生食受追捧，安全隐患多

⊙丁 星

近年来，随着生食与半生食等饮食方式的引入，越来越多的人喜欢上生食饮食，比如蔬菜沙拉、生鱼片，甚至生章鱼、生牛肉也有人愿意尝试。大多数生食爱好者除了对口味的偏好，主要认为生食原汁原味，可以保留食物中更多的营养素，减少营养的流失。这是真的吗？

答案是：安全隐患多，生食还需“慎食”。

生食蔬菜：未必营养全面

喜欢生食蔬菜的朋友，他们的理论依据来源于加热烹调会使蔬菜中的营养被破坏的观点。确实，蔬菜在加热烹调的过程中会损失部分营养物质，比如维生素C、B族维生素等水溶性维生素。但是，这些损失的营养素可以通过增加蔬菜的摄入量来弥补。蔬菜经过加热烹调，水分会减少，总重量会减少，能够让我们吃下更多。试想，生吃1斤蔬菜沙拉简直是挑战我们的胃口，但是将1斤蔬菜炒熟后，食物会软化，部分草酸和亚硝酸盐被去除，体积也会大幅减小，更利于我们食用和吸收，也能够减轻胃肠道的负担。

生吃肉类和海鲜：安全风险高，吸收率低

生吃肉类和海鲜的方式在西方国家和日本、韩国比较多见，蘸上各种酱料，味道鲜美。但是，生的海鲜和肉类中含有各种寄生虫，而且从加工、运输、销售到食用的整个过程，中间需要经过很多环节。而这每一个环节中，都有可能产生微生物的污染，生吃的食用方式难以杀灭这些对身体有害的物质，即使是在生吃的过程中加入各种酱料，也根本无法消除致病菌的存在。稍有不慎，食源性的疾病，比如寄生虫病就会找上门。

另外，很多人认为生吃肉类和海鲜是纯天然的饮食方式，能更好地吸收其中的营养物质。虽然肉类和海鲜中含有丰富的优质蛋白质，但事实上，很有可能因为生吃的食用方式而使营养大打折扣。适当地蒸煮加热，蛋白质轻度变性，人体对蛋白质的消化吸收率会相应增加。

有机食品也有食品安全风险

不打农药的有机食品可以放心生食吗？

事实并非如此。

有机食品同样也会使用农药，只不过它使用的不是“人工合成农药”，而是“有机农药”。尽管不是人工合成，但是这些“有机农药”同样有食品安全风险，如果不清洗干净，或者直接生吃，同样带来健康隐患。例如：有些有机蔬菜用动物排泄物来替代化学农药，这样就有一个问题，动物排泄物中有病菌、抗生素或毒素，用这些肥料种植出来的蔬菜，可能会抗生素超标，沾染上大肠杆菌、沙门氏菌等细菌或病毒，未经煮熟生食的话可能导致食源性疾病发生。

未消毒牛奶可能含致病菌

很多人认为食物越新鲜越好，直接饮用刚刚挤出来的牛奶更营养。其实，牛奶从牛的体内挤出时和挤出后会受到各种污染，未经消毒的原料奶可能会携带大量致病菌，特别是手工挤出的奶。

而且，奶中含有抗生素、黄曲霉毒素等，会导致人体产生抗药性，甚至有致癌风险。如果喝了含有牛结核菌的牛奶，还可能引发结核。

所以，没有经过检验的现挤牛奶是不安全的。饮用加热过的牛奶，杀死有害微生物，才是健康的基本保证。