饮食志

麻将里头有鬼，做饭做菜也是。做长豆、四季豆，母亲从不用刀，径直崴成段，和土豆焖煮。这是夏天常吃的。老婆怀孕我下过几次厨房，也做了这个菜，不过四季豆是切的，吃起来就差些子意思。西瓜砸开，不见得比切开好吃，然而自有独特的风味。很多事真是说不清。我老觉得方糍粑比圆的好吃。粽子带角，插根筷子沾白糖吃，更见其灵巧，而粽粑憨厚，吃起来也是老实巴交的。

北地的牛羊肉不必多说，鱼却不敢恭维。在兰州近十年，吃鱼也仅仅只吃得鱼肉，可见北人收拾鱼和收拾牛羊肉并无二致，鱼之鲜终究没有出来。这并非全是因为鱼本身，现在交通便利，鱼南北互通，存在味上的差異，多是做法的不同。我猜想，兰州做鱼，必定是将内脏掏尽，在水龙头下仔细冲洗，把什么鱼都做成了带鱼，只能吃肉，无汤可喝。即使有汤，也是分离的，汤是汤肉是肉，不融合。母亲的做法不知是不是通例，鱼从池塘上来，不能现吃，要置上一大盆清水，让鱼在水里“生”着，去土腥气。而在做时却又不必讲究干净，去了部分不宜食的内脏后，不须冲洗，直接下锅，如此才有粘稠鲜美的鱼汤。天气冷，到下一顿，这汤就是鱼冻，一吸溜冰凉沁心。鱼冻在热米饭上半融半化，也正是好时候，把这块儿分成单独的，一口扒下，饭菜俱美。

器对食物的影响也不小。瓦罐熬粥，对粥是成全，五谷出乎土，又受火于陶土之内，可成其终始。喝瓦罐粥，味觉是圆的，郁勃待发。而其他器具，如电饭煲熬粥，入口也有圆，但葆不住，倏忽四散。炒拨拉很奇怪，出了山丹就不见。一日，在商学院附近遇着一家炒拨拉，老婆兴冲冲邀我去吃，要了羊肚羊杂，端上来，动了两三筷，老婆就吐槽。炒拨拉不能用铁锅，一定得用鏊子，起头的火几乎有表演性质，大火腾窜，滋滋冒白气，调料一撒，把火控下去，不必碗盛，鏊子旁一坐便吃。endprint