油脂样品过氧化值的测定与评价

赵鑫超　吴振鹏　王鹏　杨朔

摘 要：采用国标GB/T 5538-2005中的过氧化值测定方法，对食用油与地沟油进行检测。其中食用油的过氧化值≤7.5mmol/kg，均满足国家油脂标准值。但地沟油的过氧化值范围为98.32mmol/kg～132.54mmol/kg。两种油脂的过氧化值差别较大，故可采用过氧化值指标鉴定食用油及其相应的餐余地沟油。

关键词：过氧化值；食用油；餐余地沟油

中图分类号：TS971 文献标志码：A 文章编号：2095-2945（2018）04-0007-02

Abstract： The peroxide value of edible oil and gutter oil was determined by GB/T 5538-2005. The peroxide value of edible oil was less than 7.5 mmol/kg， which met the national oil standard value. However， the peroxide value of gutter oil was 98.32 mmol/kg-132.54 mmol/kg. The difference of peroxide value between the two oils is great， so the peroxide value index can be used to identify edible oil and its corresponding after-meal gutter oil.

Keywords： peroxide value； edible oil； after-meal gutter oil

1 概述

地沟油问题是当今世界难解决的热点问题之一。地沟油的餐桌化，已成为国内最严重的食品安全问题之一，严重危害到整个社会的国民健康[1]。为此，国家食品药品监督管理局办公室于2010年3月18号发布了《关于严防“地沟油”流入餐饮服务环节的紧急通知》（食药监办食[2010]25号）。但由于地沟油均经过不同程度的精炼（脱渣、脱水、脱色、脱酸、脱臭等）[2]，油脂性质得到了较好的改善。而且这些地沟油主要也是以一定比例掺入食用植物油的形式出售，常规检测方法难以鉴别，导致地沟油监管难度大，无法从根本上解决问题。所以，为地沟油建立一种有效的检测手段，是现今保证油类物质食品安全的关键之一。

常规油脂的理化指标主要包括酸价、过氧化值、水分、碘值、皂化值等。一般来说，正常食用油与地沟油在理化分析指标上应该存在差异。如酸价可作为分辨潲水油、煎炸老油与植物油的理化指标之一[3]。另外，很多报道[4]，采用地沟油中的脂肪酸、胆固醇、重金属、水分等指标，也可以对地沟油和食用油加以鉴别、区分。

过氧化值主要衡量的是油脂的不饱和程度，一般以每千克中活性氧的毫摩尔量（或毫克当量）表示。油脂在存放和处理过程中，受外界条件的影响，会产生氧化性酸败，生成大量的过氧化物，最终分解为醛、酮类及其他过氧化物，导致油脂的性质发生变化[5]，影响食用油的质构、营养，甚至会直接威胁消费者的健康。所以过氧化值是国家成品油脂卫生检验中的必检项目，是判断油脂酸败程度的主要指标。

2 不同油样中过氧化值的测量及比较

采用国家标准GB/T 5538-2005《动植物油脂 过氧化值测定》[6]中的分析方法，对市场上常见的几种食用油及相应的餐余油样品，进行了过氧化值测量。按照国家标准要求，本实验中食用油的取样量为5.0g，餐余地沟油的取样量为0.5g。为了消除实验过程中其他干扰的影响，本实验按同一方法，进行了空白试验操作，空白样品的量为5.0g。过氧化值的单位采用mmol/kg。具体的油样编号及过氧化值测定结果见表1、图1。

国标中对油脂的过氧化值标准值，主要是根据油脂的种类和级别不同而进行分别定义的。但对于常见的食用油脂，其过氧化值的标准大致可以分为三类：一类油脂的过氧化值≤5.0mmol/kg，二类油脂的过氧化值≤6.0mmol/kg，三类油脂的过氧化值≤7.5mmol/kg。个别油脂，如麻油，其过氧化值≤12mmol/kg。在本文中，仅仅是对食用油和地沟油进行分别，所以，采用7.5mmol/kg作为油脂过氧化值的标准值。

图1中1号数据为国家标准值7.5mmol/kg。2～11号油样为商用食用油。图中数据显示：所购买的食用油的过氧化值基本上低于国家标准值，甚至很多油脂均小于5.0mmol/kg的一级油脂标准，说明市场上品牌油在过氧化值这一指标上，是符合国家标准的。麻油的过氧化值为10.88mmol/kg，也低于国家标准值12mmol/kg，所以也符合国家标准。

本实验针对日常生活中常使用的大豆油、花生油、葵花籽油、玉米油、橄榄油等油样，分别采集了大型食堂的泔水油、家庭厨房餐余油、小吃部煎炸油等样品，并测定了这些油样的过氧化值，具体数据见图1中的12～17号过氧化值结果。可以看到所有食用油脂，通过炒制、煎炸操作后，过氧化值均大大增加，远超国家的标准值，其中最大值为132.54mmol/kg，最小值为98.32mmol/kg。说明通过高温炒制、煎炸等操作后，油脂中的过氧化物明显增加，已经不再具有可食性。

3 结束语

植物油经过炒制、煎炸操作后，油脂中的过氧化物将明显增加，导致油样的过氧化值远远高于国家7.5mmol/kg的标准值。鉴于餐余地沟油与食用油过氧化值的巨大差异，可以将油样的过氧化值作为鉴别餐余地沟油和食用油的特异性指标。

参考文献：

[1]李臣，周洪星，石骏，等.地沟油的特点及其危害[J].农产品加工，2010，210（6）：69-70.

[2]范宁伟，李忠岩，翦英红，等.油类样品中常见金属元素的含量测定及评价[J].桂林理工大学学报，2017，37（2）：336-341.

[3]潘剑宇，尹平河，余汉豪，等.潲水油、煎炸老油与合格使用植物油的鉴别研究[J].食品科学，2003，24（8）：27-29.

[4]张强，陈秋生，刘烨潼，等.地沟油识别与鉴别方法研究现状[J].粮食与油脂，2010（9）：39-40.

[5]孫丽琴，孙立君，郑刚.不同的存放条件对油脂酸价和过氧化值的影响[J].粮油仓储科技通讯，2007，2：45-46.

[6]中华人民共和国国家标准.GB/T5538-2005动植物油脂过氧化

值测定[Z].

[7]翦英红，范宁伟，辛丙靖，等.餐余地沟油综合利用前处理技术研究[J].科技创新与应用，2017（31）：59+61.endprint