日本明治时代的饮食维新研究

2018-01-31孟珍月

山东农业大学学报（社会科学版） 2018年2期

□孟珍月

引言

日本饮食一直到江戸(1701～1800)末期，没有太大变化，大多数日本人经营农业，生活自给自足。一般家庭，主食米饭，副食“一菜一汤”或“两菜一汤”，富裕家庭或宴客时“三菜一汤”或“五菜两汤”。一汤，指酱汤；三菜，主菜烤鱼，副菜1炖菜或煮豆，副菜2生鱼片或醋拌菜①；外加一碟腌菜。主菜和副菜的搭配各家庭不尽相同，数量也不固定，也有饭、汤、咸菜的简单搭配，上面说的是标准模式，这就是日本祖辈流传下来的传统和食，形成于平安时代(794-1185)。看看明治天皇的和食膳单：“早餐、午餐是三菜两汤，晚餐是五菜两汤。两汤为一酱汤，一酱油汤，菜品有生鱼片、照烧(将酱油、酒、糖调成汁，涂在鱼上烧烤)、盐烤鱼(将盐撒在鱼上烧烤)、鱼糕炖菜、烤鳗鱼等……，据说尤其喜欢烤整条鲷鱼和香鱼、炖整条茄子。[1]”

日本饮食习惯发生重大改变是从明治开始，该领域的研究主要集中在日本，如村冈实的《日本人与西洋饮食》，大塚滋的《文明开化与西洋料理》，冈田哲的《明治洋食事始》，野间万里子的《近代日本肉食接受过程分析》，原田信男的《日本饮食是如何演变的》等。这些研究，主要围绕肉食的解禁与发展、开放政策与西洋饮食的接受与传播展开。此外还有真嶋亚有的《近代肉食》，论述了明治时期肉食观的特点以及军备扩张与肉食需求的增加。安井大辅的《近代日本国民饮食》，揭示了日本近代饮食形成过程中军队的作用：指出明治军队配给以肉食为主的“科学的”洋伙食，复员士兵将军中体验带回家乡，致使洋食广泛传播。

我国学界对明治饮食变革的研究几乎处于空白状态，相关研究有汪淼的《明治政府的文明开化政策》，对明治政府的文明开化政策做出了评介；熊达云的《日本对北海道的开发》，分析了明治政府开发北海道采取的战略决策和技术措施；此外还有徐静波的《论日本肉食禁止和开禁的思想因素》，论述了佛教衰败和新思想的兴起，为明治肉食开禁提供了思想意识上的可能。以上研究，从不同侧面为本研究提供了借鉴和参考。

纵观中日学界，对明治政府发动和引领的饮食维新的专题研究，至今尚未发现。本文在查阅大量历史文献的基础上，通过选择、梳理、分析等方法，揭示明治新政府如何“求知识于世界”，“破旧来之陋习”，如何在短时间内开化民众，“上下一心”吸收欧美优秀饮食文化的同时摄取近代西方文明。

一、饮食维新的社会背景与启蒙运动

明治之前，日本跟中国一样是一个闭关锁国的封建落后国家。当时，虽然有幕末志士主张学习西方实现富国强兵，但遭到幕府的残酷镇压以失败告终。1853年，美国海军以武力威胁德川幕府开国，史称“黑船事件”。面对美国的强硬姿态，和中国鸦片战争失败的前车之鉴，幕府接受了开国要求签订了《日美亲善条约》，被迫开放下田、箱馆(現函館)两港口。1858年又与美、荷、英、法、俄分别签订条约，史称《安政五国条约》。一系列不平等条约的签订，使日本国民看到了幕府的无能和西方列强的强大。为挽救民族危机，1868年维新派展开了武装倒幕运动，推翻了幕府，建立了明治新政府。

1868年3月14日，新政府将15岁的明治天皇推上历史前台，以天皇名义发布了施政纲领《五条誓约》，提出“上下一心”、“破旧来之陋习”、“求知识于世界”等维新口号，表明要把日本建设成现代化强国的迫切愿望。

1871年12月23日，明治政府派外务卿岩仓具视为正使，由政府高官48名、留学生等107人组成的使节团出访欧美12国。使节团的使命是：一交涉修改徳川幕府签订的不平等条约；二实地考察欧美各国的近代文明。修约遭到各国拒绝，受挫后转为对西方各种制度、社会状况、生活方式等进行考察。在长达一年零九个月的考察、访问中，他们看到了日本与西方的巨大差距，坚定了向西方学习，建设现代国家的决心。“使团成员回国后，重新改组了明治政府。[2]”掌握实权之后，大力推进维新运动。随行记者久米邦武编辑了长达100卷的《特命全权大使欧美回览实记》。此书起到了介绍和宣传西方文明的效果,对新政府的革新也起到了推动作用。

