猪头肉

文/王吴军

一千五百年前，北魏贾思勰所著《齐民要术》中，就记载有“蒸猪头”的烹调方法：“取生猪头，去其骨。煮一沸，刀细切，水中治之。以清酒、盐、肉（豉）蒸。熟以干姜、椒著上食之。”意思就是说，将生猪头去掉骨头，先在水中煮一下，然后用刀切成小块，加入清酒、盐等，放在火上蒸。蒸熟之后，放上干姜、辣椒，就可以吃了。

有一道“酒香猪头”，需选最好、最嫩的猪头肉，做的时候不添水，只用料酒，加些酱油、冰糖、葱段，用慢火细煨，最后将汤汁收得稠浓一些。猪头上的肉不多，吃尽后，把这稠汤拌饭吃。汤里有肉的精华，能使米饭粒粒都盈润而香滑。

最普通的家常菜——“萝卜猪头肉”，有肉又有汤，无论冬天或夏天吃来皆是合宜的。萝卜与猪头肉的搭配极好，香浓有之，清甜亦有之，若是再放些豆腐，煮成牛奶样的乳白色浓汤，用来下面或是熬粥，更加馥郁美味。

猪头虽然好吃，但在近代却并不大受人待见。民国时期，北京酒馆的下酒菜有煮花生、腌鸡子儿、拌海蜇、豆腐干等等，就是没有猪头肉。谁若是想吃，得到门外找小贩买去。但街上却从来都没有“猪头肉”的叫卖声。原来，民间忌讳“猪头肉”几个字。比如小贩卖的是熏鱼、猪头肉和面筋，他喊的却只有：“熏鱼——面筋”，把猪头肉省略在嗓子眼里。不这样买卖就做不成。

在上海，如果说某人是“猪头三”，是指其不明事理、不知好歹。北京人如果说某人“比猪八戒他妈还要笨”，意指此人已无药可救。猪头背负着“低智商”的恶名，也实在是冤枉。“猪头三”是“猪头三牲”的简略说法，原指祭奠祖先的猪头一只，鸡一羽，鱼一尾。供桌之下，任由你是家趁人值的富贾，或是饱读诗书的学者，都得跪拜行礼。如今，却将这身份尊贵的猪头用来贬损他人，细想真是可笑。