“盐”是一个动词

褚半农

在方言中，腌咸肉被说成“盐咸肉”，腌菜成了“盐菜”。“盐”在此成了一个特色动词。这种说法记录在文献并流传至今，如“桥下一细家取欲烹食，其妻盐而藏之”。“吴语以鹾腌物曰盐”，“生瓜，一名筲瓜，或酱，或盐，皆可菹”。

盐菜一年四季都可进行，各种蔬菜也“皆可菹”，如青菜、茄子，加点盐挤捏几下，就盐好了，洗净装盆后再加点麻油，别有风味。方言称此为“暴捏菜”“捏落苏（茄子）”，到了官话里有个好听名字：生拌。这都属于“暴盐”，随盐随吃，都是即兴或临时起意的。

盐菜看似简单，不就是往菜里放盐吗？ 但各人盐出的味道就是不一样，方言说是各人“盐手”的关系，这“盐手”有点像打牌中的手气，但又不完全一样。家里就数母亲“盐手”好，盐的菜好吃。我也盐过菜，甚至学着母亲的样，一个步骤也不少，味道就是“推扳”（方言：差）一点。有的忆旧文章说，盐好的菜放在缸里吃一冬，其实，这样的菜是要坏掉，甚至烂掉的。初冬盐的菜要长期保存，民间有个好办法，就是“回甏”——又是一个方言词。即把盐好的菜稍挤干后一棵棵放进一个个小甏中，放满后塞进干净稻柴，再从稻板地里挖来泥土，用水和好后搪在甏口上，让其密封，再倒置地上，排列在壁脚边。开春打开，甏里咸菜颜色变成金黄色，吃起来的感觉，尤其是吃菜心的感觉得用一句俗语形容——打耳光也不肯放。为什么？多了点酸味，这是咸菜的精华。东北小品里说，“翠花，上酸菜”，酸菜其实也是咸菜。到了我们这里，一定会改成“小妹头，上盐菜”。

田里剩余的青菜到腊月底时，菜心开始蠢蠢欲动，立春一过，会像小孩一样，借着地气向上蹿，一棵棵长高了。这蹿上去的菜薹被称为“菜剑”。菜剑是好东西，不管炒还是盐后吃，都比它的母体好吃。而且盐菜剑后还会多出一种副产品。盐青菜后的卤水没有用场，只能倒掉。盐菜剑的卤水，却能用它制菜卤。菜卤呈金黄色，极香，它喜欢太阳，且越晒越香，以后长期放置也不会坏。它可食用，如不是因为太咸，一定可以开发成饮料。菜卤是百搭，烧任何菜都可用它当酱油，还可增加香味。用菜卤炖蛋，味道香而过饭爽，再如把白炸蛋（方言：带壳的白煮蛋）放到菜卤里煮，就成菜卤蛋，味道自然比所谓的茶叶蛋好吃，其香更不知要浓多少倍。

当它还在镬子里烧时，香气就从窗口飘逸到场地上空，再飘入各家屋里。这香味也提醒各家主妇，做菜卤、菜卤蛋的时节到了。季节如失去，就要隔整整一年了，因此没有一家会放弃，那么多菜剑在田里排着队等候呢。每年一到这个季节的晚上，不是这家在烧菜卤，就是那家在炸（方言：煮）菜卤蛋，形成一个菜卤汛。汛里飘逸出来的香味，浓到可弥漫在整个村庄上空，久久不会散去，致使每个村民身上都会附着一重轻轻的卤香味。菜卤的香味一代代傳下来，不绝于村而成乡愁。

现在，近郊、远郊的农田整片整片消失后农民住进新村，种菜、挑菜、盐菜这些活后代已不会，且受新潮养生理论影响，年轻人不吃或不大吃咸菜了，依附于农耕社会的这些方言名称必将逐渐消失，菜卤之香也只存在于吃过一辈子咸菜、活了六七十年并还将继续活下去的老人记忆之中了。

（饶晋艺摘自《文汇报》）endprint