新政府接受考察团副使大久保利通等的建议,将“富国强兵”、“殖产兴业”、“文明开化”三大政策作为国家建设的总方针，其中“富国强兵”作为首要目标提了出来。新政府一方面废除旧风俗习惯，一方面宣传、移植西方生活方式，搞“欧化”运动。推进文明开化是因为“天皇陛下认为我东洋风俗有过于追求华美之嫌，而欧美各国风俗教育卫生等方面，较我东洋有超绝之优点，故欲将开明之风移至我国，使我国尽早步入同等进化之域而殚精竭虑。[3]”由此可知“欧化”运动以自上而下的方式向前推进。

为了排除异己清除维新障碍，1868年4月5日至同年10月18日，新政府向全国下达了《太政官布告》(太政官相当于内阁总理)等一系列公告，合称“神佛分离令”，引发了全国性惨烈的“废佛毁释运动”[4]。大量佛寺佛像被毁，僧侣被强制还俗。佛教受到重创，神道获得了独尊的地位。

1869年3月，新政府发布《报纸印行条例》，首次允许报纸刊行。1870年首家日刊报纸《横滨每日新闻》发刊[5]。此后，以大城市为中心，各种报纸、杂志陆续发行。明治政府对报纸的要求是：打破顽固狭隘的思想，以开启人们知识为目的，担任文明开化的先导。的确，这些报纸在宣传文明开化，教化民众思想方面，做出了巨大贡献。1873年，日本近代第一个启蒙团体“明六社”成立，成员有森有礼、福泽谕吉等10人。“明六社”是出国派产物，他们都是一流的学者、教育家、传播启蒙思想的先驱，除福泽外都是政府官员。创社目的是“以其卓越的高论，唤醒民众，为天下树立模范”[4]。他们以“文明开化”、“开启民智”为己任，启迪了明治一代人。结社不久创办《明六杂志》，翻译出版西方书籍，传播西方先进思想。在政治、经济、宗教等广泛领域，展开了开明、欧化、摄取西洋文明的言论，起到了政府开化政策的先导作用。他们的著作、演说，成为文明开化时期给日本带来重大影响的启蒙刊物。

福沢諭吉的启蒙著作《西洋事情》共10巻，首篇于1866年刊发，是日本首部介绍西洋文明的书籍。书中描绘的西方生活方式，成为当时举国上下崇拜的模本。1867年写的《西洋衣食住》，用图解的方式向人们介绍欧美人的日常生活。《劝学篇》(共17篇)，在明治五年到明治九年之间陆续出版，每篇销行量二十万册，共有三百四十万册传布于民间[6]，此外还写下《文明论概略》、《世界国尽》等名著。他的著作作为新思想的启蒙书，被大量刊行、阅读，对国民的思想转换起到了重大的作用。因其在明治时期的卓越贡献,现在日本最大面值的纸币为福沢諭吉的头像[6]。

推进启蒙运动的是一大批文人，他们著书立说主张学习欧美的精神文明与物质文明。如东京大学教授中村正直、大泽谦二，自由民权运动的理论领袖植木枝盛、中江兆民等。这一时期的启蒙思想家与启蒙著作颇丰，不一一列举。这些知识分子“一面向人民群众指出方向，一面与政府共同协力”[4]为文明开化，启蒙民智做出了巨大贡献。

二、移入欧美饮食改良弱势体格

江戸时期，日本男性平均身高是155.09～156.49cm ，女性是143.03～144.77cm[7](樱美林大学教授铃木隆雄的研究成果)。北里大学的平本嘉助认为江戸庶民的平均身高:男性155～156cm，女性143～145cm；将军、大名②的平均身高是157cm；正室、测室是145cm[8]，平本认为不同阶级，身高没有明显差异。可见，两位日本学者的研究结果基本一致。当时的日本人和西洋人，就像大人和孩子站在一起，矮一大截。哲学教授井上哲次郎曾承认：无论在知识、财力、体格、还是其它，日本人都不如西洋人。在体格方面“比中国人和朝鲜人还矮”[9]。岩仓使节团出访欧美期间，接触到了身高力壮的西洋人和差別迥异的西方饮食(使节团里有半数以上政府高官)，他们认为西方饮食更科学更营养，日本人和西方人的体格差距在于饮食。大久保利通曾说“要改良国民饮食，促进我国民身心健康发展。[10]”明治政府认为，要富国强兵，首先要改变日本人矮小的身材和弱势体质。因此，新政府倡导吃西餐、吃畜肉、喝牛奶。

