常用食用油全揭秘

文/王智

油是使用最普遍的调味品，同时又是加热原料的介质，兼具调味和传热的作用。

油的燃点很高，猪油、花生油可达340摄氏度；菜籽油可达355摄氏度。在烹调过程中，油温经常保持在120～220摄氏度之间，可使原料在短时间内烹熟，从而减少营养成分的损失。常用的食用油有如下几种：

猪油

猪油在烹调中应用量广，炸、炒、熘等都可使用。猪油所含色素少，烹制的菜肴色泽洁白。特别是炸裹蛋泡糊的原料非用猪油不可。但猪油炸的食品，凉后表面的油凝结成脂而泛白色，且容易回软去脆性。这是因为猪油是不干油脂，所含的不饱和脂肪酸低。为了避免出现上述现象，可事先用热水烫一下盘子再装。

花生油

花生油呈鹅黄色，也是不干性油脂，其炸制品也容易回软。粗制的花生油，还会有一股花生的生腥味，精炼后或经过熬炼的则没有这种气味。如需要除去粗制花生油的生腥味，可以将油加热，熬至冒青烟时离火，将少量葱或花椒投入锅内，待油凉后，滤去白沫即可。

豆油

豆油属半干性油脂，含磷脂多，不宜做炸油用。磷脂受热，分解而生成黑色物质，使油和制品表面颜色变深。但豆油由于含磷脂多，用来同鱼或肉骨头熬汤，可熬成浓厚如奶的白汤。豆油色泽较深，有些用青豆或嫩黄豆生产的豆油，因含有叶绿素而呈青绿色，炒出来的菜色泽不佳。豆油大豆味较浓，虽可用加热后投入葱花或花椒的方法除去，但油的颜色却因此变深甚至变黑了。

芝麻油

芝麻油。此油色泽金黄，香气浓郁，用来调拌凉菜，香气四溢，能显著提高菜肴的风味。在一般汤菜中淋上几滴芝麻油，也有增香提鲜的作用。芝麻油以小麻油为最好，香味浓郁。芝麻油中含有一种叫“芝麻素”的物质（一种酯基化合物），它是有力的抗氧化剂，故而芝麻油性质稳定，不易氧化变质。