窗.

2.3 食品贮存环节不合理

本次检查的80个食堂中，31.25%(25/80)的食堂冰柜内海鲜类、肉类、蔬菜类食品原料混放，冷藏冷冻设施未进行分类分区，原料、半成品、成品交叉存放.有的放入冰柜冰箱内的食品未除去运输外包装，有的使用非食品袋包装食品.个别食堂存在个人物品与食品同库混放现象.

2.4 加工用具存在交叉污染，加工顺序不合理

本次检查的80个食堂中，18.75%(15/80)的食堂加工生熟食品的刀、板无生熟分类标识，切水果无专用刀、板，存在食品交叉污染隐患.部分食堂炊管人员对粗加工程序不清楚，粗加工未按照“先拣，再洗，后切”的顺序.

2.5 部分设施不能正常运转

本次检查的80个食堂中，12.5%(10/80)的食堂部分设施不能正常运转，有的餐具消毒柜柜门不密闭，有的消毒灯管不能正常工作.16.25%(13/80)的食堂餐具消毒时消毒柜内餐具码放方法不正确.6.25%(5/80)的食堂冷藏冷冻设施不能正常运转，有的温度达不到食品冷藏冷冻要求的温度范围，有的未定期除霜.

2.6 餐具抽检合格率不高

此次共抽检餐具313件，其中用大肠菌群试纸法抽检：碗的合格率为96.43%(108/112)，盘的合格率为94.96%(113/119)，筷子的合格率为87.80%(72/82).用ATP荧光法抽检：碗的合格率为91.07%(102/112)，盘的合格率为93.28%(111/119)，筷子的合格率为71.95%(59/82).从整体看，碗、盘的消毒合格率明显高于筷子.说明筷子消毒机的消毒效果不如红外线热力消毒柜的消毒效果.从两种检测方法的比较来看，ATP荧光法的阳性率要比传统的试纸检测法要高，这与两种方法的检测原理有关，试纸检测法反应的是样品上大肠菌群菌落数，采样后需要立即恒温培养16～18 h；而ATP荧光法反应的是样品上所有微生物的数，具有现场可立即检测出结果，灵敏性高的特点.

3 预防对策

3.1 严格卫生制度落实

卫生制度是食品安全的基础.本次监督执法过程中发现，仍有部分食堂卫生制度不健全或落实不到位，例如43.75%(35/80)食堂食品留样制度落实不到位，31.25%(25/80)的食堂生熟食品混放，18.75%(15/80)的食堂加工生熟食品的用具未做到生熟分开等等.由此可见，卫生制度未严格落实是一个普遍问题.因此，倡导各单位要进一步强化食品安全责任意识，建立健全各项食堂卫生制度，并将制度落实到实际行动中.

3.2 加大预防性监督力度

食堂的空间布局是食品安全的质量保证.本次监督执法过程中发现，12.5%(10/80)的食堂功能间布局不符合“生进熟出”的设计原则，食品在加工过程中存在交叉污染的隐患.对于这类布局不符合食品卫生学要求的食堂，要求在食品加工过程中采取避免交叉污染的措施.

3.3 加强炊管人员的队伍建设

提高餐饮从业人员的素质是食品安全的保障.据了解，大部分餐饮从业人员以初中或高中文化程度者居多，因此，通过加强餐饮行业从业人员对食品安全相关知识、法规的教育培训，来提高从业人员的整体素质，规范操作卫生行为[8].

3.4 注重基层卫生监督工作的开展

加强上级卫生行政部门与基层卫生行政部门的上下联动、信息互通与交流工作，及时发现问题、解决问题.可利用“网络+卫生监督”的手段实施随机抽查工作，为全军卫生监督工作创造有利条件[9].