福泽谕吉3次出访欧美，从幕末开始关注西洋饮食，并著书介绍(如上)。1870年3月，他患上热病半个月不省人事，一度病危，期间靠喝牛肉汤和牛奶痊愈。从此他更加坚信牛肉和牛奶的营养价值，带头吃西餐，用亲身经历告诉人们牛肉和牛奶是滋补佳品，是良药。还特意到大众餐馆吃肉，以扩大影响。在他的带动下，庆应义塾的学生们也经常光顾牛肉火锅店。1870年，他应“牛马公司”之请撰写了著名的广告文《肉食之说》，文中写到：“今我国民缺肉食则不为养生，其力弱者多，此乃一国之损伤也”[11]。福泽认为日本自古不食肉，营养匮乏、体弱多病者多。他呼吁，从今起吃肉喝奶强壮身心，“身体康健精、心活泼，方可不辱日本人之名也。[11]”所以，吃肉、喝奶不仅关乎到个人健康，更关乎到国家存亡，在此福泽实现国家崛起的迫切心情可见一斑。

海军军医大校、医学博士高木兼宽对海军进行了兵食改革。当时军中病死的最大原因是脚气病，他发现脚气病是因营养失调(因常食大米导致维生素B1缺乏)引起，特别是后来发生的“龙骧号事件”，进一步证实了他的判断。1883年，在一次横跨太平洋的9个月的航海训练中，376名水兵里，有169人患上严重的脚气病，其中25人死于脚气病。龙骧号停泊美国期间，没有脚气病报告，高木认为这是官兵所食“洋食”之故。面包和肉类富含蛋白质，他断定脚气病病因在于饮食结构不合理。“龙骧号事件”之后他说服军部，上奏明治天皇要求改革士兵饮食。获准后的第二年，他亲自乘上“筑波号”军舰，重走龙骧号路线，为军舰上333名水兵提供洋食，进行脚気予防实验。在长达287天的航程中，有14名患上脚気病(其中12人因讨厌没吃洋食)，无一人死亡[12]。改变饮食可大幅降低脚气病的发生率和死亡率。高木参考英国海军饮食，将主食大米改成麦饭(因士兵不喜欢面包)，副食中加入肉食和牛奶，将英海军的咖喱配面包的吃法，改成咖喱配麦饭。兵食改革后，脚气病的发生率，从1883年的23.1%，1884年的12.7%，到1885年骤降至0.6%，死亡人数1883年49人，1884年8人，1885年为0人[12]。而没有实行兵食改革的陆军，大批士兵患上或死于脚气病，与海军形成悬殊对比。从此，“海军咖喱”成为日本海军的传统饮食，延续至今。高木曾说如从衣食住三方面改良日本人，可以达到与西洋人同等发育程度，或许还会超过西洋人，“如此我们就可以与文明強国交往，保持对等的地位。[13]”

明治时期一些女子学校开设教授西洋料理的烹饪课。如1886年东京女子学校设定了“西洋料理”科目；高知县寻常中学女子部烹饪课有如下授课记录：除了教授饭团、什锦寿司，还教煎鸡蛋卷、炸牛排等洋食。

明治初年，东京没有接待外宾的宾馆和西餐店。1872年，在政界、财界的援助下，北村重威在东京建立了首家法式西餐店“精养轩”。关于建设“精养轩”的动机，料理作家宇田川悟解释说“高喊‘追赶欧美、超越欧美’口号的政府，需要尽早建起让外国人安心住宿的宾馆、提供挫其锐气的美味西餐。[14]”精养轩成为当时政商名流、文人墨客社交与用餐以及接待外宾的重要场所。1873年10月的《新闻杂志》报道，东京的西洋料理店除了“精养轩”，还有“筑地日新亭”、“茅场町海阳亭”等。“明治維新不到20年，洋食在各大城市受到不同阶层的欢迎，从全日本看，各大中心城市都有了西餐店。[15]”

