食在阳光下

刘源隆

“阳光餐饮”工程是2017年北京市政府的重要民生实事项目之一。“2018年中国饮食小康指数”调查显示，有超过40%的受访者为北京市的“阳光餐饮”工程点赞，其中更有32.7%的受访者“希望越来越快普及到其他城市”。

在朝阳区新开业的合生汇商场内，地下两层都是餐饮服务区，《小康》记者走访发现，所有的餐饮店铺全部张贴食品安全海报，所有后厨全部实现“明厨亮灶”。

2017年5月9日北京市政府第150次常务会讨论通过了《北京市推进“阳光餐饮”工作方案》，5月25日在全市范围进行工作部署，各区政府和市有关部门按照工作方案细化具体政策措施，启动相关工作。

所谓“阳光餐饮”工程是指通过落实“信息阳光”、“过程阳光”和“阳光评价”，把餐饮服务单位的食品安全信息、食品加工操作过程以及公众对餐饮服务单位的评价实实在在“晒在阳光下”，通过“互联网+”的方式，鼓励网络餐饮经营者通过公开“后厨”环境，让消费者对网络餐饮卫生环境的了解更为直观，这是2017年北京市政府的重要民生实事项目之一。

“2018年中国饮食小康指数”调查显示，有超过40%的受访者为北京市的“阳光餐饮”工程点赞，其中更有32.7%的受访者“希望越来越快普及到其他城市”。

阳光餐饮，明厨亮灶

食材来源公开可溯，后厨加工实时可见。“2018年中国饮食小康指数”调查显示，将近60%的受访者认为此举十分必要。

“简单地说，‘阳光餐饮工程是2015年提出的‘明厨亮灶的升级版。”北京市食品药品监督管理局餐饮管理处处长段志永告诉记者，实际阳光餐饮已经把“明厨亮灶”涵盖进来了，是在这个过程中增加了新的内容，让消费者，让首都市民通过阳光工程的打造，真正提升首都餐饮的质量安全。

2017年北京市完成500家中小学校、托幼机构、养老机构食堂和3000家餐饮企业“阳光餐饮”工程建设。预计2018年，北京市餐饮服务单位“阳光餐饮”工程建设完成率达到70%以上。2019年“阳光餐饮”基本覆盖北京市各类餐饮服务单位。

段志永表示，北京市将通过三年的努力，使各种业态，包括中央厨房、集中用餐配餐企业、中小学食堂、工地食堂、職工食堂等所有社会餐饮企业，全部实现“阳光餐饮”工程，其核心就是让市民吃得放心、吃得安心。

北京市餐饮行业协会表示，将积极组织会员单位和餐饮企业开展餐饮从业人员的岗位培训工作，成立北京市餐饮行业协会健康管理与培训专业委员会，全力配合有关部门开展“阳光餐饮”工程有关工作，打造北京地区“阳光餐饮·明厨亮灶”安全餐饮。

“阳光餐饮”工程将原本由政府部门监管餐厅，变成了消费者共同参与监管，鼓励餐饮经营者公开“后厨”环境。据北京华天饮食集团公司总经理贾飞跃介绍，该公司旗下直属门店已于2016年全部完成了“明厨亮灶”的升级改造工程。从2017年初开始，公司着手在直属老字号企业进一步健全食品原材料信息公示和可追溯制度，把食品经营许可资质、食品安全量化分级等级、食品从业人员健康证明以及主要食品原料采购来源、食品添加剂使用信息等各项环节依法依规全面公示，让市民实现自主选择、知情消费。

北京市食品药品安全委员会副主任、副市长程红表示，实施“阳光餐饮”工程是贯彻落实党中央、国务院治理“餐桌污染”，提升餐饮业质量安全水平的重要抓手和有力举措。其目的在于全面提升餐饮业诚信自律意识和食品安全保障能力，破除餐饮业在食品安全信息、加工操作过程等各个方面“不公开、不透明、不利于社会监督”的问题。

后厨直播来了

截止到2017年12月底，北京市餐饮服务单位正在加速推进“阳光餐饮”工程建设，全市已达到“阳光餐饮”工程标准的餐饮服务单位约2.1万余家。北京市食品药品监督管理局相关负责人表示，从事网络订餐活动的餐饮单位将陆续开通网络平台后厨直播。

