药膳进补，别误入歧途

□食品加工与安全硕士 罗 志

吴小姐的妈妈退休了，听说药膳可以治病强身，这天特地从药店买回了人参、黄芪、红枣，煲了一罐鸡汤。晚餐时，一家人饱饱地吃了一顿。可喝了这罐鸡汤后，吴小姐一晚上都没有睡意，口干舌燥，一个劲地喝水，然后不停地上厕所，弄得一家人苦笑不得。后来才听一位当医生的街坊说，这人参、黄芪、红枣炖的鸡汤，虽说是大补元气，但对于身体十分健康的吴小姐来讲，可以说是画蛇添足，幸亏吃得不多。

相比之下，李先生则没那么幸运了。李先生是某合资公司职员，一天和几位好友在一家小餐馆聚会，老板很热情地推荐最新的特色菜“附子羊肉煲”，称可以温阳补肾、强身健体，一直认为自己肾虚的李先生特地点了这道羊肉煲。谁知酒足饭饱之后，李先生突然感到一阵心慌胸闷，朋友们赶紧把他送到医院急诊。病因很简单，原来不懂药物搭配的厨师在煲里随意放了黄芪、附子和羊肉一起炖煮，羊肉是热性温阳之品，附子也有温阳作用，但附子中含有乌头碱，会对心脏节律产生副作用，本来心脏不太好的李先生吃下后就诱发了心律不齐。

中国传统药膳历史悠久，但药膳绝不是食物与中药的简单相加，如不具备起码的医药常识，而盲目制作或食用药膳进补，难免会误入歧途。

作为家庭常用药膳中药，即所谓“药食同源”，常用的有天麻、人参、杜仲、茯苓、当归、沙参、陈皮、珍珠粉、冬虫夏草、决明子、天冬、丁香、黄芪、白芍、党参、枸杞子、甘草、麦冬、鹿茸、山药、熟地、灵芝、首乌等，这些药材以植物药为主，可以在一些药店中买到。这些中药，与食物配伍、应用时都需要遵循中医理论，使它们之间的作用互相补充，协调一致，否则就会出现差错或影响效果。像上文中的吴小姐和李先生，就是因食用不当而适得其反的典型例子。

根据中医理论，人的体质可因遗传、生活环境、饮食、生活习惯等而有所不同，不同的体质在生理、病理、心理上会有不同的表现。

此外，药膳还讲究四季五补，即春天万物复苏，五脏属肝，适宜升补；夏季分初夏与长夏，初夏天气已热，五脏属心，宜于清补，长夏则天气炎热，五脏属脾，宜于淡补；秋季天气凉爽，五脏属肺，宜于平补；冬季气温寒冷，五脏属肾，宜于温补。因此四季滋补养生药膳需按季、按体质施膳，方能收到最好的补益保健效果。

药膳有别于普通饮食，应用时须注意食疗中药的性味、药膳的宜忌、选料与加工、烹调技术等，并要掌握药膳应用的基本原则。

注重整体，辩证施食

在运用药膳时，首先要全面分析患者的体质、健康状况、患病性质、季节时令、地理环境等多方面情况，判断其基本证型，然后再确定相应的食疗原则，给予适当的药膳治疗。

食疗中药属于中药范畴，中药的药性理论同样适用于食疗中药。食疗中药同常用中药一样，各有其不同的性味。在药膳治疗中，不仅要讲究非食疗中药材的性味，也要注意食疗中药材的性味。一般来讲，温性、热性的食疗中药，如生姜、大葱、红枣、核桃、羊肉、小茴香等，具有温里、散寒、助阳的作用，可以用来治疗寒证、阴证；凉性、寒性的食疗中药，如绿豆、藕、西瓜、梨、荸荠、马齿苋、菊花等，具有清热、泻火、凉血、解毒的作用，可以用来治疗热证、阳证。

就五味而言，酸味食疗中药，如乌梅、石榴等，能收敛、固涩；苦味食疗中药，如苦瓜、杏仁能清热、降气、泻火、燥湿；甘味食疗中药，如大枣、蜂蜜、饴糖，能补养、调和、缓急止痛；辛味食疗中药，如生姜、大葱，有发散和行气等作用；咸味食疗中药，如海藻、海带等则能软坚散结；淡味食疗中药能渗利小便，如茯苓、薏苡仁等。

良药可口，服食方便

药膳使用的多为药食两用之品，并有食品的色、香、味等特性；即使加入了部分药材，由于注意药物性味的选择，并通过与食物的调配及精细的烹调，仍可制成美味可口的药膳，故所谓“良药可口，服食方便”。

药膳的烹调，主要以“炖、煮、煨、蒸”为主，最后都可成为“汤”，这样可使药物和食物在较长时间受热过程中，最大限度地释放出有效成分，增强功效。药膳烹调的特点，是以药物和食物的原汁、原味为主，适当佐以辅料来调正其色、香、味、形，做到既具确切的补益作用，又具菜肴鲜美的特点，以诱发人们的食欲，从而达到确切的功效。

优选药材，科学烹制

药材的选用也讲究“辨证施治”的原则，根据人体体质和食物的搭配、本身的药性，选购药材一定要新鲜优质，凡是变质、发霉的均不能食用。药膳所用的中药材和食物首先要净选，使之清洁干净，无杂质异物，无尘土，无霉变腐烂，还要注意其色、味纯正，外形美观，质量优良。如大枣，以个大、色紫红、肉厚、光润无虫蛀者为佳；枸杞子以粒大、肉厚、种子少、色红、质柔软者为佳。

优良的药膳必须讲究烹调技术。药膳除应具备一般饮食的色、香、味、形，还要尽可能保留其营养、有效成分，以更好地发挥治疗、保健作用。药膳烹调是以保持食物和药材的原汁、原味的特性为主，使食物与药材的性味紧密结合，并适当佐以辅料进行调制，使其既具备良好的色、香、味、形，能激发食欲，又能发挥治疗、保健的作用。一般食用中药以及无不适气味的中药，可与食物一起烹制，若药物较多或有明显不适气味，可用纱布将药物包好，再与食物一起烹制，药性即进入食物或汤里。服食时要将药渣去除。也可先将中药煎煮，滤取药汁，去渣，再在食物烹调过程中加入药汁，一起烹制，为减少营养和有效成分的破坏。

适量有恒，有的放矢

“饮食有节”是中医重要的养生保健原则，药膳食疗同样应适量而有节制。1次、1日或短期内不宜进食过多，不可操之过急，急于求成。应根据自身状况，经常小量服食，持之以恒，久之定能收效。

对于无病者不必用药，可适当食用某些保健养生膳。对于体质虚弱或患病者，当用药治，并配合药膳治疗，可提高疗效。而在疾病康复期或对某些慢性病患者，用药膳调治则更为合适并常获良效。值得注意的，药膳的治疗范围虽较药物治疗更为广泛，但其针对性和治疗效果远不及药物治疗，只有两者配合应用，相辅相成，才能取得更好的效果。