鲍鱼，你别紧张

梁蔻蔻

文

关于鲍鱼，我听过的最传奇的故事是这样的。有个哑巴，一直在一个餐厅门口乞讨，因为写得一手好字，有时候也帮餐厅老板写写菜牌，做点杂活儿。就这么过了一两年，老板觉得哑巴是个老实人，就把哑巴招到餐厅里去做员工。

当了餐厅员工的哑巴突然说起话来，原来他不是哑巴，只是迫于生计假扮的。对老板而言，这其实算中奖，因为这个老实人身上突然还多了说话这种技能，用处更大了。

哑巴非常勤奋，工作非常出色，餐厅老板就让他掌管仓库。春去秋来地又工作了一两年，突然有一天，老板发现哑巴带着餐厅仓库里所有的鲍鱼跑路了，江湖上再也找不到这个人。过了三四年，才听说哑巴早已经回乡，盖起了大房子。

哑巴带走了多少鲍鱼呢——就我对餐厅的理解，餐厅里能有50斤干鲍鱼存货，就真算海量了。为了这几十斤鲍鱼，哑巴跑路了。

这个故事让我一直对鲍鱼这种食材充满敬意。

在鲍参翅肚这四种粤菜经典高端食材里，鲍鱼排第一位不是没有道理的，因为的确只有它，本身就鲜美无比，根本不需要什么老母鸡汤或者火腿高汤来替它装点门面。

发干鲍鱼需要发好几天才能入菜，是个技术活儿，发不好，鲍鱼本身的质感消失殆尽，要么变成干柴塑料轮胎，要么变成毫无弹性的软蛋。能还原出“Q弹细腻”口感来的，是高手。鲍鱼养殖技术发展起来以后，鲜鲍鱼就流行起来，比干鲍容易收拾多了，只是当然就少了干鲍的浓香。

澳大利亚有巨大的鲍鱼养殖场，看着比小指甲盖还小些的鲍鱼苗最终长到巴掌大小，要六七年。

鲍鱼很难养，要养在黑喑里，用干净的海水模拟海浪，几十分钟就冲刷它们一次。总体而言，就是得骗它们——你们还生长在暗黑的海底呢。韩国有专门下海去采鲍鱼的海女，连氧气瓶都不要，闭气下海采，采上来小刀一剜，刺身生吃，那种鲜美能让你忘掉大部分海鲜的味道。

如果一个人是“鲍鱼性格”，那绝对就是个极无安全感的家伙。一点点光线都能让它抓狂，一抓狂，就会把自己缩成紧紧的一团，死死扒住一切它们能扒住的东西，再也不能动它分毫。就现下吃那种“小鲍鱼”，它一旦使劲扒住一样东西，人是绝对扯不开它的。可见肌肉力量之强，这种东西，怎可能不好吃？

在鲍鱼养殖场里吃鲍鱼，是趁海浪冲过来的时候，摸黑取下一个。让它尽量少受到刺激，肌肉不至于太紧张。翻过来让它安静一会儿，让它彻底感觉安全，舒展开来，再迅速杀死。

听起来残忍，然而餐厅里头那些养在玻璃缸里的鲍鱼成天处在紧张状态，虽然活着却饱受折磨，这种缓慢的死法岂非更残忍？

有人说，啊呸，吃鲍鱼，还不如吃鲍汁百灵菇，性价比高多了。只是呢要吃鲍汁百灵菇，好歹得先看看那家餐厅的鲍鱼（这里说的是干鲍）销售量到底有多大。

鲍鱼大王杨贯一熬鲍汁，需用四年以上老母鸡，五年金华火腿，一年以上精瘦肉，一年以上猪南排，一年以上猪蹄，再加入他自己秘制的酱料，把发制好的鲍鱼放在特制砂锅中用不同的火候熬至48小时。

换你做老板，觉得鲍汁菜得卖出什么价格来？一天一只鲍鱼都卖不出去的餐厅，厨房里干鲍鱼的影子都没有的餐厅，去哪里拿鲍汁给你做百灵菇？肯用真正的蚝油的都算良心餐厅，更多的无非是味精加芡粉吧？

那么可以理解，用真正的鲍汁扣出来的百灵菇真谈不上“性价比更高”，它只是“比鲍鱼便宜”。而真正性价比高的，是“蚝油扣百灵菇”，或者“味精芡浇百灵菇”。只是对于一条好舌头来说，这也配沾个“鲍”字？

连吃它都是耻辱。