当前白酒食品安全热点问题和管理体系研究

2018-01-30沈才洪

中国酿造 2018年2期

尹波，宋君，林锋，沈才洪

（1.西南民族大学管理学院，四川成都 610041；2.西南民族大学外国语学院，四川成都 610041；3.泸州老窖股份有限公司，四川泸州 646600；4.国家固态酿造工程技术研究中心，四川泸州 646600）

当前物质财富的极大丰富和科学技术的高度发展，为人民提供了优越的生活条件。与此同时，气候环境污染和食品安全事件频发等问题也摆在了面前。近年来，苏丹红、地沟油、僵尸肉、三聚氰胺等触目惊心的字眼，几乎让所有的中国人“谈食色变”，成为共同关注的焦点。民以食为天，食以安为先。食品安全事件极大地影响了消费者信心，中国的食品行业正经历严峻的信任危机。

谈到白酒行业的食品安全，往往想起的是塑化剂事件、甜蜜素事件和勾兑门事件等。事实上，酿酒企业食品安全问题既包括原材料生产阶段农药使用和残留问题，原材料储存运输阶段的霉变、化学残留问题，也包括酒类产品生产过程中流转环境污染（如塑化剂等）和食品添加剂的使用问题，还包括成酒装瓶包装物、清洗剂等带来的安全问题[1]。当前白酒产品存在哪些安全热点问题，如何检测和如何管理已成为社会和企业共同关注的焦点。本文以近年来相关学术文献为检索对象，梳理和聚焦白酒食品安全的传统问题和热点问题，围绕白酒食品安全的技术和管理问题，以期构建完整的白酒食品安全管理体系。

1 白酒安全管理体系

近些年来，白酒企业充分认识到食品安全的重要性。从法规要求、市场需求和消费者期望等角度，从原粮种植、原辅材料进厂、酿酒储存、包装运输和销售全价值链环节，着力加强食品安全管理，但由于安全质量标准、检测技术手段、生产设施待更新和质量体系欠封闭等原因，白酒食品安全依然存在较大提升空间。程铁辕等[2]结合我国酒类产品出口扣留事件，研究了酒类产品中添加剂的种类及限量，指出出口酒类产品以日本受阻现象最为严重，主要是甜味剂问题。杜艳红等[3]通过分析现行白酒行业标准体系构成，从原辅材料、酿造、勾调、包装及检测等环节剖析了白酒行业的食品安全管理现状，提出了深刻的思考。王成叶[4]运用危害分析和关键控制点（hazard analysis and critical control point，HACCP）原理对酱香型白酒生产过程中多环节危害因素进行分析，确定了关键控制点、控制措施、纠偏措施和运行程序及文件记录管理制度，确保生产过程中各关键工序处于受控状态，为最终产品质量提供保证。程庆等[5]分析了国酒茅台质量认证、环境认证、绿色认证和有机认证等认证体系，提出以绿色供应链管理将各认证体系有机整合，针对关键节点制定控制措施，实施有效控制及定期评价改进，提高管理效率。李大和等[6]从白酒企业生产有关物料控制与管理、加工过程管理、清洁卫生、标签、检验、人员素质等方面阐述了白酒企业安全生产管理的要求和主要措施。

白酒企业化验室主要负责原材料进厂理化检验以及成品出厂检验，对提高企业产品质量和保证食品安全有直接关系，提升化验室理化检验质量是保证检验结果准确的根本，是保证白酒食品安全和提高产品质量的先决条件。白酒生产企业化验室建设包括硬件建设和软件建设两大部分，其主要内容为：科学合理的化验室设计，必备现代分析仪器，齐全的化学试剂和高素质的分析化验人员，完整的管理制度。针对白酒生产企业化验室的理化检验项目，对化验室的人员管理、检验设备的管理、化验试剂和标准物质管理等检验质量管理提出了建议[7]。提出建立了检验室管理体系，规范检验室的工作程序和操作规程，以确保白酒质量检测数据的科学性、准确性。该体系对检测设备、仪器、化学药品、试剂、配制溶液、检测样品的管理和使用以及白酒检验室原始记录和分析结果报告等方面均建立了明确可行的制度，使白酒检验方法和规程标准化、统一化、规范化、科学化。化验室建设已成为衡量一个企业生产技术管理水平高低的标准之一[8]。

