罗宋汤的四项基本原则

2018-01-27沈嘉禄

益寿宝典 2018年7期

关键词：罗勒黄油芹菜

文/沈嘉禄

以四人份为例。

食材：牛肉300克（牛腱子或牛腩），牛尾500克，土豆2只（约300克），卷心菜叶子4片，胡萝卜半根，洋葱1个，去叶芹菜梗2根，番茄2个，酸黄瓜2根，小麦粉50克。

调味品：盐、番茄酱、番茄沙司、黑胡椒粉、罗勒酱、酸奶。

前期准备

第一个原则：炒油面粉。什么是油面粉？没听说过吗?快补上一课吧！油面粉是为了让罗宋汤起稠而准备的。有些人说煮罗宋汤要用湿淀粉勾芡，真把我气疯了！烧荠菜肉丝豆腐羹才会用淀粉勾芡吧！锅洗净，放入一片厚约1厘米的黄油，融化后，加3勺（约50克）小麦粉，快速翻炒以防结块结球等，香气慢慢溢出，颜色略转黄，盛起待用。

第二个原则：洋葱一定要煸透。小包装的新西兰黄油（进口超市有售，铝箔包装的那种），切下一块4厘米厚的放在锅底，融化后倒入切成小块的洋葱（不要切成丝，只有煮洋葱汤时才切成丝），小火煸透；煸多少时间呢？记住，20分钟!

20分钟？是的，好味道就是要花费心思的。如果在锅里匆匆一炒，洋葱还硬着呢，香味就出不来，整锅汤就不够那个味儿；不时翻炒—下，防止黏底；黄油煸炒食材会出现一个小问题——容易焦，所以你不能一边煸洋葱一边玩手机。

20分钟以后，洋葱煸成半透明状了，软耷耷地趴在锅底，少数洋葱块的边缘还微微有些焦黄，这是极好的感官效果；楼上人家通过厨房的烟道也闻得到洋葱的香气，你就可以盛起来待用了。

开始熬汤

接下来，用牛尾熬成的汤（至少熬2小时）煮整块的牛肉（焯水的过程大家都应该明白），及时撇去浮沫，千万不要加黄酒！煮到筷子能轻松戳进牛肉内部后捞起，冷却后切成3厘米见方的小块待用。

土豆去皮煮至九成熟，捞起后切成比牛肉块略小的块；胡萝卜与土豆一起煮熟，切成半月片；卷心菜去梗，切成半张名片大小的块。

灶上坐炒锅，加油50毫升（橄榄油、葵花籽油、色拉油都行，不要用菜油），煸炒去皮后切成小块的番茄，番茄汁旺出红油后，加适量“梅林”罐装番茄酱和“李锦记”瓶装番茄沙司（不要全部用番茄沙司，否则会太甜），有些人认为要加点酱油以增加颜色，拜托，别这样浓油赤酱好不好？还有人觉得不够酸，自说自话地加了不少醋，那就砸锅了！

不要让番茄酱在锅内吱吱作响，马上加入土豆、胡萝卜和卷心菜，以及三碗牛尾汤。

第三个原则：加芹菜。芹菜梗切成两段（不切也没关系），沉入锅底，再加入牛肉块，小火煮8分钟，将芹菜梗捞出扔掉；清除“药渣”是为了确保罗宋汤的纯洁性，汤内只需留下芹菜的香味。

这时候，罗宋汤即将大功告成，红艳艳的汤汁兴奋地冒着泡，好像在向你倾诉有关阳光与田野的绵长爱情。

别忘了加盐，试试味道。

洗手，擦干，将炒好的油面粉匀匀地撒在汤面上，另一只手用勺子不停地搅拌起稠，要注意，不能让汤厚薄不匀，更不能黏底。

看上去差不多了，若有多余的油面粉也不要全部撒完，见好就收，这是一个好厨师的宝贵经验。

第四个原则：加酸黄瓜（这是笔者的发明创造，第一次公开的秘密）。俄式酸黄瓜，瓶装的，进口超市和淘宝网有售。事先取出2根，切成薄片或细末；顺手将煤气灶关掉，将酸黄瓜加入汤内；再加一小勺意大利罗勒酱（进口超市有售），稍许搅拌—下。

最后，撒上适量黑胡椒粉；好了，香浓美味的罗宋汤做好了，别忘了给自己来一个大大的赞。

注意：不要加葱花，不要加蒜叶，也不要画蛇添足地放几片薄荷叶。

分装四盆，上桌后，每盆汤上再加一小勺酸奶（老酸奶更佳）。

有些勤俭持家的主妇做罗宋汤喜欢放大量的卷心菜和土豆，就怕家人吃不饱，一不小心就成了食堂版，回到计划经济时代。一碗自信满满的罗宋汤不必让食材堆得像小山一样，得悠着点，让牛肉和土豆像大西洋上的冰山那样只露出一个角。