蔬菜泡得久可能更脏

⊙青岛大学医学院营养研究所博士 李 勇

菜市场买回来的蔬菜需要清洗，而为了清洗得更干净、更彻底，浸泡一会儿也是需要的。但浸泡的时间过长不仅不会提高清洗效果，相反还会造成一些营养素的流失。

很多中老年人习惯将蔬菜一泡就是一两个小时，甚至更长时间。曾经就有一位老人，喜欢把菜先浸泡一晚上，第二天才捞出来做菜。她们认为蔬菜浸泡的时间越长，清洗得就越干净。尤其是农药，浸泡时间越长就去除得越干净。其实，这种做法并不科学。

农药主要有两类，一类是水溶性的，一类是脂溶性的。一般用水清洗只能去掉水溶性的农药残留，而脂溶性的农药残留不会被水洗去。蔬菜长时间浸泡在水里的时候，水溶性的有机氯和有机磷等农药就会溶解在水里，并形成一定的浓度，蔬菜长时间浸泡后，又会在菜叶表面留下一些农药。

长时间浸泡蔬菜，不仅不会提高清洗效果，还会使水溶性的营养素流失。例如蔬菜中的维生素C、维生素B以及钙、镁、铁、锌等，都可能在长时间浸泡的时候溶解到水里。有研究发现，浸泡15分钟时蔬菜中的维生素C会损失90%以上。

有很多方法可以提高清洗的效果，比如用温水，加盐、加碱、加牛奶，或者使用淘米水泡洗等。一般来说，清洗果蔬时，一般的水溶性农药、化肥或者泥土，用清水很容易冲洗掉。对于油性（脂溶性）的农药，在清洗时往水里加1～2滴食用洗洁精，浸泡3～5分钟后，用清水清洗1～2次，就可去除脂溶性的农药残留。经这样清洗的蔬菜，几乎能把农药残留物全部清洗掉，营养素丢失也不多。