以泸州老窖股份有限公司生产线为依据，分析白酒生产过程中的关键节点，确定了浓香型白酒生产过程溯源及具体追溯内容。基于B/S的设计模式，以SQL Server为后台数据库，在Visual Studio 2008的集成开发环境下采用ASP.NET技术和C#语言设计了一个白酒质量可追溯管理系统，实现了生产过程内部可追溯[9]。针对现有酒类防伪技术所存在的缺陷，考虑到高档酒防伪识别的需求，提出了利用射频识别技术（radio frequency identification，RFID）和全球移动通信系统（global system for mobile，GSM）网络技术实现的高档酒防伪识别系统，采用更智能化更低功耗的单片机进行控制，通过特定的读写器对防伪识别有源标签和无源标签进行读写，通过建立的数据库信息系统，完成对产品的防伪识别实时信息的反馈，达到高档酒防伪识别的目的[10]。

目前，国家正在白酒产品上试点推行食品质量安全的“全程追溯”体系。与此前的产品条码追溯技术不同，新的食品质量安全追溯体系的核心是可供移动终端随时扫描的二维码，以实现食品安全相关信息在生产者和消费者之间双向、实时公开。五粮液、贵州茅台集团两家酒企，已自行开发了基于质量安全可追溯信息系统，并与工信部食品质量安全追溯体系国家信息平台对接。消费者下载工信部“食品溯源”APP，扫描食品出售最小包装上的二维码，即可查询到该食品的生产日期、生产批次、生产厂家、诚信评价、生产许可证、消费者指南信息、质检报告、配料表等安全相关信息。

2 白酒食品安全管理体系

2.1 外部管控

2.1.1 政府监管

长期以来，食品安全监管部门一直把白酒作为食品安全监督管理工作的重点，不断加大监管力度、加强专项整治，白酒产品质量总体稳定可靠。严格落实白酒生产企业主体责任，从源头保障白酒质量安全。为进一步提升白酒生产企业质量安全保障能力和白酒质量安全整体水平，各级食品安全监管部门要进一步加强白酒质量安全监督管理工作，不断完善长效监管机制，督促企业切实保障白酒质量安全，促进白酒行业持续健康发展。主要措施[11]如下：

（1）强化生产许可。严格审核白酒生产企业资质，达不到许可条件要求的，一律不予许可。企业的许可和变更，要符合相关产业政策，必须做到工作文件清晰、程序合法。严禁白酒生产许可证的跨省转移。进一步完善退出机制，对不能持续满足许可条件、不能保证产品质量安全和整改后仍达不到要求的企业，必须依法关停，强制退出。

（2）加强监督检查。对白酒生产企业的专项监督检查，对企业原辅料采储、生产环境条件、生产记录、出厂检验、销售记录等各环节全面检查，监督企业持续满足生产许可条件，确保产品符合标准要求。对于重点地区、重点企业，要加大日常巡查和监督检查力度，发现违法问题要坚决依法查处。

（3）开展监督抽检和风险监测。依法组织开展监督抽检工作，对发现白酒中甲醇、氰化物等重要安全指标不合格的，要立即责令企业停产整顿，召回产品，彻查原因，依法处理。要将白酒标签标识是否符合相关规定作为监督抽检的重点。按照国家卫生计生委通报的风险评估结果，加强对白酒产品中塑化剂的抽样检验，发现白酒中塑化剂高于风险评估值的，立即责令企业停产整顿，彻查原因。加大风险监测范围与频次，及早发现、处置食品安全问题。

（4）严厉打击违法违规行为。要始终保持高压态势，依法查处白酒生产销售中的违法违规行为。严厉打击未取得食品生产许可证生产加工白酒的行为，严厉打击使用工业酒精等非食品原料生产加工白酒的行为，严厉打击制售假冒伪劣白酒的黑窝点黑作坊。一旦发现违法违规行为，要按照相关法律法规的规定严肃处理；涉嫌犯罪的，要及时移送公安机关，追究刑事责任。

2.1.2 社会监督

充分发挥行业协会监督、协调和引导作用，推动行业协会等社会团体积极开展维护消费者权益、促进行业自律、引导市场消费等方面工作，建立健全社会共治工作机制。支持社会组织开展白酒质量安全知识等方面的宣传教育，开办白酒质量安全科普类专题栏目等。鼓励和支持消费者参与白酒质量安全监管，畅通投诉渠道，落实有奖举报，保护举报人合法权益。加强舆论监督，对制售假冒伪劣白酒违法行为公开曝光[12]。

