自制酵素？那可是“杂菌大染缸”！

文/谢晓 卞华伟

越来越多人在自制水果酵素。

菜市场边、美食网上，认识的不认识的，交流起自制酵素来热情高涨，心得满满。

方法嘛，大概是：“备好瓶子，洗净水果，一层水果一层糖，密封保存三个月。”

成果嘛，他们说是“天然甘露、点滴精粹”。

看着那些大罐子里五彩缤纷的水果，很难不让人心情愉悦。之所以自制，很大一部分原因是认为，自己亲手做的比买的更天然、更卫生。

但那其实是天大的误会，自制酵素不安全。

你想要的卫生无菌，家庭难达到

在家酿酵素，本质上是个自然发酵的过程，即无人为添加发酵菌，而是利用水果本身携带的酵母菌、乳酸菌直接对水果进行分解、发酵。

但要知道，水果表面并非只有发酵所需的酵母菌、乳酸菌，同时还有其他微生物。如果含有致病菌，而未对水果做好消毒，致病菌也可以在发酵水果中生长。

此外，空气中的杂菌，也有可能“跑”进发酵水果中。

家庭自制酵素并非在无菌环境下进行，而我们的空气也不如我们想象的干净。在准备水果过程中，很有可能使它污染上杂菌，而在发酵过程中的掀开瓶盖排气、搅拌溶液等动作，都存在这种隐患。

特别是在温暖、潮湿的空气下，大部分菌种都会生长，当掺入的杂菌过多时，食用后就有可能引起中毒。

长出来的膜是好是坏，分不清

许多人在自制酵素的过程中发现，表面出现了一层膜，担心是不是发酵失败了。这层膜是菌膜，不同菌长出来的膜不一样，有可能是酵母菌、乳酸菌长出来的膜，也有可能是其他杂菌产生的，但普通家庭很难判断。

常见的发酵食物，如豆腐乳，它生长的菌基本是固定的，但酵素用的原料杂七杂八，在各式各样的水果中，会长出什么菌种来，我们真搞不清楚。酵素长出白色的膜，可能是安全的，而如果长出来的膜是绿色、有荧光的，大部分不能吃，可能是发霉，建议直接扔掉，不能再食用。

如果真有心做酵素，我觉得还是单一水果比较安全，比较好控制。

酒味重，当心甲醇

酵素是酸酸甜甜的。甜来自于大量加入的糖，以及水果自身释放出来的糖，酸则是因为乳酸菌将一部分糖转化成了乳酸。

还有不少人尝出了酒味。这一般是酵母菌发酵产生酒精的结果。

但还有另外一种可能值得注意：由于水果中还有大量果胶，果胶经微生物发酵后不可避免地会产生甲醇，甲醇的味道类似酒精。听说过假酒的人，估计对甲醇不陌生。少量甲醇就可引起中毒，严重危害是致盲，甚至引起死亡。

所以，千万不要饮用带有明显酒味的酵素！尤其当饮用后出现头晕，甚至头痛现象，要特别当心酵素甲醇超标。