豆角怎么吃才安全

文/吴洁

豆角制作不当，会导致食物中毒。如何避免食用豆角中毒呢？

近日，记者在市场上选购了5份豆角样品，包括扁豆、四季豆、油豆、白不老、杂交豆。在实验室检测发现，生豆角含较强的皂苷等（有毒性）。

随后，记者将水烧开，将豆角放入开水锅中焯水5分钟，待样品完全变色取出。取样后分别检测，发现样品检测液均呈现无色或浑浊白色，表明豆角已经煮熟，可以安全食用。随后，记者又将扁豆切丝下锅炒制。1分钟盛出检测，发现检测液呈现浅棕色，表明毒素没有完全去除。炒制5分钟后检测液为白色混浊状态，表明可以安全食用。最后，记者将白不老洗净掰段炒制。分别在3分钟、5分钟时检测，发现两种情况下，豆角均为成熟。炒至十分钟后，豆角变色发蔫，此时检测发现检测液未变成棕红色，证明可以安全食用。

从结果可以看出，炒制1分钟的扁豆丝和炒制5分钟的四季豆仍然有较强毒性，完全焯水成熟、或炒制较长时间的豆角不再有毒性。

专家表示，生豆角之所以会引起中毒，主要是因为含有皂苷毒素和植物血凝毒素，但两种毒素溶于水且不耐高温，所以，预防方法很简单，只要熟透之后即可无毒。判断豆角有没有煮熟的标志主要是颜色和软硬程度，由鲜绿转成暗绿，由硬变软，吃起来也没有生豆味儿才会比较安全。