三、天皇以身作则消除思想禁忌

佛教传入日本后，从天武天皇(675年)开始，几乎历代天皇都颁布过“肉食禁令”和“杀生禁令”，所以日本有1200年不食肉的历史。法国传教士Jean Crasset在《日本西教史》中记载，日本人除了避忌吃猪牛马羊肉之外，觉得“喝牛奶有如吸食鲜血一样”。受佛教不杀生戒律和神道“血秽”观念的影响，人们深信进食兽肉是不洁且冒犯神灵，不但忌食肉类，就连牛奶也在忌食之列。神道里的“秽”，包括疾病、死亡、出产等，肉食属于“血秽”的范畴。在当时杀生的残酷性并没有成为关注的焦点，人们更关心的是“秽”与“不秽”，“吃肉会玷污身心，对神不敬，招来灾祸”，人们忌讳吃肉，特别忌吃四脚家畜肉。所以，“强兵”的首要课题是要消除人们的心理障碍。

为了排除畜肉污秽心理，文部省(相当于教育部)委托著名学者近藤芳树撰写了《牛乳考·屠畜考》(1872)。书中写道：牛肉、牛奶是最好的良药，对身体有很强的滋补效果，自古就被天皇、贵族所爱用。在西洋，喝牛奶吃牛肉是日常习惯，就跟蔬菜一样并不污秽，从营养层面考虑多摄取才更益于健康。政府企图通过名人效应告诉人们，喝牛奶、吃兽肉早从孝德天皇时代就传了下来，并不是现今才要模仿西洋[16]。地方政府也呼应奖励食肉，贴出“认为肉食污秽的想法是不养生、是妨碍文明开化的表现”的告示[17]，东京还出现了提供廉价牛肉，以改造日本人身体构造为目标的“洪养社”。福泽谕吉在《肉食之说》中批驳屠杀猪牛“对神不敬”及“残忍”的说法：“此前日本人也屠杀鲸鱼、活剖鳗鱼，为何没有残忍和污秽的感觉？屠杀猪牛和鲸鱼有何不同？”[11]。加藤祐一也指出“我国神道没有肉食禁忌之说”。

面对众多畜肉污秽的流言，1872年1月26日，20岁的明治天皇(也是政府高层的意思)在宮中公开吃牛肉。天皇的目的有二，一是正式解禁持续1200年之久的“肉食禁令”，天皇之诏止于天皇；二是以自己的特殊身份和影响，彻底消除人们“秽”的心理障碍，尽快达到强民强兵的目的。《新闻杂志》报道了天皇食肉的消息：“朝廷从中古时代开始禁止食肉，但天皇认为没有理由禁止，决定自今日起在宫内食肉。[18]”从此，宮中规定日常膳食采用牛、羊肉。得知天皇食肉的消息很多人受到冲击。据“太政官日志”(官报)报道，2月18日，10名佛教修行者预闯皇居，其中四人被射杀、一人受重伤、五人遭逮捕。主犯利兵卫说“如今西洋人渡来之后，日本人专吃肉食，大地被污染，神没有了安身之地。[19]”同年12月1日，大分县爆发了反对屠宰牛马及砍伐神木的运动，有20多名被逮捕，其中3人获斩刑，1人获绞刑，还有约2万8千人获刑。

看下天皇为吃西餐、肉食所做的努力：1871年10月2日，与大臣、参议们共食西餐；1871年11月4日，用西餐招待了外国客人；1871年12月开始喝牛奶，一天两次，一个月后皇后也开始喝；1873年7月，练习使用刀叉；1874年9月22日，首次采用法式料理在宫中宴请各国公使……从此宫中宴请采用西式餐饮模式，其中以法国菜为主。据载天皇喜欢吃鱼和蔬菜，不喜欢吃西餐和肉。天皇说他带头食肉、喝奶的目的“与其说是为了养生，更重要的是作为与外国人交际的必要食物。[17]”可见，肉食不但关乎日本人的体格改良，还关系到国家对外邦交大计。1872年4月25日，颁布太政官第133号布告“自今僧侶肉食妻帯蓄髪等可为勝手事”的公告。这句话的意思是，从今以后，僧侶可以按照自己的意愿吃肉、娶妻、蓄发。