2.2 内部管理

2.2.1 原材料种植的食品安全

白酒的品质从原材料种植到酿造都与当地特有的气候、水源和土壤等生态环境紧密联系：原材料生产过程中化肥、农药、杀虫剂等大量使用所带来的空气污染、水质污染和土壤硬化等环境问题；原材料运输和储存过程中如磷化氢等防虫、防潮药物的使用问题，不仅影响种植地的气候环境，而且会进一步影响酒的品质[13]。

目前酿酒企业对于种植地的控制主要采取自有、“公司+农户”的订单农业和社会化采购等几种方式，根据企业生产性质和企业规模的不同所占比例会有所不同。在“公司+农户”的订单农业生产中，企业应对农户承担的社会责任分为两类：公平贸易经济责任和产品技术责任。前者主要是指订购价格、合同履约率为衡量指标，以保证农户经济利益，调动农户生产积极性为目的的责任。酿酒企业对农户提供的产品技术责任主要是指企业为满足消费者对有机酒、生态酒的需要，以保证酒品质量或满足环境责任的要求，为农户在各个生产环节提供的技术指导责任[14]。以茅台酒生产为例，茅台集团为保证高质量的有机高粱生产，在与当地高粱种植户的合作中，一方面通过“订面积、订产量、订价格”方式在降低企业粮食收购风险的同时保证种植户的经济利益；另一方面通过免费提供良种、农膜及生物技术、专项担保风险金以及酒糟等制造出的有机肥料的免费使用等方式，建立起“绿色供应链”，以保证有机高粱从种子、肥料、收购等环节的有机可追溯。

2.2.2 产品生产的食品安全

中国白酒标准化技术对于指导和规范生产、有效调节和监管市场、保护消费者权益等意义重大。对酒类企业甜味剂使用方面对方国禁用的甜味剂应严格禁止在产品中添加；某些种类甜味剂对方国不禁用，但规定不能在酒类产品中使用的，禁止在产品中添加；对方国没有禁用，但是明确规定了在酒类产品中的使用限量，若产品中需添加该种类的甜味剂，应严格控制在限量范围之内，同时应在标签上明确标注；各国的法规标准均在不断更新中，应特别关注出口国可用食品添加剂的种类及限量法规的更新与变化。

2014年国家卫生计生委发布的《白酒产品中塑化剂风险评估结果》指出“白酒中邻苯二甲酸二己酯（dioctyl phthalate，DEHP）和邻苯二甲酸二丁酯（dibutyl bhthalate，DBP）的含量分别在5 mg/kg和1 mg/kg以下时，对饮酒者的健康风险处于可接受水平”。白酒企业必须严格执行相关食品安全国家标准，采取一切措施，防止白酒产品中塑化剂的污染，包装材料、容器、加工器具等白酒接触材料的生产，降低白酒中DEHP和DBP的含量水平。氨基甲酸乙酯（ethyl carbamate，EC）质量浓度约为100 μg/L，低于国际上蒸馏酒的限量标准，生物胺（biogenic amines，Bas）质量浓度低于国际上发酵酒的标准限量值，因此是安全的[15]。

2.2.3 包装运输的食品安全

目前酒容器使用的材料众多且质量参差不齐，就瓶身而言，包含玻璃、陶瓷、金属、不锈钢以及一些具有行业和地域特色的包装材料（如木头、竹子等）。包装物生产过程中存在的监管不严、质量标准不统一以及灌装清洗剂残留等问题，将成为影响酒体质量和酒品安全的一个重要安全隐患[13]。

2.2.4 食品安全内部管理体系

国家在白酒生产企业试点“食品质量安全授权”制度，通过企业授权质量安全负责人，对原料入厂把关、生产过程控制和出厂产品检验质量安全负责。鼓励企业通过提升自有检验能力或委托检验等方式加强对产品质量的控制。鼓励企业实施良好农业规范（good agricultural practices，GAP），建立危害分析和关键控制点（HACCP）体系，以及建立和完善食品安全事故报告、员工健康管理、培训教育管理、食品生产经营操作规范等制度。探索建立“谁生产谁负责、谁销售谁负责”的企业首负责任制和食品质量安全惩罚性赔偿机制。白酒企业加强技术标准体系与质量管理体系、食品安全管理体系、环境管理体系、职业健康安全管理体系和测量管理体系等的互相结合，是加强标准化基础的有效措施，也是促进企业提升产品质量和档次，提高市场竞争力的有效手段[16]。

