对新形式下烹饪专业教学的几点体会

摘要：高校大力支持烹饪教学改革，鼓励广泛开展学校和企业合作、学习和实践结合的形式。对于烹饪专业的教学，需要将学生的实际和企业对烹饪专业的有效需求结合起来。以激发学生的兴趣进行烹饪专业的授课来代替传统的单一教学模式，提高学生学习的积极性。将传统的烹饪专业教学的几种常用的方法，如讲授法、讨论法、练习法、演示法，和项目及探究教学的现代教学方式两者有机结合起来的方法，会让课堂更生动，学生更主动。

关键词：烹饪专业；教学模式；方法

烹饪专业课是为提高以及培养学生的综合素质和职业技能而开设的课程，该课程实践性、互动性以及创新性很高，授课时需要学生的积极参与才能实现课程教学目标。然而，以教师讲、学生听的传统教学仍为主要的授课方式，为更好地调动学生的主动性和探索性，在教学方式上将传统与现代教学方式的有机结合是高效率的运作模式。

一、 针对烹饪专业教学现状的思考

前几年，教师组织上课、复习旧课、讲授新课、课堂练习是典型僵硬的教学模式。并不是要对这种模式的全盘否定，而是应该进一步发展这种模式，使其更丰富完整。总体来说有几点值得改进。

（一） 缺乏明确的教学目标

教学目的不明确这一现象往往是由于学生本人生活经验和教师教学活动两方面造成的。从学生的角度，新时期因为生活条件好转以及生活水平的增高，大多数学生缺乏实际生活的锻炼和烹饪经验的学习积累；从教师教学的角度，在课堂实际授课过程中，教师由于缺乏社会就业现状的经验，往往不能准确地根据现实状况对该学科专业和学生未来发展前景和就业方向进行定位。授课仅仅局限于烹饪知识，往往是以个人主观式的经验实施教学，未能充分认识到烹饪和营养教学的特色专业的理论体系，这两者造成教学活动的局限性和阻碍，学生不仅没有掌握关于营养的理论知识，也没有根据实际需要提高自己的烹饪水平来适应企业市场的需要。

（二） 采用多媒体教学，授课速度过快，信息量大，禁锢学生的发散思维

虽然采用多媒体演示PPT教学的方式可以减少课程的学时数，但是这种做法最大的问题在于讲授速度过快，内容过多，演示画面内容太丰富，学生难以找到该记上笔记的重点。多媒体教学中教师的负担大大减少，思维可以连贯，基本不需要抄写备课本，并且有课件的提示，很容易不自覺地就加快课堂上的教学速度和进度，而忽视学生思维的反应程度，学生往往不知道该听还是该记，更没有时间来分析、整合以及储存知识，并且没有学生的想象空间和思考余地，想象空间不断缩小，往往对授课内容印象不深刻，顾此失彼，学生往往接收到的是量的积累而没有质的飞跃，脑袋里装的都是被灌输进去的死知识而没有自己的见解。

（三） 教材内容模糊，并缺乏必要的教学实验场地

中国饮食文化的发展历史悠久、内容丰富，在一些烹饪的细节上面，教材存在模糊表述，内容不够具体，烹饪精髓的理论知识和实践经验仅仅是基本的教材是远远不够的。例如，教材往往是一笔带过介绍烹饪配料的基础知识，学生往往无从得知具体的葱姜蒜等配料的分量；在对菜品进行介绍时，往往忽视对菜品的营养搭配、忌口以及食疗功能的介绍，而将主要重点放在烹饪菜品的具体过程和步骤上。这就表明，现在的烹饪教材存在不实用的现象，严重脱离实际和忽视学生的具体情况，其学习价值不高，成为学生学习的一大阻碍。并且在实际操作过程中，并不能保证每一位同学都能将理论融入到实践当中去，一方面是由于烹饪工具的不足、教学活动的场地缺乏以及环境的恶劣等导致活动难以开展，使得教学活动停于纸上谈兵。从另一个角度来讲，目前烹饪教师大多都是直接从酒店聘用的厨师，这些教师实践能力较强，但往往缺乏理论知识和理论体系。学生往往学的知识不能形成一个理论系统，较为碎片化。这也就影响了学生综合素质的提高和理论知识的积累。

二、 对新形式下教学的几点建议

（一） 建立网上教学资料库

互联网和大数据时代，要善于运用可获得的工具服务于教学活动。资源库是高校满足教师和学生需求的重要部分，在烹饪专业教学活动中已经成为必不可少的科学辅助工具。通过互联网和校园网的连接，其能有效满足教师授课和学生学习所需要的广泛素材、精品课件、典型案例。提高教师的上课质量、优化教学结构和打开学生了解的信息渠道，并以此激发学生的学习兴趣。在运用PPT等展示工具的同时，一定要注意直观化、形象化、生动化。PPT应只能用于表示关键词以提示上课重点和授课思路，避免通篇码字，易使学生产生晕眩感。教师可自己制作演示文稿以及授课内容。通过有特色的授课方式活跃课堂和丰富授课内容。当下我国的教学资源库的发展还在完善阶段，基本上都建立了自己的系统化以及基础性的教学工作，虽然国内的资源库研发进程仍然还停留在演示阶段，但随着计算机技术的不断发展完善，最终能将其融入到烹饪课程中，优化教学结构和提高教学质量。

（二） 运用案例教学法，创新实验研究

案例教学法具有生动性、参与性、互动性。生动的案例分析可以激发学生的学习主动性和集中注意力，与实际相结合，学生对知识的掌握也会更牢固，当学生对其产生了浓厚的兴趣就会主动参与到授课的过程中，改变授课的单调无味。学生从听者转换成了主动参与者，从被动到主动，师生互动，既促进了良好师生关系的建立，也活跃了课堂的氛围。创新性实验研究也是一次尝试，通过引导学生，让学生在实践中去发现和解决问题，根据自身发展的需要，学生对自己感兴趣的项目提出申请，老师带领或者自行组队进行调查和研究工作，得出结论接受审核，着手实验项目的开发研究。

参考文献：

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[3] 张海娟.浅议烹饪专业教学[J].科技信息，2011（19）：219.

[4] 王斌，糜漫天等.PBL在临床医学专业营养教学中的应用[J].局解手术学杂志，2010，19（2）：142.

作者简介：

江思辉，浙江省台州市，黄岩第二职业技术学校。endprint