四、大力发展畜牧业解决需求

明治初期日本的畜牧业几乎是零，想吃肉喝奶，也没有地方提供。美国首任驻日总领事汤森·哈里斯来到日本后，因吃不到肉喝不到牛奶大伤脑筋，曾向幕府提出解决诉求，却遭到拒绝。理由是牛奶是用来喂养小牛犊的，并非供人饮用。他将不满写在日记：日本没有牛奶，没有山羊，更没有奶酪。后来他的侍女冒犯禁令偷偷高价买进牛奶供他喝，这开启了日本牛奶买卖的先河[20]。

明治元年，新政府将皇居外侧的原雉子桥御厩改名“劝农役邸”，用做养牛场，养殖6头乳牛。1869年4月，明治天皇观看了搾乳技术，之后宫内省在此购进牛奶供天皇和皇后喝。为了解决不断增长的肉、奶需求，新政府从明治初年就着手创建畜牧业，并采取了一系列措施。如开辟畜牧场和奶牛场，发放畜肉贩卖许可证；允许民间、官府增加猪牛羊等动物的饲养量；设置官营屠宰场等。具体如下：1868年政府规定可贩卖牛马；1869年7月，设置北海道开拓使(部级机构)，任命黑田清隆(日本第二任总理)为开拓使次官，负责开发北海道，发展畜牧业；1869年9月，大蔵省(相当于财务部)通商司(经济厅)在东京筑地成立官营“牛马公司”，开始了搾乳、屠牛事业；1870年，千叶县从英国及荷兰输入奶牛；爱媛县从美国买入洋牛开始搾乳；1871年，京都府、福井县、千叶县开始了以搾乳为目的的牧牛事业；1871年，政府贴出只屠杀公牛的布告；同年大蔵省发布有关屠宰场的最初法令《大蔵省达》；同年，大蔵省在东京驹场开辟畜牧试验场，从美国输入器械及牛马猪羊等40头；同年北海道开拓使在东京青山官园，进行家畜饲养试验，由美国教师指导；1873年和1874年，政府禁止在人口稠密地区饲养猪牛[21]；1875年，“东京牛乳榨取组合”(搾取，挤奶之意；组合，合作社)成立。据该组合报告，明治5年牛奶仅有1.2石(1石约0.278立方米)左右，到了明治8年，迅速增至18石多；明治11年，达到2000石(东京府统计)[22]。日本畜牧业以西洋为样板向前推进。

为了解决不断扩大的奶牛场需要的各种技术和管理人才，1871年1月到5月，黑田清隆出游欧美，与美国总统达成聘请美国农务长官开普伦(Horace Capron)为开拓使顾问的意向，为日后更多美国专家赴日铺平了道路。据统计，从1868年到1889年，日本共聘请2299名外国专家，其中受雇于中央省厅的有1364人；北海道开拓使聘请78人，其中聘请美国专家48人[23]。1871年7月，盖普伦带领农牧、土木、矿业等专家来协助开发北海道。他担任开拓使最高顾问辅佐黑田清隆。他的工作涉及工业、农业、矿业、水产业、道路等广泛领域。他曾主张在北海道种植小麦，推广面包饮食。按照他的建议，1877年10月，日本首家官办罐头制作厂“石狩罐头所”成立，开创了鲑鱼罐头工业。

1873年，美国兽医埃德温·谭恩(Edwin Dun)作为农业技术专家应邀来到日本。他在北海道播种栽培小麦、土豆、苹果等新品种，指导了火腿和黄油等的制作技术，为北海道的农业、畜牧业、乳制品、肉食加工技术以及土地改良等众多领域作出了贡献。他还教授了日本的兽医学和解剖学，修筑“真驹内用水路”，解决了家畜用水问题。该水路还成为后来大面积水稻栽培灌溉用水，为北海道水稻栽培做出了大贡献，他因此被称作“真驹内用水路之父”[24]。

在北海道名气最大的外籍专家是美国农学博士威廉.史密斯.克拉克(William Smith Clark)。1876年7月，他任札幌农学校(北海道大学前身)教务主任，实际行使校长权利。他教授植物学、动物学、农学等课程，培养了新渡户稻造、佐藤昌介、内村鉴三等众多日本未来栋梁级人才。1877年，根据他的构想建立了美式家畜饲养场—“模范家畜房”，这里成为北海道乳畜业的发祥地和北海道农业研究基地。“模范家畜房”大大刺激了北海道以及全日本畜牧业的发展。克拉克为日本的畜牧业、乳品业及人才培养做出了巨大贡献。