在海淀区教师进修学校附属实验小学、四季青镇敬老院、北京凯瑞御仙都餐饮公司等“阳光餐饮”试点单位，其厨房操作间均安装了摄像头，除了可通过视频监视器直接看到后厨加工的实时情况外，还实现了手机APP可见厨房。安装了手机APP“海淀阳光餐饮”的消费者即使未到现场，也可以通过手机传送看到后厨加工的情况。

餐饮企业可以在大厅的电子屏幕实时“直播”后厨，也可以通过APP让消费者看到后厨情况，后厨、洗碗间都可以通过摄像头“直播”，让消费者获知就餐单位是否合法、了解食品原材料的来源渠道、看到后厨食品加工过程是否卫生规范，实现知情选择、明白消费。

“在阳光餐饮中，部分是中小学和养老机构食堂，还有一部分是物理性的——用玻璃围墙搭载厨房。这部分都不是网络直播后厨的对象。据我们估算，目前已经完成阳光餐饮，同时有技术能力进行网络直播的餐饮企业约5000家左右。”北京市食品药品监督管理局食品市场处副处长李洋表示，随着阳光餐饮工程的不断扩大，未来可以实现网络直播的餐饮企业也将陆续增加。

2017年12月19日，北京市食品药品监督管理局召开网络订餐平台自律共建联盟“阳光餐饮”工程推进现场会。会上指出，目前，北京约有1500余家餐饮企业在网络订餐平台上直播后厨。

北京市食品药品监督管理局局长丛骆骆表示，网络订餐平台是百姓订餐消费的主要渠道，这个渠道必须要保证规范和安全，平台所展示的线下餐饮实体的主体及客体信息必须完整、真实。

百度外卖副总裁田井泉在会议上表示，自2017年5月，该平台开始在北京地区试点后厨直播。在饿了么正式收购百度外卖之后，两者开始落地“阳光餐饮”后厨直播接入平台的工作。据介绍，2016年5—9月，百度外卖平台上共有18家餐饮商户将后厨直播接入到平台，截至2017年12月，饿了么、百度外卖两家平台共有1300余家餐饮商户接入到网络订餐平台中。

田井泉表示，下一步，将深入推进与现有第三方机构的合作，配合北京推进“阳光餐饮”工程节奏，持续增加后厨直播上线商户数量，完善后厨直播相关规范和监督机制。

监管与自律

想要净化市场，除了需要政府层面的严格监管，更离不开行业的自律。

“2018年中国饮食小康指数”调查显示，近三成的受访者表示，虽然“明厨亮灶”让北京的食品安全建设更进一步，但是食材又该如何进行监督仍是个问题。

北京市食品药品监督管理局对此进行了大量的工作，也通过大量的调研，设置了完善的监督机制。段志永告诉记者，阳光餐饮工程被纳入到了餐厅的量化分级体系当中，也就是将餐饮企业分为A、B、C三个等级。

而这其中，食材是重要的评分项。段志永表示，餐饮企业购买的所有食材都要索证索票，做到可追溯。“通过我们对企业的抽检和监测，可以说绝大部分的餐饮企业，其食材、食品添加剂的信息都是可真实化的。”

食材信息的真实也来自于企业对于餐饮评级的关注，“因为现在北京A3级的餐饮企业非常少，评选非常严格，而对于C级的餐饮企业，几乎是没有人愿意去的。”

其实，不光线下，在线上，北京市食品药品监督管理局对于餐饮行业的监督检查的力度也非常大，平台的自律机制也在逐步规范。

2017年4月20日，由饿了么、百度外卖、美团点评、到家美食会组建的网络订餐平台自律联盟正式成立。4家网络订餐平台共同签署的《网络订餐平台自律共建联盟公约》规定：要设立食品安全管理机构，在平台首页向社会公开；主动定期向食药监部门报送平台管理数据和信息；对实施联动惩戒的违法商户，在联盟各平台同步采取下线处理。

饿了么副总裁王三虎透露，2018年将加大高危餐品抽检力度，将进行塑料餐盒、纸餐盒、淀粉基餐盒抽检。美团点评首席食品安全官钟永健表示，美团打造“天网”系统，将商家的餐饮服务许可证、营业执照等档案全部电子化，并进行及时跟踪比对，确保平台商户信息的真实有效。endprint