对老上海风情主题餐厅的探讨

（南京林业大学艺术设计学院 210037）

孔德金 （南京锦江园林景观有限公司 211100）

熊 瑶 （南京林业大学艺术设计学院 210037）

现代餐饮行业竞争激烈，想要脱颖而出，不仅需要满足顾客味觉上的品味，更是需要满足顾客对就餐环境的品味。因此，有独特风格的主题餐厅更能成为吸引顾客。现代社会，人们或多或少会对周遭的事物产生疲惫，想要寻找不一样的东西。现代各种设计形式频繁的更新换代，技术上的发展突飞猛进，这种改变有些时候少了点文化的韵味和历史的熏陶，便有了越来越多的人喜欢复古和怀旧的风格。

上海作为一个文化底蕴丰厚的城市，在十九世纪二三十年代成为中国最繁华的城市，虽然面对国家内忧外患的局面，但是仍然体现出它强大的魅力，老上海风格也就在此时确立了它独树一帜的装饰形式。在现代，很多的编剧导演仍然热衷于将那个时期的上海搬上银幕，于是也有更多的人开始慢慢对那个时期的上海有了兴趣。影视作品里的老上海，印象里多为灯红酒绿、歌舞升平的快活日子实则暗波涌动，或是安静文艺的餐厅里，一个身材曼妙穿着旗袍的女人点了一杯咖啡静静地坐着，谋划着什么。于是，现在的人，对那个时候的上海总是充满幻想的——踩着咯吱作响的、被磨损的看不出颜色的旧木地板，咿咿呀呀发声的留声机，五光十色的琉璃窗户。这样的环境，吸引着对老上海感兴趣的人们，吸引着想要身临其境的人们。过够了平淡无奇、日复一日的生活，便想着能有一处可以满足自己的幻想的地方，又或者是想要探探那个韵味十足的老上海究竟是个什么样子。在感受老上海风情的同时，也要让顾客感受现代生活里的老上海，因此将现代工业风结合老上海风格，营造不一样的老上海风情。

一、研究基础

在社会多元化的今天，饮食作为人类首要解决的问题，已有多重选择。如今人们对于就餐环境的选择更加注重，而不仅仅是对食物的选择。因此，餐饮业应更加着重营造人们观念变化下所要求的的就餐环境。餐厅的风格营造就是为了表达某种主题亦或是为了突出某种风格要素而进行的室内设计，从而烘托整个空间的氛围。主题餐厅对餐饮环境的氛围的上升以及室内特有风格的形成具有重要的提升作用。

餐饮区、厨房区、卫生设施、衣帽间、门厅或者休息前厅构成了完整的餐饮功能空间。其各个部分之间按照某种特定的关系有机地组合在一起。在遵循餐饮空间设计原则的基础上，围合空间的实体其形态可千变万化，式样繁多。但也可简单的归为两大类，即水平实体（如地面、顶棚）与垂直实体（如列柱、隔断、家具等）。

老上海风格也是一种怀旧复古，“怀旧”是一种心情，“复古”是一种元素，本次设计通过对餐厅空间进行有老上海元素的设计，让顾客能够充分的体验到怀旧的氛围。当下快节奏的生活，使很多人都对现代的审美产生疲劳，渐渐厌倦了更新换代迅速的快时尚，更多的人则是想要放慢脚步，感受历史的浑厚。老上海那些年代久远却蕴含丰厚文化底蕴的东西，变得更加被人们所青睐。这次设计中加入了舞台，意在重现老上海歌舞升平灯红酒绿的盛世之境，增添整体的意境之美。让人们感觉到现代工业与传统上海风情的完美结合，具有不一样的体验与收获。

二、主要研究内容

主题餐厅的特点是通过一个或多个引人注目的主题为标志，并向消费者提供饮食的场所。商家通过赋予餐厅某种主题，并随之围绕这种主题，让顾客能够快速识别餐厅，对餐厅产生好感并产生消费行为。我们所熟知的色彩、服务、以及活动等一系列因子都能成为一个餐厅的主题。如今，人们对于工业化进程过于快速产生反感并对传统美感到怀念。所以此次的老上海风情研究旨在将老上海风情与现代工业化结合起来，营造一个符合现代人审美的老上海风情主题餐厅。

研究内容：

1.门窗的造型：19世纪末，在钢筋水泥框架上发展起来的形式有意大利巴洛克式、仿文艺复兴式和集仿古典式，这时候上海的建筑颇有异国风情，门窗的造型上，采用极具特色的彩色玻璃，窗框则采用带有圆拱形造型的木质或铁艺制成。