明治政府选派有才学的青年给外籍专家当助手，他们在短时间内学到了外国的先进技术和经验。所以解聘外国专家时，日本自己培养起来的技术人员能够接替外国专家的工作，挑起领导、组织重任，使北海道的开发稳步发展。

五、“和洋折衷”新料理诞生

明治时期，首先接受西洋饮食的是政府官员，知识分子，最后才是普通百姓。长期以米、蔬菜、鱼贝类为主的人们，即使思想上的禁忌被打破，但还是吃不惯面、肉、奶以及乳制品等洋食。特别是肉食，对于民众来说仍然是难以下手的事情。为了调和这种矛盾，和洋“折衷料理”(西洋料理和风化)应运而生。代表食物是“牛肉火锅”。这种火锅用大酱、酱油、白糖调制而成。也就是将西洋食材牛肉，加上日本的调味品烹制而成。这样一来，大大弱化了对肉的“污秽感”。平民接受肉食，大部分从吃牛肉火锅开始。据假名垣鲁文的《牛店杂谈安愚乐锅》记载，食客有商人、文人、学生、佣人、人力车夫、艺伎等。书中有句名言：“无论士农工商男女老少贤愚贫富，如果不吃牛肉火锅，就是不开化不进取的家伙”。一时间，去火锅店吃牛肉成了文明开化的象征。

这一时期的肉食，除了西餐店和火锅店，还有街头摊贩卖的炖肉。其中最受欢迎的是牛肉火锅。牛肉火锅日益增多，1875年东京有70多家，到了1877年，东京已有558家了。从天皇向世人宣布食肉开始，大城市的牛肉年消費量猛增。明治初年，东京每日屠宰1-2头牛；明治5年增至20头；明治10年增至2万头，到了明治35年，已经超过20万头[25]。

1869年，木村安兵卫在东京开了“文英堂”(现木村屋)面包店。他将日本人喜欢的豆沙与面粉结合制成豆沙面包，豆沙面包一推出就大受欢迎。1875年，得到天皇赏识成为宮内省纳品。当时深受中产阶级欢迎，为改良日本人作出贡献的功臣料理咖喱饭，是折衷料理的代表。1872年发行的启蒙料理书《西洋烹调通》和《西洋料理指南》，详细介紹了咖喱饭的制作方法。1873年，陆军少年学生兵周末提供咖喱饭午餐；1876年，札幌农学校为学生隔天提供咖喱饭。营养丰富的咖喱饭导入海军伙食后，有效抑制了脚气病的发生和死亡率。粘稠的咖喱与米饭装在一盘不易溢出，很适合学生和摇晃的军舰上食用。文豪夏目漱石赞曰：“将西洋和日本文明盛于一盘，飘散着文明开化的香味。”会“玷污神意，危及国体”的不洁牛肉，摇身一变，成为充满文明香气的佳肴。

这一时期，将西餐与健康画上等号，吃牛肉、喝牛奶成为时尚和潮流。牛肉火锅、咖喱饭、豆沙面包等，是文明开化时期诞生的和洋折衷料理中的极品，为文明开化，增强日本人体质做出了贡献。

结语

明治政府引领的饮食维新，包括启蒙运动、排除异己、洋食移入、奖励肉食、发展畜牧业等举措。在这个过程中，政府、天皇、文人、军人以及媒体，上下一心，在各自的立场上发挥了各自不同的作用。这是在短时间内，成功完成饮食维新的关键所在。明治时期的饮食变化，虽然不是其自身发展的结果，带有强烈的官府强制色彩，但动物性蛋白质和乳制品摄取量的增加，给单一的传统素食注入了新鲜血液，为改良日本人的体质和身高，起到了至关重要的作用。如今日本人的身高已超过中国，国家实力居世界前列，不能不说这里有饮食维新的功劳。正如经济学家榊原英资所说“谁控制了饮食，谁就控制了世界”。

注释：

①副菜2的日语汉字是“鱠/膾”：『广辞苑』对“鱠/膾”解释：1.生鱼肉切成碎块的东西；2.将切得又薄又细的鱼肉用醋浸泡之后的食物；3.将萝卜、胡萝卜切细，用醋、糖、黄酱、芝麻等拌成的食物。

②将军：江户时代的将军，指徳川家的将军，对外称“国王”。天皇并无实权，将军以“挟天子以令诸侯”的方式统治日本。大名：江户时代的大名，直接供职于将军，是俸禄在一万石以上的领主(相当于中国的诸侯)。

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