长交路旅客列车暑期食品安全问题及对策

陈永昌，刘 翠，季瑞良

(中国铁路兰州局集团有限公司 兰州铁路卫生监督所，兰州 甘肃 735100)

1 概述

开展食品安全监督管理是进一步提高铁路服务质量的必然要求，铁路食品安全管理的目的是保证食品安全、保障铁路运输过程中旅客和职工的身体健康[1-2]。近年来，铁路在互联网订餐食品安全管理、站台食品经营安全监管等方面进行了积极的探索[3-5]。而长交路旅客列车因其运输距离远、时间长，旅客及乘务人员需在列车上就餐，其食品安全，特别是暑期运输食品安全更引起关注，需要进行深入调研分析。

“长交路旅客列车”是指跨2个及以上铁路局，往返运行距离超过1 000 km，运行时间超过24 h，长距离、长时间运输的旅客列车。为确保餐车食品安全，研究人员于2017年7月、8月对兰新线、陇海线、京九线等线路上运行的长交路旅客列车食品安全情况进行调查，以了解存在的主要问题，进一步加强食品安全管理。

本次对兰新线、陇海线、京九线等线路上运行的26列长交路旅客列车食品安全问题进行的调查，采取始发、途中添乘、折返入库等随机监督检查方式。重点检查旅客列车食品安全管理制度制定、执行；食品从业人员卫生知识培训、掌握；食品进货、索票索证；食品中途补料；食品冷藏、剩余食品贮存；食(饮)具洗消；食品加工、供应过程控制；折返入库餐车配置冰排制冷措施；超过30人以上临时团餐制作的管理和方(预)案、突发公共卫生事件应急预案等情况。

2 存在的主要问题

(1)食品安全管理制度不完善，相关制度不能随着上位法的修订而及时进行更新，相关制度执行不到位。超过30人以上临时团餐无管理制度和方(预)案，无制作记录及登记。食品安全与突发性公共事件的应急预案未及时修改立废。本次调查正值暑期，部分客运段乘务报告重点工作中无暑期食品安全卡控工作内容。

(2)从业人员卫生知识培训、掌握欠缺，特别是外包餐车从业人员未进行系统培训，对食品安全质量卡控的重视程度不足，食品安全意识不强。

(3)食品进货环节把控不严，未完全做到净菜上车。部分地面加工的待用半成品食品标签标记模糊，食品购销凭证(电子一票通)内容与实物标识不符。

(4)色标管理存在差距，食品容器、加工刀板(墩)、冰箱(柜)、盖布抹布有混用混放现象。

(5)食品加工、供应过程控制存在问题，未按功能分区进行食品存放，操作过程中成品、半成品、原料定点、定位不足，配餐过程中存在从业人员不按照规定戴一次性手套和口罩情况，销售过程中防蝇防尘要求落实不到位。

(6)食品贮存温度达不到要求，如某些食品(如料包、三明治等)标注贮存温度为-18℃，而列车餐车冰箱(柜)的最低贮存温度为-10℃。

(7)列车卫生设施损坏后维修不够及时，冰箱(柜)在途中正常制冷受到影响；列车返程站停时超过2 h，餐车冰箱(柜)无冰排配置或冰箱冰排温度制冷作用不足，导致冰箱温度不符合食品贮存条件。

3 改进食品安全管理的建议

3.1 健全食品安全管理制度

食品安全管理制度包括食品安全管理、从业人员健康管理和培训管理，食品经营场所、设施设备及清洗消毒与维修保养，食品经营过程与控制，关键环节操作规程，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录，食品贮存管理、废弃物处置和食品召回等制度，应健全食品安全管理制度，落实食品安全责任。按照《铁路突发公共卫生事件应急预案》要求及时修订完善本单位食品安全事故应急预案，明确应急处置内容和程序[6-9]。客运段作为食品安全责任单位，应提高食品安全意识，落实岗位责任、自查安全隐患，加强风险防控。对暑期食品安全管理工作，应注重风险控制和全过程控制，强化常态管理。

强化团餐管理、落实报告制度。对旅客列车超过30人以上临时性团餐，一要编制团餐制作方(预)案和管理制度；二要有专人负责，做好团餐制作记录、登记及留样；三要严格团餐预制管理，做到即时加工，保证食品加热中心温度达70℃以上，避免食物中毒事件发生。

3.2 强化食品从业人员及管理人员培训

强化食品从业人员及食品管理人员卫生知识培训，增强食品安全意识和处理食品安全问题的能力。应严格落实从业人员“先培训、后上岗”制度，组织开展培训学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，经考核合格后方可上岗；食品安全管理人员和从业人员每人每年集中培训不得少于40 h[8]。

3.3 严控食品进货源头和贮存管理

一是做好食品进货台账登记和食品进货的索证索票工作，做到票物一致，票随货走；二是加强对食品长时间保存的检查，特别是在折返站停时超过2 h以上食品的安全卡控措施，及时排除食品安全隐患，确保食品安全，杜绝食品腐烂变质发生；三是冷藏(冻)设施应符合食品安全温度等要求，有明显区分标识，贮藏温度应达到食品安全贮存温度要求；四是落实食品集中统一进货制度，做到净菜上车，半成品、成品食品的标签标记应清楚准确。

3.4 加强色标管理防止交叉污染

各类食品容器、食品加工用刀板(墩)、冰箱(柜)、抹布、盖布应按用途标明原料、半成品、成品等标识，落实专用制度，按标识使用，不得混用混放；各类容器、工具、用具应按标识分开摆放，做到定位存放；清洗水池应有明显用途标识，严格按照标识使用，不得挪作他用；植物性、动物性、水产品用品、用具应明确标注区分并规范使用[8]，杜绝人为交叉污染。

3.5 及时维护保养设施设备

食品用品、用具、设施，要随时检查，查验其功能状态，尤其应重点检查清洗消毒、冷藏(冻)等设施设备，如果旅客列车在运行途中出现冰箱不制冷等问题，及时与车辆部门联系进行维护，排除设备隐患并做好记录，以确保食品安全。

3.6 加强食品安全全过程监管

从招标采购、索证索票、进货查验、贮存运输、加工销售、质量控制等全过程进行跟踪，全面掌握食品经营质量现状，查找和消除风险隐患，提升食品安全质量。严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》，按照原料加工区、半成品加工区、成品区、烹饪区、餐用具洗消区、餐用具保洁场所等功能分区进行操作；充分理清和界定原料、半成品、成品概念，消除交叉污染隐患。严格执行“四控一规范”制度，即控制贮藏温度、保质时间、生产日期标注、剩余食品，规范管理食品经营活动[8]。

4 结束语

铁路食品安全是铁路运输生产安全体系的一个重要组成部分，长交路旅客列车运输跨省、跨地区，点多线长，加之暑期高温等，食品质量关系到广大旅客的健康与安全。铁路卫生监督机构应增强履职意识，牢固树立“以人为本”理念，严把食品安全源头治理，有效控制食品安全关键环节，通过对食品安全情况的深入调研分析，找出存在的主要问题，提出有针对性的措施，达到降低食品安全风险、确保食品安全的目的。