2.3 综合机制

目前白酒生产仍存在一定的质量安全隐患，如个别地方白酒生产许可管理不严，企业存在超范围超限量使用食品添加剂。以液态法白酒冒充固态法白酒、白酒中邻苯二甲酸酯类物质（即塑化剂）污染及制售假冒伪劣白酒等问题。在中国式监管体系下，白酒食品安全面临有限准入与无限责任的局面，过度依赖政府监管，使得政府监管“管不胜管，防不胜防”[17]。

基于繁重的执法负荷与稀缺的公共执法资源，白酒食品安全迫切需要创新治理形式。声誉机制的要义在于信息高效流动，白酒产品声誉机制充分虑及企业的长期收入流，借助消费者的“用脚投票”，深入作用于企业利益结构的核心部分，因而能够有效提升白酒产品食品安全，阻吓企业放弃潜在的不法行为，分担监管机构的执法负荷，是一种颇有效率的社会执法。目前白酒行业与公众之间的信息鸿沟使得消费者很难自发形成强有力的声誉机制。因此，白酒核心企业应该构建白酒食品安全生产、检验和可追溯机制，及时全程地披露传播相关白酒食品安全信息，为消费者启动声誉奖罚提供可靠信息基础[18]。白酒企业的食品安全文化和管理体系成为白酒企业的核心竞争优势。

3 泸州老窖食品安全管理

3.1 食品安全文化

泸州老窖秉承“天地同酿、人间共生”企业哲学，提升中国白酒天人合一、道法自然、以人为本的文化内涵，坚守质量生命线，持续不断地加大力度、不断提升质量和安全水平。倡导“喝好一点，喝少一点”的健康消费习惯和饮酒理念，全心全意酿造安全健康白酒。2008年三聚氰胺事件爆发后，泸州老窖率先做出了食品安全的庄重承诺“以过硬的质量体系为保证，让消费者喝到健康安全的白酒。”

3.2 有机种植

国窖1573酿造坚持选用川南独有的有机糯红高粱。在酿酒原粮的生产过程中，坚决不使用任何化肥、农药和杀虫剂，杜绝一切污染。主动接受落户泸州的国家酒检中心、国家固态酿造工程中心、国家包材检验中心的监督和检验，打造从农田到餐桌的射频识别（radiofrequencyidentification，RFID）质量可追溯体系，使国窖1573生产的每一个环节都让消费者看得见。

3.3 安全生产

泸州老窖在包装材料、运输管线、封坛储存等生产流程中，采用“泥窖发酵、陶罐储存、宣纸封口”的古法技艺，结合现代不锈钢灌装生产线，避免了酒体同塑料制品的接触，从根本上有效防止了塑化剂的污染。产品在投放市场前，都由国家酒检中心按照国家最新标准对产品进行包括塑化剂在内的多个指标的检验，以确保产品质量安全得以有效控制。2012年白酒塑化剂事件爆发，泸州老窖公司第一时间发布一份由国家酒类及加工食品监督检验中心出具的报告，报告显示公司产品中未检测出各类塑化剂。

3.4 绿色经济

泸州老窖将保护水源、土壤、气候、微生物、生态链等自然环境作为企业发展的先决条件。坚持发展循环经济，构建涵盖原粮生产、有机酿造、废物循环利用的有机生态链，努力实现零污染、低排放，以实际行动推动生态文明建设。

3.5 科学研究

泸州老窖联合中国食品发酵工业研究院、国家酒类及加工食品质量监督检验中心，在泸州成立了“酒类质量安全联合研究基地”。通过产学研测各环节的通力合作，进行了白酒真实性鉴定、白酒潜在风险及控制措施等分析检测技术、食品安全控制等方面的科学研究，为产品质量提升和食品安全管理奠定了新的基础。

4 结束语

食品安全是白酒产业的生命线。通过文献综述和科技情报检索，梳理白酒食品安全的传统和热点问题。在此基础上，分析了白酒食品安全的政府管控和社会监督等外部监管机制，种植阶段、产品生产阶段和包装运输阶段的食品安全控制和食品安全内部管理体系，以及内外机制交互形成的口碑效应。最后以泸州老窖为例，对白酒企业食品安全控制、科研和食品安全文化等进行了详细阐述。

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[12]张明华，温晋锋，刘增金.行业自律、社会监管与纵向协作—基于社会共治视角的食品安全行为研究[J].产业经济研究，2017（1）：89-99.