2.墙面、地面、顶面：墙面的设计上，结合现代工业风，部分墙面上半部分则采用深色印花无纺布壁纸。地面主要铺贴复古做旧木地板和原始的水泥地。顶面采用工业风的金属钢管结构吊顶，使整个空间有所跳动，不至于太过深沉。

3.灯光的搭配：通过室内照明的设计，利用光的作用将空间的不同效果表达出来，增加整个空间的立体感。利用光照所形成的光环区域来分隔、限定空间。室内环境的气氛会根据光源的不同亮度和颜色而产生不同的变化。本次设计局部暖色暗光来营造温暖、神秘、宁静的气氛，整体通透明亮是空间不至于太过沉重。需要强调突出的地方，例如小物件展示架，使用较强的光源进行强调。灯具的选择上，多以欧式复古壁灯、美式彩色琉璃吊灯、复古台灯为主。

4.家具的搭配：餐桌多为长方形，铺上格纹桌布，卡座多为皮质或天鹅绒的布艺沙发。收银台或服务台使用深色复古做旧的木质材料。

5.摆件：以旧时留声机、录音机、电话等作为装饰，增添趣味。让整个餐厅具有浓浓的旧上海风情。

三、拟采取的研究方法和技术路线

1.研究方法

餐饮空间的区域规划应当十分合理，以便向消费者提供食品和服务，餐饮空间的座席布置是就餐环境的重要指标，就餐环境的优劣也体现了餐饮空间的档次和品味。考虑到了餐饮空间的规律性、可识别性、舒适性，还有布置有序的人流动线，提升整个就餐环境的活跃感。每个餐厅都会因其特定的主题与其菜系具有各自的特色主题，甚至乎还能在餐厅设计上感受到丰富的人生哲理与生活态度。因此，餐厅的家具选择包括植物的种类、花型以及颜色选择都应融于整个环境氛围之中。整体空间色彩较为浓重，突出老上海的历史感，采用旗袍、彩色玻璃画窗、留声机、旧报纸等复古的元素，增加其主题效果。墙裙、地板、吊顶的木色凸显复古的感觉。略显昏暗的暖色光源使得就餐环境温馨神秘而安静。家具风格整体为欧式风格，餐桌搭配格纹或纯色桌布，餐桌上摆放复古玻璃罩台灯，餐椅为皮质沙发或铁艺餐椅为主，整体风格既统一又体现老上海的主题特色。

2.技术路线

（1）整体色调：重点突出的设计，例如拍照等位区采用较浓重的暖色色调，突出老上海风格的历史感，烘托出神秘宁静的氛围，包间卡座区灯光明朗一些，使整体氛围不至于太过沉闷。

（2）家具风格：整体以20世纪初上海的欧式风格为主，部分结合工业风，在老上海风情的风格之上，迎合现代人的审美。

（3）门窗造型：使用彩色玻璃画窗，其图案和人物由许多用线条连接起来的小片彩色玻璃组成，线条本身也成为图案组成部分。这种艺术起源于拜占庭，11世纪时传入西欧，某些中世纪哥特式大教堂（如夏尔特尔大教堂、坎特伯雷大教堂和约克大教堂）的画窗为其佼佼者。

（4）灯光设计：从功能、经济、美观、安全的设计原则出发，运用暖色光源烘托温暖舒适的氛围，暗光增加其神秘安静的感觉。

四、总结

在室内设计中，任何风格形式，都是个人设计结果中所自然表现出来的感觉，而不是一成不变的模式。通过研究我们可以发现，想要在上海这个餐饮行业竞争激烈的城市脱颖而出，主题餐厅不乏是一个好的选择。同时，上海又是一个文化底蕴十分丰厚的城市。老上海风情也是牵动着无数上海市民乃至全国人民的心。因此，将老上海风情与现代工业风结合在一起，不仅能够缓解大家对现代审美的疲劳，以及对快时尚的厌恶，平衡复古与现代风格，让整个主题设计氛围轻松化，还能唤起大家内心对传统文化的向往。主题餐厅主要从顾客和企业的经营理念出发，目前我国的主题餐厅还处在发展阶段，还存在着一定的不足需要改进，没有形成系统的研究成果，在这一方面还需要我们慢慢去摸索。但是，随着时间的推移，研究的深入，可以相信的是，老上海风情主题餐厅将会是一个很好的选择。